Desserter

Morten Heiberg: Lakridsis med hvid chokolade

16. oktober 2013
af Morten Heiberg
Morten Heiberg er kendt for sit “Dessertcirkus” og sine søde sager. Her får du opskriften på en forrygende lakridsis med hvid chokolade fra hans nyeste bog "Heibergs is"

Dette er en af mine favoritter. Kombinationen af intens lakrids og hvid chokolade er forrygende. Det er nok en af de is, jeg har fået mest ros for gennem tiden. Lige så vel som det er vigtigt at bruge lakridspulver af god kvalitet til denne is, er det vigtigt at bruge en hvid chokolade med smag i. Jeg foretrækker Ivoire fra Valrhona.

Lakridsis med hvid chokolade (8-10 personer/ca. 1.400 g færdig ismasse)

INGREDIENSER200 g hvid chokolade1 stang god vanilje1.000 g sødmælk160 g æggeblommer (ca. 8 stk.)40 g sukker1 spsk. lakridspulver (fås i specialbutikker)

TILBEHØRlakridssirup (fås i specialbutikker)

Opskrift - sådan laver du lakridsis med hvid chokolade

1. Hak den hvide chokolade meget fint, og kom den i en skål. Stil den til side.

2. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -bælg i en lille tykbundet gryde sammen med mælken. Bring mælken op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommerne let sammen med sukkeret i en skål. Hæld først lidt af den varme mælk ned i æggeblommerne under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme mælk i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen.

3. Sigt den varme creme, og hæld den over chokoladen. Pisk forsigtigt fra side til side med et piskeris for at blande chokolade og creme. Pisk derefter lakridspulveret i.Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. Kør med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet.

4. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet natten over, til den er helt kold.

5. Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Støb isen i 8-10 stk. pyramideformede isforme eller andre forme ved at fordele den cremede ismasse i formene, evt. ved hjælp af en engangssprøjtepose, og stil dem i fryseren, indtil isen er frossen. Minimum 5 timer og gerne natten over.

6. Tag isen ud af fryseren, og vend den ud af formene ved at dyppe dem lynhurtigt i lunkent vand, så slipper isen nemmere. Du kan også bruge bløde silikoneforme, de er super nemme at få isen ud af igen, også uden brug af vand. Lad isen temperere i 15–20 minutter i køleskabet inden servering.

7. Pynt med striber af lakridssirup på toppen, og servér straks.

PRØV OGSÅ: