Ravioles de filet de porc

En rigtig blærerøvsret - og faktisk (næsten) den ret, jeg trak til min svendeprøve. Navnet hentyder til de små raviolier af svin med svin i. Jeg elsker den - den er smuk og smager af sommer!
Hvis det skal gå stærkt, kan retten laves uden souffléfarsen. Skær blot mørbraden i skiver, steg den, og vend den i saucen sammen med grøntsagerne.

RAVIOLES DE FILET DE PORC
3 stk. svinemørbrad
(i alt ca. 1.300 g)
1 håndfuld plukket kørvel
1 lille håndfuld plukket dild
½ dl piskefløde
salt og peber
1 æggehvide fra et lille æg
olie til stegning

ENDVIDERE:
50 g smør
40 g hvedemel
2 dl hvidvin
6 dl hønsefond
1 dl piskefløde
1 bundt grønne asparges, 450 g
1 bundt små gulerødder
2 dl bælgede ærter
(eller optøede)
salt og peber
plukket kørvel og dild

TILBEHØR:
nye kartofler

Puds mørbraderne. Skær kødet i 24 skiver, ca. 1½-2 cm tykke. Gem alle ender af kødet. Lav en lille lomme i de 24 skiver mørbrad med en skarp kniv, bank dem let flade med hånden, og sæt dem i køleskabet indtil brug.
Kom alle mørbradender i en foodprocessor - du skal have ca. 300 g kød i alt. Blend kødet med kørvel, dild, fløde, salt og peber, til farsen er helt finthakket. Tilsæt til sidst æggehviden, og blend kort, så farsen akkurat bliver samlet. Pas på med at blende for meget, så risikerer du, at farsen skiller. Kom farsen i en sprøjtepose eller frysepose, og fyld den i de små mørbradlommer. Tryk kødet godt sammen rundt om farsen, så den ikke så nemt kommer ud. Rist mørbrad-"raviolierne" i olie på en stor varm pande, evt. ad flere gange, til de er gyldne og gennemtilberedte - ca. 4-6 minutter på hver side.
Smelt smørret i en stor gryde. Pisk mel i, og lad det stege kort, uden at det tager farve. Hæld vin på, imens du pisker. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, når vinen er pisket ud i meljævningen. Pisk fortsat, og tilsæt til sidst fløde. Lad saucen simre i 10 minutter, under omrøring. Smag saucen til.
Knæk den træede ende af aspargesene, og kassér den. Skær asparges og gulerødder i tykke skrå skiver, og kom dem i saucen. Lad dem boble med i 1-2 minutter. Tilsæt ærter, og lad det hele boble i yderligere 1 minut. Vend forsigtigt "raviolierne" i saucen, anret dem toppet med kørvel og dild, og servér straks med nye kartofler til.

VINFORSLAG:
Hovedret: 2009 Loredona, Pinot Noir, Monterey, Californien, USA.

SÅDAN BLIVER DET ENDNU NEMMERE:
Lav toppingen til kammuslingerne klar dagen i forvejen, og opbevar den i køleskab.
Lav mørbrad-raviolierne klar i op til 4 timer, inden du skal bruge dem. Opbevar dem i køleskab.
Lav saucen til hovedretten klar dagen i forvejen, og opbevar den i køleskabet. Spæd den evt. med lidt vand eller fond, når du varmer den.
Lav mascarponeparfaiten i op til en uge inden servering.
Lav limesukker dagen i forvejen, og opbevar det i køleskab.

INDKØBSLISTE TIL GÆSTEMENUEN

KØL OG FRYS
½ liter piskefløde
pasteuriserede æggeblommer
1 bæger mascarpone, 250 g
3 stk. svinemørbrad (i alt ca. 1.300 g)

KOLONIAL:
groft brød
usaltede pistaciekerner
1 stang vanilje

TJEK AT DU HAR
olivenolie
stegeolie
salt
peber
sukker
1 fed hvidløg
mel
hvidvin
hønsefond
½ daggammelt brød
parmesan
1 æg
smør