peanut-curry
Aftensmad

Vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler

af Emma Martiny 31. maj 2018
Foto: Winnie Methmann
Her er en af mine favoritretter. Tilsæt ekstra grøntsager, hvis du har rester i køleskabet. Her får du opskriften på vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler
25 min 4 personer
Tid i alt 45 min

DET SKAL DU BRUGE

  • 500 g søde kartofler
  • 2 auberginer
  • 2 spsk. olivenolie
  • salt

PEANUT-CURRY

  • 1 løg
  • 3 fed hvidløg
  • 3 cm frisk ingefær
  • 1 spsk. olivenolie til stegning
  • 2 tsk. stødt spidskommen
  • 2 tsk. stødt koriander
  • ½ tsk. kardemomme
  • ½ tsk. friskrevet muskatnød
  • ½ tsk. kanel
  • salt og friskkværnet peber
  • 1 dl peanutbutter
  • ½ l grøntsagsbouillon
  • 1 dåse hakkede tomater
  • 140 g tomatpuré
  • 1 dl rosiner
  • 2 dåser kikærter
  • saft af ½-1 limefrugt

TILBEHØR

  • 4 dl ris, gerne sorte

TIL SERVERING

  • 1 dl ristede og saltede peanuts
  • 1 håndfuld frisk koriander
  • græsk yoghurt 10 %

 

Opskrift - sådan laver du vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler 

1. TILBEHØR: Kog ris efter anvisningen på pakken.   2. Tænd ovnen på 180°. Skrub eller skræl de søde kartofler, og skær dem i tern. Skyl og skær auberginerne i tern. Fordel på 1 eller 2 bageplader beklædt med bagepapir. Vend med olie, drys med salt, og bag i ovnen i 20 minutter, til de er gyldne.   3. PEANUT-CURRY: Pil og hak løg. Pil hvidløg, skræl ingefær, og riv det fint på et rivejern. Steg løg, hvidløg og ingefær i olie i en stor gryde. Tilsæt alle krydderier, og lad dem svitse med i et par minutter. Tilsæt peanutbutter, og rør godt rundt. Rør bouillon, hakkede tomater, tomatpuré og rosiner i gryden. Lad det simre i 15 minutter. Afdryp kikærterne, og bland dem i retten. Tilsæt også de ristede aubergine- og kartoffeltern, og vend rundt. Smag til med limesaft, salt og peber.   4. SERVERING: Servér peanut-curry med ris, og top med peanuts, koriander og yoghurt.  

Få indkøbslisten til hele ugen her

 

UGENS ANDRE OPSKRIFTER

Mandag: Pasta med svampe og kylling – Få opskriften her

Tirsdag: Grøn shakshuka – Få opskriften her

Onsdag: Tunburger med spidskålsslaw – Få opskriften her

Fredag: Forloren hare med bagte rodfrugter – Få opskriften her

 

Læs også