Desserter

Morten Heiberg: Mørk chokoladeis

16. oktober 2013
af Morten Heiberg
Morten Heiberg er kendt for sit “Dessertcirkus” og sine søde sager. Her får du opskriften på en lækker mørk chokoladeis fra hans nyeste bog "Heibergs is"

Det her er en klassiker. Chokoladeis er for mig noget af det mest fantastiske overhovedet – hvis altså den er lavet ordentligt og på en god chokolade. Spørger du mig, så kan chokoladen næsten ikke blive kraftig nok, men det er selvfølgelig en smagssag. I denne is anbefaler jeg en god mørk chokolade med et kakaoindhold på minimum 66 %, men allerhelst 70-75 %. Husk, hellere spise lidt, men godt ...

Mørk chokoladeis (5-6 personer/ca. 785 g færdig ismasse)

INGREDIENSER

125 g mørk chokolade, min. 66 % kakao½ stang god vanilje250 g sødmælk250 g piskefløde15 g kakaopulver70 g æggeblommer (ca. 4 stk.)120 g sukker

Opskrift - sådan laver du mørk chokoladeis

1. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål.

2. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -bælg i en lille tykbundet gryde sammen med mælk, fløde og kakaopulver. Bring det i kog.

3. Pisk imens æggeblommer med sukker i en skål, til det er ensartet. Hæld først lidt af den varme mælkefløde over de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme mælkefløde i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen.

4. Hæld straks den varme creme igennem en sigte over den hakkede chokolade, og rør med en gummidejskraber, til massen er ensartet. Kør derefter med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, til den er helt kold.

5. Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den.

6. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering.

7. Kugl chokoladeisen op med en iskugleske eller en varm spiseske, pynt evt. med lidt høvlet chokolade, og servér straks.

PRØV OGSÅ: