Forretter

Sandartterrin med jomfruhummer, mynte og bisque

24. oktober 2008
af Claus Christensen
Tid: 1 time + koge- og bagetid1 kg jomfruhummereOlie1 glas ArmagnacSuppeurter (porre, gulerod,pastinak, selleri, persille, timian,laurbærblad)Ca. 1 l

Tid: 1 time + koge- og bagetid1 kg jomfruhummereOlie1 glas ArmagnacSuppeurter (porre, gulerod,pastinak, selleri, persille, timian,laurbærblad)Ca. 1 l fiskebouillon eller½-1 fl hvidvin + vand2½ dl piskeflødeSalt og peber1 bdt mynteFars til terrin:1 kg finthakket sandartkød8 hele æg175 g smør50 g fint sigtemel¾-1 liter flødeSalt og peberReven muskatBegynd med bisquen: Befri jomfruhummerne for halekødet, der sættes til side. Svid skallerne i olie og brænd dem af med Armagnac. Tilsæt suppeurter og dæk med fiskebouillon eller halvt vand, halvt hvidvin. Kog en halv time og lad suppen hvile lige så længe. Si den gennem et klæde og kog den ned til en halv liters penge - inkl. piskefløden, som hældes på hen mod slutningen af nedkogningen. Smag til med rigeligt salt og peber (den skal jo serveres kold!) og stil bisquen køligt.Rør eller blend det hakkede sandartkød med æg, smør, sigtemel, fløde, salt, peber og reven muskat - mens det holdes så koldt som muligt. Fyld halvdelen af farsen i en aflang, velsmurt form, læg en god del af de pillede jomfruhummerhaler som et fint lille lyserødt lag i midten - på alle sider dækket af finthakket mynte. Fyld op med fars, læg låg på formen eller dæk den med alufolie og bag terrinen i vandbad, ca. 30 minutter ved 160 grader. Lad terrinen køle af, dyp den et par sekunder i varmt vand og vend den ud. Skær den i smukke skiver og servér den med mynteblade og flere kogte jomfruhummere samt den kolde bisque til at dyppe i.Rask videre til en klassiker, som altid gør lykke, fordi den både smager godt og tager sig smukt ud. Faktisk ser det langt sværere ud end det er!