napoleonskage
Desserter

Napoleonskage med vaniljecreme og rabarberkompot

af Camilla Biesbjerg Markussen og Trine Hahnemann 15. februar 2022
Foto: Betina Hastoft og Lars Ranek.
Gå i konditorens fodspor og kreér napoleons-kager, der er en kampherre værdig. Her får du opskriften på napoleonskage med vaniljecreme og rabarberkompot

RABARBERKOMPOT

  • 300 g rabarber 
  • 1 vaniljestang
  • 100 g sukker 

BUTTERDEJ

  • 250 g hvedemel
  • ¼ tsk. salt
  • 50 g koldt smør 
  • 1 tsk. citronsaft 
  • 1¼ dl vand
  • 200 g koldt smør 

VANILJECREME

  • 1 vaniljestang
  • 3 + 3 dl piskefløde
  • 3 æggeblommer
  • 4 spsk. sukker
  • 1 spsk. majsstivelse

GLASUR

  • 4 spsk. ribsgelé
  • 200 g flormelis

1. RABARBERKOMPOT: Rens rabarberne, og skær dem i stykker på 2 cm. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og kom dem i en gryde sammen med rabarber, sukker og den tomme vaniljestang. Lad rabarberne simre i 20 minutter, og smag kompotten til med sukker. Fjern vaniljestangen, og hæld kompotten i en skål.

 

2. BUTTERDEJ: Sigt mel og salt i en stor skål. Smuldr de 50 g smør i melet med fingrene, til det ligner grove brødkrummer. Saml dejen med citronsaft og vand. Ælt, til dejen er sammenhængende og glat. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter. Læg dejen på et meldrysset bord, og rul den ud med en kagerulle til et rektangel på ca. 30 x 50 cm. Læg det kolde smør midt på den ene halvdel af dejen. Tryk det ud til en firkant på ca. 23 x 23 cm, men lad der være ca. 2 cm  uden smør langs kanterne. Fold den smalle kant på den korte side ind over smørret, og fold derefter den anden halvdel af dejen over. Pres let sammen. Nu er smørret lukket inde i dejen. Rul dejen ud til et rektangel igen. Sørg for, at der ikke går hul på dejen. Fold en tredjedel af rektanglet ind til midten, og fold derefter den anden tredjedel over. Lad dejen hvile på køkken-bordet i 15 minutter. Gentag denne proces i alt 6 gange. Rul efter de 6 gange dejen ud til et rektangel på ca. 60 x 30 cm, og skær det i 12 ens rektangler med en skarp kniv, så kanterne bliver helt lige. Læg rektanglerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Læg et ark bagepapir over og en anden bagerist ovenpå, så dejen ikke hæver for meget op. Bag dem ved 200° i 10 minutter, skru ned til 190°, og bag videre i 10 minutter. Butterdejen skal være gylden. Lade butterdejspladerne køle af på en bagerist.

 

3. VANILJECREME: Skrab kornene ud af vaniljestangen. Bring 3 dl fløde, vaniljekorn og -stang i kog i en tykbundet gryde. Pisk æggeblommer, sukker og majsstivelse, til det er lyst og skummende. Pisk den kogende fløde i æggeblandingen lidt efter lidt. Hæld det tilbage i gryden, og pisk cremen ved svag varme, til den begynder at tykne. Den må ikke koge! Fjern vaniljestangen, og lad cremen køle lidt af. Pisk de sidste 3 dl fløde til blødt skum, og vend det i cremen.

 

4. GLASUR: Sigt flormelis i en skål. Smelt ribsgeléen i en lille gryde, og tag den af varmen. Pisk flormelissen i ribsgeléen.

 

5. SERVERING: Smør et lag rabarberkompot på 6 af butterdejsstykkerne, og dæk kompotten med 3 cm creme. Smør glasur på de 6 andre stykker butterdej, og læg dem oven på cremen. Stil på køl indtil servering.

 

PRØV OGSÅ: Kræmmerhuse med jordbær og flødeskum