Heibergs is
Desserter

Morten Heiberg: Lavendelis med honningkaramel

Morten Heiberg er kendt for sit “Dessertcirkus” og sine søde sager. Her får du opskriften på en lavendelis med uimodståelig honningkaramel fra hans nyeste bog "Heibergs is"

Lavendel i is lyder ikke nødvendigvis logisk, men bare vent, til du smager det, så forstår du, hvorfor jeg anbefaler dig at prøve denne is. Ved at lave et udtræk af friske eller tørrede lavendler, kan du parfumere den fløde, du bruger til din isbase – lad dog ikke fløden trække lavendelaroma helt til sæbestadiet! Jeg lægger lavendelisen i lag med en uimodståelig blød honningkaramel ved servering.

Lavendelis med honningkaramel(4-6 personer/ca. 660 g færdig ismasse)

INGREDIENSER
225 g sødmælk
275 g piskefløde
¼ tsk. flagesalt
2 spsk. friske eller tørrede lavendelblomster (uden stilk)
100 g æggeblommer (ca. 6 stk.)
125 g sukker

TILBEHØR
1 portion honningkaramel (se opskrift)

Sådan laver du lavendelis

1. Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Tilsæt lavendelblomster, og bring det op til lige under kogepunktet. Fjern gryden fra varmen; læg låg på, og lad lavendelfløden trække i ca. 10 minutter. Sigt lavendelfløden, og varm den let op igen i en gryde.

2. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Hæld lidt af den varme lavendelfløde i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme lavendelfløde i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen.

3. Hæld straks cremen gennem en sigte over i en skål. Stil skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl blandingen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. Kør med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, indtil den er helt kold.

4. Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice.

5. Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering.

6. Anret isen i det ønskede antal portioner ved skiftevis at komme is og honningkaramel i høje glas som til en slags trifli. Servér straks.

HONNINGKARAMEL (ca. 350 g)
125 g piskefløde
100 g honning
125 g sukker

Sådan laver du honningkaramel

1. Kom piskefløde og honning i en tykbundet gryde, og varm det op til kogepunktet. Fjern gryden fra varmen.

2. Kom sukker i en anden tykbundet gryde, sæt gryden over varmen, og lad sukkeret smelte. Rør ikke i gryden med et redskab. Vip evt. gryden lidt frem og tilbage for at fordele sukkeret, og lad det karamellisere. Vær ikke nervøs, når det begynder at ose. Se på farven af karamellen, den skal være mørk gylden. Fjern gryden fra varmen, og tilsæt den varme fløde, lidt ad gangen. Lad det samle sig ved at røre rundt med en gummidejskraber. Hæld honningkaramellen i en skål, og lad den køle helt af før servering.

PRØV OGSÅ:

 

Læs mere om: