Indisk lammegryde med aubergine og søde kartofler

Fremgangsmåde

1. Tænd ovnen på 200°.
2. Skræl de søde kartofler; skær dem i tern, og fordel dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
3. Vend ternene med 1 spsk. olivenolie, og drys med salt.
4. Skyl auberginerne, skær dem i 1 cm tykke skiver, og fordel dem ligeledes på en bageplade med bagepapir.
5. Pensl skiverne med 1 spsk. olivenolie, og drys med salt.
6. Steg kartofler og auberginer i ovnen i 25 minutter, indtil de er møre og gyldne.
7. Brun lammekødet på alle sider i olivenolie i en stor gryde.
8. Pil og hak løgene.
9. Pil og riv hvidløg fint. Lad løg, hvidløg og ingefær stege med i gryden.
10. Tilsæt koriander, karry, gurkemeje, salt og peber, og steg i 5 minutter.
11. Skær tørrede abrikoser i skiver, og tilsæt dem sammen med kokosmælk og hakkede tomater.
12. Bring det hele i kog, og lad retten simre under låg i 15 minutter.
13. Tilsæt bagte søde kartofler og auberginer, rør rundt, og smag retten til med salt og peber.
14. Rist pinjekernerne let gyldne på en tør pande, og drys dem over retten sammen med plukket koriander inden servering.