peanut-curry
Hovedretter

Vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler

Her er en af mine favoritretter. Tilsæt ekstra grøntsager, hvis du har rester i køleskabet. Her får du opskriften på vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler

Forberedelsestid: 20 min
Tilberedelsestid: 25 min
Tid i alt: 45 min
Antal personer: 4

DET SKAL DU BRUGE

500 g søde kartofler
2 auberginer
2 spsk. olivenolie
salt

PEANUT-CURRY

1 løg
3 fed hvidløg
3 cm frisk ingefær
1 spsk. olivenolie til stegning
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. stødt koriander
½ tsk. kardemomme
½ tsk. friskrevet muskatnød
½ tsk. kanel
salt og friskkværnet peber
1 dl peanutbutter
½ l grøntsagsbouillon
1 dåse hakkede tomater
140 g tomatpuré
1 dl rosiner
2 dåser kikærter
saft af ½-1 limefrugt

TILBEHØR

4 dl ris, gerne sorte

TIL SERVERING

1 dl ristede og saltede peanuts
1 håndfuld frisk koriander
græsk yoghurt 10 %

 

Opskrift - sådan laver du vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler 

1. TILBEHØR: Kog ris efter anvisningen på pakken.
 
2. Tænd ovnen på 180°. Skrub eller skræl de søde kartofler, og skær dem i tern. Skyl og skær auberginerne i tern. Fordel på 1 eller 2 bageplader beklædt med bagepapir. Vend med olie, drys med salt, og bag i ovnen i 20 minutter, til de er gyldne.
 
3. PEANUT-CURRY: Pil og hak løg. Pil hvidløg, skræl ingefær, og riv det fint på et rivejern. Steg løg, hvidløg og ingefær i olie i en stor gryde. Tilsæt alle krydderier, og lad dem svitse med i et par minutter. Tilsæt peanutbutter, og rør godt rundt. Rør bouillon, hakkede tomater, tomatpuré og rosiner i gryden. Lad det simre i 15 minutter. Afdryp kikærterne, og bland dem i retten. Tilsæt også de ristede aubergine- og kartoffeltern, og vend rundt. Smag til med limesaft, salt og peber.
 
4. SERVERING: Servér peanut-curry med ris, og top med peanuts, koriander og yoghurt.
 
 
Læs mere om: