Den store bagedyst: Lagkage med bær og blåskimmelost
Desserter

Den store bagedyst: Lagkage med bær og blåskimmelost

29. august 2014
af Helle Rosenkrantz
Ugens mesterbager i ”Den store bagedyst” blev Tobias der sluttede af med at lave en spændende lagkage med en anderledes ingrediens, nemlig blåskimmelost. Her får du opskriften på den lækre lagkage med blåskimmelost, brombær, hvid chokolade og hasselnødder

Ingredienser bunde

Æggesnaps

10 æggeblommer240 g sukker10 æggehvider

Lys bund

150 g hvedemel1 tsk. bagepulver15 g kartoffelmel

Nøddebund

80 g hvedemel70 g hasselnøddemel1 tsk. bagepulver15 g kartoffelmel

Brombærmousse

250 g brombær1 vaniljestang50 g florsukkerSaften af ½ citronSkal af citron2,5 dl. piskefløde4 blade husblas

Blåskimmel/hvidchokolade-mousse

2,5 dl. fløde170 g hvid chokolade60 g stærk blåskimmelost1 æg1 æggeblomme3 blade husblas

Hasselnøddekrokant

150 g sukker150 g hasselnødder2 spsk. vand

Smørcreme til opsmøring

400 g flormelis250 g blødt smør2-4 spsk. lun mælkLimesaft

Gelé til top

1 dl. vand/frugtsaft50 g sukkerBær til at farveVanilje2,5 blade husblas

Desuden

100 g hasselnødder, finthakkede og let ristede150 g isomalt250 g brombær - store, flotteBordeaux-farvede skovsyrer Sidste års vinder af "Den store bagedyst" Annemette Voss har, i anledning af FEMINAs 140 år fødselsdag, kreeret en skøn lagkage - få opskriften her

Fremgangsmåde

Bunde

Pisk æggeblommer og sukker til en let, blød masse.I separat skål: pisk æggehviderne stive.I to separate skåle blandes tørre ingredienser til henholdsvis nøddebund og lys bund.Æggeblomme/sukker-massen og æggehvidemassen deles i to. Først blandes den ene halvdel af æggeblomme/sukker-massen med henholdsvis nøddeblandingen og derefter i melblandingen. Slutteligt vendes hviderne i begge blandinger til disse er ensartede og luftige. Vend med forsigtighed.Fyld i to Ø20 springforme og bag et hak under midten i en 180 grader varm ovn i ca. 30 min.Afkøl og udskær til tre brugbare bunde af 1,5-2 cm. tykkelse.

Brombærmousse

Husblas lægges i blød i ca. 30 min.Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til. Afkøl en smule. Hæld frugtsaften igennem en si og tilsæt husblassen til den varme frugtsaft.Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter til frugtsaften. Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter.Moussen er klar til at komme i kagen.Alternativt kan den køle lidt af inden.

Blåskimmel/hvid chokolade-mousse

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 min.Smelt den hvide chokolade og ost sammen i vandbad.I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader C - pisk konstant. Tilsæt husblas til æggeblandingen. Tilsæt oste-chokoladen. Pisk godt. Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt.Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse.

Hasselnøddekrokant

Rist på pande til blandingen karameliserer.Afkøl på bagepapir.Hak groft med brødkniv.

Smørcreme

Pisk sukker og smør hvidt og luftigt.Tilsæt limeskal og lidt lun mælk efter piskningen for at ramme en smørbar konsistens.Det er vigtigt, at smørcremen ikke er tungere end den mousse, den skal smøres op på.

Gele

Husblas lægges i blød i ca. 30 min.Bring lagen i kog i 10 min. Afkøl let. Tilsæt husblas. Få geléen ned på stuetemperatur.Hæld over de flot placerede brombær inden geleen stivner, men den må heller ikke være varm.Afkøl til den har at sig.

Isomalt-bær

Opvarm isomalt til 171 grader C.Afkøl til ca. 120 grader C.Stik et træspyd i et stort, nøje udvalgt brombær og forsøg at få dannet et langt sukkerspyd i det, bærret trækkes op.For at få et længere, tykkere spyd: dyp blot en gang mere.Tag træspydet af og placér bærret på toppen af lagkagen.

Opbygning

I samlering med kageplast lægges først en nøddebund.Drys med hasselnøddekrokant.Hæld blåskimmel/hvid chokolade-mousse i.Læg en lys bund.Hæld bærmoussen i.Læg sidste bund på.Aflkøl i en time på frys.Opsmør kagens top med smørcremen.Placér brombær langs kanten og i en ring i midten af kagen.Placér friske skovsyrer i smørcremen på kagens top.Læg et smalt bånd af kageplast op ad den omkringliggende plast på toppen, som kan holde på geléen.Hæld geléen på.Afkøl på frys i min. 20 min.Tag kagen ud og smør siderne op over kageplasten.Træk kageplasten af og nyd den flotte gelékant, du har fremtryllet.De hakkede hasselnødder trykkes forsigtigt ind i smørcremen, så de danner et bånd rundt om foden af kagen.Ovenover dekoreres med skovsyre.Sidst men ikke mindst placeres isomalt-bærret på kagens top. Få alle opskrifterne fra denne uges "Den store bagedyst" på dr.dk/bagedyst (link fjernet)

Læs også