Mad

Risotto med skaldyr

22. marts 2022

af Susanne Palmqvist

Foto: Anders Schønnemann

Skøn og raffineret risotto med kraftig skaldyrssmag, som er velegnet til forret. Kan du få en bouillon hos din fiskehandler, er det rigtig godt, ellers må du bruge en hummer- eller fiskefond på flaske eller ”terning”.

4 personer

Det skal du bruge

15 g smør
1 spsk. olie
4 forårsløg. fintsnittet
1 fed hvidløg, finthakket
1 lille fennikel (eller ½ stor) i tynde skiver
1 tsk. fennikelfrø
8 friske, rå kinarejer med skal
2 dl risottoris
1 nip chiliflager
1½-2 dl tør hvidvin eller tør, lys rosé
ca. 6 dl varm hummer- eller fiskebouillon
1 dl friskrevet parmesan

Tilbehør

8 jomfruhummere
40 blødt smør
1 fed hvidløg, presset
kværnet peber og lidt
chiliflager ELLER små stykker stegt rødfisk

Pynt

bronzefennikel, dild eller fennikeltop

Sådan gør du:

Gør alt til din risottoen klar. Flæk jomfruhummerne, og fjern den sorte tarmstreng. Læg dem i en bradepande med alu-folie med skallerne nedad. Rør smørret med hvidløg, og fordel det ovenpå. Drys med lidt salt, peber og chiliflager. Grill dem i ovnen 5-7 minutter lige inden risottoen er færdig.
Varm olie og smør op i en stor gryde, og svits løg, hvidløg og fennikel i et par minutter. Kom de rå rejer i, og steg, til de akkurat skifter farve. Kom ris i, og svits i 1-2 minutter. Hæld vinen over, og kog den næsten væk ved stærk varme. Spæd med bouillon lidt ad gangen, og lad det opsuges, før du tilsætter mere.
Rør hele tiden, til den er tilpas mør og cremet. Fisk rejerne op efter 10 minutter. Pil dem, og skær dem i 2 cm store stykker. Vend dem i risottoen sammen med parmesan til sidst, og smag til med salt og peber. Anret på varme tallerkener (evt. i en top) sammen med hummerne. Pynt med grønt drys.