Aftensmad

Godt at vide om rodfrugter

af Nanna Simonsen 3. februar 2010
Foto: Bjørn Jakobsen
Betegnelsen rodfrugter omfatter flere slags rødder og knolde, som botanisk set ikke alle er i familie. Men fordi de har det til fælles, at de graves op af jorden, opfatter vi dem lidt som én type. Alle rodfrugter bliver ret søde i smagen, når de koges, steges eller ovnbages. Derfor er tilsætning af noget syrligt (fx eddike, citron eller vin) en god idé, fordi sødmen på den måde får et modspil, der fremmer velsmagen.

Gulerødder

Gulerødder er sammen med pastinakker og rødbeder de sødeste af rodfrugterne, så de har særlig brug for tilsat syrlighed (fx citron, appelsin, vin, eddike, sennep, yoghurt eller creme fraiche). Gulerødder med jord på holder sig ofte bedre og bevarer dermed en bedre smag end vaskede gulerødder. Når gulerødderne skal skæres i stave eller terninger, er det en fordel først at skære en »skive« af den skrællede gulerod i hele dens længde.

Prøv også:

 

Langtidsstegt lam med æbler og rodfrugter

 

Varm salat med rodfrugter, svampe og nødder

 

Bagte rodfrugter, bagte med kartoffelmos

 

Kanin med rodfrugter

 

Rodfrugttærte

På den måde bliver den flad og triller ikke fra dig, når du skærer.

Rødbeder

Skyl rødbederne grundigt, før de tilberedes/koges. Men undgå endelig at skære hul på dem. Kog dem i en gryde i rigeligt vand med salt - de er møre efter ca. 30 min. alt efter størrelsen. Hæld masser af koldt vand på dem og gnub skrællen af dem, så snart de er til at røre ved. Herefter kan man skære top, bund og grimme pletter af. Giv altid alle de kogte rødbeder koldt vand, men gnub kun skrællen af dem, der skal bruges. Kogte rødbeder holder sig i op til 5-6 dage i køleskabet, når bare skrællen er på. Bagning af rødbeder: Skyl rødbederne, tør dem let og læg dem i et ovnfast fad. Bag dem ca. 2 timer ved ca. 160 grader og skræl dem, når de er til at røre ved.

Jordskokker

Jordskokker er i familie med solsikker, og det er planternes knoldede rødder, man spiser. Alle jordskokker har hvidt kød. Sædvanligvis er knoldene brunlige udenpå, men der findes også sorter, som har rødligt skind. Jordskokker bør skrubbes meget grundigt, eller skrælles og lægges i vand, indtil de skal bruges, ellers bliver de brune. Når jordskokker koges/steges/bages får de en sød, artiskok-agtig smag. Rå er de meget sprøde, let sødlige, milde og nøddeagtige i smagen.

Persillerødder og pastinakker

Persillerødder og pastinakker er nogenlunde lige store, og begge slags rødder er hvidgule (pastinakker dog ofte lidt mere gullige). Derfor kan de umiddelbart være lidt svære at kende fra hinanden. Men når man ser godt efter, kan man sagtens kende forskel: Pastinakken har en lille krave eller »vold« rundt om det sted, hvor bladtoppen har siddet. Mens persillerodens øverste del blot skråner næsten overgangsløst op imod bladtoppen eller der, hvor den har siddet. Persillerødder og pastinakker smager heller ikke ens. Pastinakkernes udprægede sødme kræver et ret syrligt modspil i form af citron eller vineddike. Persille­rødderne har en mere frisk og krydret smag - nærmest som en mild og lidt sød udgave af selleri. Begge rødder bør skylles og skrælles før brug.

Knoldselleri

Når du skal gøre en knoldselleri i stand, er det lettest først at skære skiver eller både af den, og så skylle og skrælle hver skive eller båd. På den måde undgår man også at skrælle mere, end man skal bruge. Selleri kan bruges rå i salat eller tilberedes på forskellig vis - alene eller sammen med andre grøntsager. Fx som mos, gratin, bagt, kogt eller stegt. Og så er selleri en vigtig smags- og kraftkilde til de fleste supper, bouilloner og sammenkogte retter.  

Skorzonerrødder

Skorzonerrødder er lange, slanke og sort-brune udvendigt. Under skrællen er ­rødderne kridhvide. Deres form og ­farve i skrællet form har givet dem tilnavnet fattig­mands-asparges. Et lidt misvisende navn, for de smager slet ikke som asparges. Smagen er ganske mild, fin og nødde­agtig. Rødderne indeholder et gummiagtigt stof, som klistrer lidt på fingrene under skrælningen, så brug evt. gummi­handsker. Læg de skrællede rødder i vand med citron, så de ikke bliver brune.