Desserter

Den store bagedyst: Lagkage med bær og blåskimmelost

af Helle Rosenkrantz 29. august 2014
Ugens mesterbager i ”Den store bagedyst” blev Tobias der sluttede af med at lave en spændende lagkage med en anderledes ingrediens, nemlig blåskimmelost. Her får du opskriften på den lækre lagkage med blåskimmelost, brombær, hvid chokolade og hasselnødder

Ingredienser bunde

 

Æggesnaps

10 æggeblommer 240 g sukker 10 æggehvider  

Lys bund

150 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 15 g kartoffelmel  

Nøddebund

80 g hvedemel 70 g hasselnøddemel 1 tsk. bagepulver 15 g kartoffelmel  

Brombærmousse

250 g brombær 1 vaniljestang 50 g florsukker Saften af ½ citron Skal af citron 2,5 dl. piskefløde 4 blade husblas  

Blåskimmel/hvidchokolade-mousse

2,5 dl. fløde 170 g hvid chokolade 60 g stærk blåskimmelost 1 æg 1 æggeblomme 3 blade husblas  

Hasselnøddekrokant

150 g sukker 150 g hasselnødder 2 spsk. vand  

Smørcreme til opsmøring

400 g flormelis 250 g blødt smør 2-4 spsk. lun mælk Limesaft  

Gelé til top

1 dl. vand/frugtsaft 50 g sukker Bær til at farve Vanilje 2,5 blade husblas  

Desuden

100 g hasselnødder, finthakkede og let ristede 150 g isomalt 250 g brombær - store, flotte Bordeaux-farvede skovsyrer   Sidste års vinder af "Den store bagedyst" Annemette Voss har, i anledning af FEMINAs 140 år fødselsdag, kreeret en skøn lagkage - få opskriften her

Fremgangsmåde

 

Bunde

Pisk æggeblommer og sukker til en let, blød masse. I separat skål: pisk æggehviderne stive. I to separate skåle blandes tørre ingredienser til henholdsvis nøddebund og lys bund. Æggeblomme/sukker-massen og æggehvidemassen deles i to. Først blandes den ene halvdel af æggeblomme/sukker-massen med henholdsvis nøddeblandingen og derefter i melblandingen. Slutteligt vendes hviderne i begge blandinger til disse er ensartede og luftige. Vend med forsigtighed. Fyld i to Ø20 springforme og bag et hak under midten i en 180 grader varm ovn i ca. 30 min. Afkøl og udskær til tre brugbare bunde af 1,5-2 cm. tykkelse.  

Brombærmousse

Husblas lægges i blød i ca. 30 min. Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til. Afkøl en smule. Hæld frugtsaften igennem en si og tilsæt husblassen til den varme frugtsaft. Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter til frugtsaften. Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter. Moussen er klar til at komme i kagen. Alternativt kan den køle lidt af inden.  

Blåskimmel/hvid chokolade-mousse

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 min. Smelt den hvide chokolade og ost sammen i vandbad. I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader C - pisk konstant. Tilsæt husblas til æggeblandingen. Tilsæt oste-chokoladen. Pisk godt. Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt. Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse.  

Hasselnøddekrokant

Rist på pande til blandingen karameliserer. Afkøl på bagepapir. Hak groft med brødkniv.  

Smørcreme

Pisk sukker og smør hvidt og luftigt. Tilsæt limeskal og lidt lun mælk efter piskningen for at ramme en smørbar konsistens. Det er vigtigt, at smørcremen ikke er tungere end den mousse, den skal smøres op på.  

Gele

Husblas lægges i blød i ca. 30 min. Bring lagen i kog i 10 min. Afkøl let. Tilsæt husblas. Få geléen ned på stuetemperatur. Hæld over de flot placerede brombær inden geleen stivner, men den må heller ikke være varm. Afkøl til den har at sig.  

Isomalt-bær

Opvarm isomalt til 171 grader C. Afkøl til ca. 120 grader C. Stik et træspyd i et stort, nøje udvalgt brombær og forsøg at få dannet et langt sukkerspyd i det, bærret trækkes op. For at få et længere, tykkere spyd: dyp blot en gang mere. Tag træspydet af og placér bærret på toppen af lagkagen.  

Opbygning

I samlering med kageplast lægges først en nøddebund. Drys med hasselnøddekrokant. Hæld blåskimmel/hvid chokolade-mousse i. Læg en lys bund. Hæld bærmoussen i. Læg sidste bund på. Aflkøl i en time på frys. Opsmør kagens top med smørcremen. Placér brombær langs kanten og i en ring i midten af kagen. Placér friske skovsyrer i smørcremen på kagens top. Læg et smalt bånd af kageplast op ad den omkringliggende plast på toppen, som kan holde på geléen. Hæld geléen på. Afkøl på frys i min. 20 min. Tag kagen ud og smør siderne op over kageplasten. Træk kageplasten af og nyd den flotte gelékant, du har fremtryllet. De hakkede hasselnødder trykkes forsigtigt ind i smørcremen, så de danner et bånd rundt om foden af kagen. Ovenover dekoreres med skovsyre. Sidst men ikke mindst placeres isomalt-bærret på kagens top.   Få alle opskrifterne fra denne uges "Den store bagedyst" på dr.dk/bagedyst