Lav lækker is med Morten Heiberg
11. oktober 2013Hjemmelavet chokolademælk skal laves dagen før servering, så den kan trække smag i køleskabet. Servér chokomælken i høje glas med en kugle valgfri flødeis i. Vanilje-, kaffe-, chokolade- og cognacis er gode bud på iskoldt chokolademælksfyld
CHOKOLADEMÆLK MED IS
4 glas
125 g mørk chokolade, 70 % kakao
7 dl sødmælk
3 spsk. rørsukker
evt. ½ stang god vanilje, flækket og kornene skrabet ud
4 store kugler flødeis efter smag
Hak chokoladen fint. Kom den i en lille tykbundet gryde med halvdelen af mælken, sukker og evt. vaniljekorn og -bælg. Bring det langsomt tæt på kogepunktet under piskning med et piskeris, indtil blandingen er ensartet. Tilsæt resten af mælken, og bring den akkurat til kogepunktet. Hæld chokolademælken over i en skål (evt. gennem en si), og afkøl den hurtigt, evt. i et koldt vandbad.
Lad chokolademælken stå i køleskabet til næste dag – smagen udvikles en del undervejs.
Fordel chokolademælken i fire glas, kom en kugle is i hvert glas, og servér straks.
Selv om det kan lyde lidt surt, så er kombinationen af syrlig citron, vanilje, sukker, mælk og fløde en skøn oplevelse. Jeg serverer isen som tilbehør til en bagt kage eller tærte. Du kan også fint servere den solo med en lille sprød kage til
CITRONIS (6-8 personer/ca. 900 g færdig ismasse)
100 g sødmælk
525 g piskefløde
¼ tsk. flagesalt
1 stang god vanilje
3 usprøjtede citroner
90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)
200 g sukker
TILBEHØR
lidt strimler af citronskal
evt. sprøde rør eller birkes-tuiles
Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -bælg i gryden. Skræl det gule af den ene citron med en kartoffelskræller, og kom det i. Riv skallen fint af de to andre citroner, og kom den i en skål sammen med saften af alle citronerne. Stil skålen til side.
Bring mælkefløden op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker let sammen. Hæld først lidt af den varme mælkefløde i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme mælkefløde i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen. Hæld straks cremen gennem en sigte over i en skål. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt.
Tilsæt citronsaftblandingen, lidt ad gangen – smag på cremen og stop, når du synes, den har den rette syre-sødme-balance. Kør med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet.
Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, til den er helt kold.
Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering.
Anret citronisen i det ønskede antal portioner, pynt evt. med strimler af rå citronskal, og servér straks.