Forretter

Fjordrejer med blødkogt æg, rejebisque og svampe

3. august 2009
af Claus Christensen
TID: 45 min.400 gram fjordrejer(pillet vægt, så du skal bruge ca. 1½ kilo levende fjordrejer)Salt og sukker1 bundt dild - tag lidt fra til

TID: 45 min.400 gram fjordrejer(pillet vægt, så du skal bruge ca. 1½ kilo levende fjordrejer)Salt og sukker1 bundt dild - tag lidt fra til pyntRejebisque:Skallerne fra rejerne1 l fiskefond (eller ½ lhvidvin og ½ l vand)2 bløde tomater1 skalotteløg1 gulerod1 porre (det hvide)1 stilk selleriStilkene af 250 g champignoner1 laurbærLidt timian1 nip tørret koriander2½ dl piskeflødeTilbehør:4 ægHovederne af champignonerne12-16 små skiver ristet brødSaltFriskkværnet peberResten af dildenBegynd med at koge rejerne. De skal plumpes i kogende vand, tilsat en spiseskefuld salt og en teskefuld sukker pr. liter vand. Kom bare hele dildbundtet i vandet også, så snart du har taget lidt fra til pynt. Sluk for varmen, når vandet koger igen, og lad rejerne blive lune i kogevandet. Pil rejerne og opbevar dem på køl i en tæt lukket skål med et salatblad i bunden.Skallerne ristes i olie, tilsættes de fintsnittede urter samt champignonstilkene, laurbær, timian, en lille smule tørret koriander, salt og peber og fond og koges 30-45 minutter. Si suppen og kog den ind til ca. halv mængde sammen med piskefløden. Justér til sidst smagen med salt og peber og stil bisquen koldt.Æggene koges bløde - ca. fem minutter for en fornuftig størrelse æg. Inden servering pilles de, og toppen skæres forsigtigt af uden at skade blommen.Champignonhovederne ristes et par minutter i lidt olie. Krydres med salt og peber og anrettes - gerne i en dyb tallerken - på smurt, ristet brød rundt om rejerne, i hvis midte det smukt smilende æg troner. Til sidst hældes den kolde rejebisque omkring det hele, og der pyntes med dild og friskkværnet peber.