Culottesteg med bagte kartofler og bearnaisesmør

Opskrift - sådan laver du culottesteg med bagte kartofler og bearnaisesmør

1. Bearnaisesmør: Rør friskhakket estragon sammen med smør og bearnaiseessens.
2. Fordel bearnaisesmørret på et ark bagepapir, og rul det stramt sammen om smørret til en rulle. Læg bearnaisesmørret på køl.
3. Tænd ovnen på 250° varmluft.
4. Tag culottestegen ud af køleskabet i god tid, så den kan temperere.
5. Fjern sener fra undersiden af stegen, og skær rudemønster i fedtet øverst på culotten med en skarp kniv.
6. Dup stegen tør med køkkenrulle.
7. Pres hvidløg, og hak rosmarin fint. Bland det sammen, og gnid hvidløg, rosmarin og salt ind i kødet og godt ned mellem fedtternene.
8. Læg culottestegen i et fad, og sæt den i ovnen i 15 minutter, til fedtsiden bliver gylden.
9. Skru ovnens temperatur ned på 180°, og giv stegen 15 minutter mere.
10. Bagte kartofler: Skyl og tør kartoflerne, og smør dem ind i olie.
11. Drys groft salt i bunden af et ovnfast fad, og sæt kartoflerne ovenpå. Drys også lidt salt over.
12. Bag dem i ovnen i ca. 1 time (samtidig med stegen), til de er møre.
13. Tag culottestegen ud af ovnen, og lad den hvile i 15 minutter.
14. Sæt den i ovnen i yderligere 15 minutter (sammen med kartoflerne).
15. Tag stegen ud af ovnen, og tjek gerne kernetemperaturen (den skal være på lige under 60° og endelig ikke mere).
16. Dæk stegen til med et rent viskestykke, og lad den hvile i 15 minutter.
17. Skær dernæst stegen ud på tværs af kødfibrene.
18. Servering: Servér culottestegen med bagte kartofler, bearnaisesmør og grøn salat.

TIP: Gem halvdelen af culottestegen til vitello tonnato-sandwich dagen efter.