flødeboller
Desserter

Flødeboller med marcipanbund

af Maja Ambeck Vase 8. december 2017
Foto: Columbus Leth
Den blonde chokolade, som udgør flødebollens skal, har en lysebrun karamelfarve, en cremet tekstur, der smelter let på tungen, og smøragtige smagstoner med et strejf af karamel. Her får du opskriften på flødeboller med marcipanbund

Flødeboller med marcipanbund

  Tid: 50 minutter. Bagetid: 5-7 minutter. Antal: 6 stk.   MARCIPANBUNDE 100 g marcipan en rund udstikker, ca. 7 cm i diameter  
  CHOKOLADEOVERTRÆK 150 g blond chokolade, fx Dulcey fra Valrhona eller Amber fra Summerbird (eller en hvid chokolade af god kvalitet) en silikoneform med halvkugler, 7 cm i diameter   PASSIONSFRUGTSKUM 75 g sukker 30 g vand 40 g glukosesirup 50 g pasteuriserede æggehvider 1 spsk. sukker 5 g frysetørret passionsfrugtpulver en sprøjtepose med rund tylle  
  PYNT 1 tsk. spiseligt guldstøv   PRØV OGSÅ: Flødeboller med pistacie  

Opskrift - sådan laver du flødeboller med marcipanbund

  1. MARCIPANBUNDE: Tænd ovnen på 200°. Rul marcipanen ud mellem 2 stykker bagepapir, og stik 6 cirkler ud med en udstikker (du kan også bruge et lille glas som udstikker). Bag bundene i ovnen i 5-7 minutter. Lad dem køle helt af.   2. CHOKOLADEOVERTRÆK: Hak chokoladen. Sæt 1⁄3 af chokoladen til side, og smelt den resterende chokolade i en varmefast skål over vandbad under omrøring. Tag den smeltede chokolade af varmen, og rør den sidste 1⁄3 hakkede chokolade i skålen med den smeltede chokolade. Rør chokoladen sammen, så den varme chokolade smelter den hakkede chokolade. Pensl 6 halvkugler i en silikoneform med den nu tempererede chokolade, og sæt formen i fryseren et øjeblik, indtil chokoladen er stivnet.   3. PASSIONSFRUGTSKUM: Kog 75 g sukker, vand og glukosesirup sammen i en lille gryde, til temperaturen når 117° (brug et sukkertermometer). Pisk æggehvider og 1 spsk. sukker let sammen i en røremaskine. Hæld den 117° varme sukkermasse ned i æggehviderne i en tynd stråle, mens der piskes. Pisk videre ved høj hastighed, til skummet er sejt og fast. Vend forsigtigt passionsfrugtpulver i, og smag til. Fyld skummet i en sprøjtepose med rund tylle, og fyld chokoladeskallerne i silikoneformen næsten op. Gem plads til marcipanbunden. Luk flødebollerne med de bagte marcipanbunde.   4. PYNT: Tag flødebollerne ud af formen, og drys med guldstøv. Opbevar flødebollerne i køleskabet indtil servering.   TIP: Temperering af chokolade gør, at chokoladen bliver flot blank og giver et dejligt knæk, når man bider i den. Det kan være svært at temperere chokolade korrekt, og jo lysere chokolade, jo sværere. Vil man være sikker på et vellykket resultat, må man finde et termometer frem, gerne et sukkertermometer. Chokoladeportionen, der smeltes over vandbad, skal nemlig tages af, når den har en temperatur på 40°-45°. Når den hakkede chokolade røres i den smeltede chokolade, skal temperaturen – når man bruger blond eller hvid chokolade – ligge på 29°-30°. Overstiger temperaturen 32°, vil tempereringen ikke virke, og man kan vælge at starte forfra eller spise chokoladen som den er – den smager heldigvis dejligt alligevel.   PRØV OGSÅ: Hjemmelavet marcipan