hindbaer-cheesecake med panna cotta og karameltuiles - den store bagedyst
Desserter

Hindbær-cheesecake med panna cotta og karameltuiles

Denne smukke og meget velsmagende cheesecake var den hemmelige udfordring i andet program af Den store bagedyst 2018. Opskriften er lavet af konditor og bagedyst-dommer Markus Grigo, og kagen er et helt lille kunstværk i sig selv. Kagen består af mange elementer, og man skal kunne mestre forskellige teknikker. Men resultatet er det hele værd.

Tid i alt: 3 t
Antal personer: 4

DET SKAL DU BRUGE TIL KAGEBUND

75 g digestive-kiks, fuldkorn
70 g smeltet smør
10 g kakaopulver
20 g brun farin
25 g finthakkede, ristede hasselnødder
ringform Ø 140 mm

CHEESECAKE

100 g flødeost naturel
30 g sukker
1 stang vanilje
1/4 citron, saft og skal
50 g creme fraiche 18 %
35 g piskefløde
4 g Maizena
½ æg

VANILJE-PANNA COTTA

½ stang vanilje
1 dl piskefløde
20 g sukker
½ blad husblas (udblødt i koldt vand)
ringform Ø 70 mm

HINDBÆRGELÉ

250 g frosne hindbær
80 g sukker
lidt citronsaft
2 blade husblas

KARAMELTUILES MED HINDBÆR

50 g flormelis
50 g usaltet smør
35 g glukosesirup
25 g mel
lidt frysetørrede hindbær til afpyntning
en rund metaludstikker Ø 35 mm

TREKANTER AF MÆLKECHOKOLADE

300 g mælkechokolade

DESUDEN

friske hindbær
 

Opskrift - sådan laver du hindbær-cheesecake med panna cotta og karameltuiles

 
Kagebund
  1. Blend de tørre ingredienser og tilsæt den lune smør. 
  2. Kom ca. 150 g ned i ringformen, der står på et stykke bagepapir på serveringsfadet. Pres massen hårdt ned og glat den ud. Afkøl den i køleskabet.
  3. Så snart den har sat sig, kan du fjerne ringformen. Den skal du bruge.
 
Cheesecake
  1. Tænd oven på 175 grader, varmluft.
  2. Ringformen, Ø 140 mm, smøres let på ydersiden, så filmen kan hæfte. Et stykke film lægges stramt over den ene side. Sæt den nogle få sekunder ind i den varme ovn, så filmen strammes ud.
  3. Pak staniol udenom filmen. og sæt kageringen i en bradepande med staniol og film vendt nedad.
  4. Pisk flødeost og sukker grundigt sammen.
  5. Flæk vaniljestangen på langs, og skrab marven ud. Kom den i flødeosten sammen med citronsaft og citronskal.
  6. Rør creme fraiche i. Rør Maizena ud i fløden og tilsæt det. Der må ikke være klumper. 
  7. Pisk æg og rør det i.
  8. Fyld massen i ringformen. Fyld varmt vand i bradepanden udenom kageringen, lige så højt som ostemassen. Bag kagemassen i ovnen i 20-25 min. til den er fast. Afkøl helt.
 
Vanilje-panna cotta
  1. Flæk vaniljestangen på langs. og skrab marven ud. Kom marv og stangen ned i fløden sammen med sukker, og varm det til kogepunktet. 
  2. Tag den af varmen. Vrid og tilsæt husblas. Blend kort med en stavblender. Sigt massen og fjern eventuelle bobler fra overfladen. Sæt panna cottaen på køl til den tykner lidt. Rør rundt for at fordele vaniljekornene.
  3. Dæk nu den ene ende af ringformen med film, og stil den i en varm ovn i nogle sekunder for at stramme filmen ud. Sæt den på en tallerken. 
  4. Fyld en passende mængde panna cotta i ringformen, og sæt den på frys til den er let frossen og fast nok til senere at kunne løsnes og flyttes over på den færdige kage.
 
Hindbærgelé
  1. Læg husblas i koldt vand.
  2. Lun bær, sukker og citronsaft i en gryde. Det må ikke koge. Blend med en stavblender og sigt det.
  3. Vrid husblassen og rør det i geléen. Afkøl til 20-25 grader. Fyld geléen (måske ikke det hele) på kagen og sæt den tilbage i køleskabet.
 
Karameltuiles med hindbær
  1. Kør alle ingredienser sammen til en glat masse. 
  2. Smør et tynd lag af massen på en silikonemåtte eller bagepapir. Bag i en forvarmet ovn ved 170 grade til de er gyldenbrune. Tag dem ud af ovnen og drys omgående med frysetørrede hindbær.
  3. Afkøl en smule. Nu skal du med udstikkeren markere cirkler i massen ved at trykke udstikkeren hårdt ned i massen. Når massen er kølet helt ned, kan de forsigtigt knækkes fri. Du skal bruge mindst 13 stk.
 
Trekanter af mælkechokolade
  1. Temperer mælkechokoladen ved at varme den forsigtigt op i mikrobølgeovnen til højst 31,5 grader. Giv chokoladen intervaller af først 30 sek., så 20 sekunder og herefter endnu kortere intervaller i mikrobølgeovnen.
  2. Smør et tyndt lag af den tempererede mælkechokolade ud på et stykke plastik, der er stort nok til at du kan udstikke en cirkel på Ø 140 mm.
  3. Placer et stykke plastik ovenpå,, og tryk forsigtigt chokoladen jævnt ud imellem plasticstykkerne. Afkøl evt. med lidt vægt ovenpå, så det ikke bøjer.
  4. Når chokoladen har sat sig, udstikkes en cirkel på Ø 140 mm og skæres i 16 trekanter med en lun kniv. Du skal bruge 8 stk. til kagen.
 
Samling af kagen
  1. Når geleén har sat sig, fjernes ringformen og kagen placeres oven på bunden, på serveringsfadet.
  2. Den let frosne panna cotta fjernes fra ringformen og drysses med lidt frysetørret hindbær. Placer panna cottaen midt på kagen.
  3. Placer 8 hindbær i en ring, rundt på kagen. Læg 8 chokoladetrekanter så de læner sig op ad hindbærrene og spidserne mødes midt på kagen.
  4. Til sidst placeres tuiles hele vejen rundt på siden af kagen!
 
 
Opskriften er fra "Den store bagedyst" på DR
 
Få alle opskrifterne fra denne uges "Den store bagedyst" på dr.dk/mad