Entrecote med urte-bearnaise og grønne bønner

Det er klart en kliché, at det er herrerne, der spiser bøffer, og damerne, der spiser små salater. Gør dine veninder lykkelige, og invitér dem på denne tre-retters menu. Og måske får de lov til at tage mændene med?
Opskrifterne er til 6-8 personer (alt efter appetit).

Helt igennem klassisk bøf og bearnaise. Dog med lidt sprøde urter i saucen. De giver lidt tekstur og bid og smager skønt. Udelader du dem, er bearnaisen også dejlig og lidt hurtigere at lave.
Og husk: Bearnaise er ret nemt at lave, men pas på, den ikke bliver for varm, så er der nemlig risiko for, at den skiller.

6-8 super flotte bøffer - entrecote
lidt olie til stegning
salt og peber

BØNNESALAT:
600-800 g grønne bønner
1 bananskalotteløg, hakket
lidt æbleeddike
lidt olivenolie
salt

URTE-BEARNAISE:
1 gulerod
1 persillerod
1 pastinak
kogende vand
1 dl hvidvin
¼ dl æbleeddike
2 spsk. finthakkede løg
1 lille bundt estragon, stilkene
4 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk. vand
250 g smør, smeltet
estragon-bladene, hakkede
salt

TILBEHØR:
1-2 kg små kogte kartofler

Nip enderne af bønnerne, og blanchér dem i 3-4 minutter i kogende saltet vand. Lad bønnerne dryppe af, og vend de varme bønner med skalotteløg, eddike og olie.
Skræl gulerod, persillerod og pastinak, og skær dem i bittesmå terninger. Kom dem i en skål, og hæld kogende vand over dem.
Kom hvidvin, eddike, løg og estragonstilke i en kasserolle, og lad det simre i 5 minutter. Pisk æggeblommerne i en kasserolle med 1 spsk. vand over svag varme. Kom lidt af eddikelagen i, og pisk, til æggeblommerne tykner en smule. Tag kasserollen af og på varmen, så æggeblommerne ikke får for meget varme. Hæld forsigtigt det smeltede smør i, uden at vallen kommer med (det hvide bundfald). Pisk, til saucen tykner, og tilsæt hakkede estragonblade og urter. Smag saucen til, og servér straks bøffer, bønner, bearnaise og kartofler.

VINFORSLAG
CôteS du Rhone, f.eks. biodynamisk Chapoutier La Ciboise 2008

SÅDAN BLIVER DET ENDNU NEMMERE:
? Foie gras-terrinen skal laves 1-2 døgn inden brug.
? Pluk salat til forretten i god tid, opbevar den i en frysepose med en anelse vand i i køleskab.
? Skær urter til bearnaisen i op til 1 døgn før. Eller spring dem helt over.
? Lav bearnaisen dagen i forvejen, og lun den over vandbad. Det er super vigtigt, at du ikke giver den for meget varme. Den skal bare være lun.
? Lav dejen til profiteroles tidligt på dagen, hvor du skal have gæster.
? Lav chokoladesaucen tidligt på dagen, hvor du skal have gæster. Lun den lige inden servering (helst i vandbad).

INDKØBSLISTE TIL GÆSTEMENUEN

KØL OG FRYS
1 foie gras, ca. 550 g
2 pakker smør
6-8 gode bøffer, f.eks. entrecote
4 pasteuriserede æggeblommer
sødmælk
piskefløde
1 liter vaniljeis

TJEK AT DU HAR
olivenolie
stegeolie
æbleeddike
salt
peber
hvedemel
1 løg
4 store æg
Cognac