3 myter om kød
9. februar 2016MYTE 1 Kød er den eneste kilde til proteiner
Der er tre store kilder til energi i vores kost: kulhydrater, fedt og protein. Når vi kommer kød på tallerkenen, er vi tilbøjelige til at tænke på kød som kilden til protein, men er kød den eneste kilde til protein? Nej, siger seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet, Sisse Fagt: – Der er mange kilder til protein. Ost, mælkeprodukter, æg og korn er nogle af de andre store kilder til protein i vores kost. Det er fra disse kilder, at vi får knap halvdelen af vores indtag af protein, så det er altså nogle væsentlige kilder. Generelt får vi rigeligt med protein, så det skal ikke være argumentet for at spise mere kød. Faktisk viser en rapport om danskernes kostvaner, at vi med fordel kan komme lidt mindre kød på tallerkenen. Hvis vi spiser os mætte i kød, så spiser vi mindre af andre gode ting, som eksempelvis de grove grøntsager, forklarer Sisse Fagt, og tilføjer, at alt kød ikke indeholder lige meget protein. Rødt kød fra eksempelvis grise eller køer indeholder mere protein end kylling eller fisk. Men proteinmængden er uden betydning for, om vi skal vælge den ene eller anden slags kød.Læs også:
Drop kød - spis bælgfrugter i stedet
MYTE 2 Kød er svært at fordøje
Ind imellem hører man, at kød er svært at fordøje for kroppen, og derfor ligger det i dagevis i tarmen og rådner – men passer det? Ikke nødvendigvis mener Jens Rikardt Andersen, lektor i klinisk og forebyggende ernæring. – Det er ikke som sådan sværere at fordøje end så meget andet. Al mad – animalsk eller vegetabilsk – bliver nedbrudt af enzymer, og det kan som sådan godt kaldes en forrådnelsesproces, for det er i teorien det samme, der sker, men det er ikke noget særligt for kød. Det, der er særligt i forhold til fordøjelsen af kød, er, at det kræver forholdsvist meget energi at nedbryde kød. Afhængigt af, hvordan det er tilberedt, kan op mod 20 pct. af energien fra kødet gå til fordøjelsesprocessen. Det er muligvis derfor, man kan få fornemmelsen af, at det ligger tungt i maven. Stegt kød i store stykker er det, der kræver mest energi at fordøje, mens kogt kød i små stykker er det nemmeste at fordøje.Hvor lang tid det tager at nedbryde og fordøje kød afhænger derfor af, hvordan kødet er tilberedt. Kødet bliver også nemmere at fordøje, hvis det er tygget godt.– Men det ligger ikke i tarmen i dagevis. Kødet opholder sig først i mavesækken. Det kan tage op til 12 timer afhængigt af, hvor store stykker kødet det er i, og hvordan det er tilberedt. Tyndtarmen er hurtigt passeret, og så er der et ophold på en til to dage i tyktarmen til de rester, der måtte være tilbage. Det gør porrer også, så det er ikke fordi, det er noget enestående, siger Jens Richardt Andersen.Læs også:
Så længe er kroppen om at fordøje maden
MYTE 3 Insekter er kød
Du har sikkert hørt det før. Myrer, græshopper og larver er in. De små krible-krabledyr bliver serveret på kendte restauranter som Noma og spist med stort velbehag mange steder i verden. Og det er noget, vi andre kunne tage ved lære af, for produktionen af de eksotiske delikatesser er langt mere klimavenlig end produktionen af de dyr, vi almindeligvis sætter på middagsbordet. Men kan man kalde insekter for kød? Ja, i hvert fald, hvis man spørger seniorforsker Joachim Offenberg, som både studerer og spiser insekter med velbehag.
– Det er svært at sige noget generelt om insekter, da der findes omkring halvanden million forskellige. For hver pattedyrsart findes der omkring 300 insektarter, og det er den klart mest mangfoldige gruppe af dyrearter. Men der findes insekter, som fuldt ud er i stand til at erstatte kød i kosten. De indeholder proteiner, alle de essentielle aminosyrer, mineraler og vitaminer, som er med til at gøre dem rigtig interessante i forhold til ernæring. Desuden er der en mangfoldighed af smagsoplevelser, og mange insekter kan spises både som laver og som voksne, hvilket typisk giver to meget forskellige oplevelser. Blandt andet vævermyrer, som jeg har studeret en del, er en udsøgt delikatesse som laver, hvor de bruges som kød i eksempelvis supper, salater og risretter. De er dyrere end godt oksekød, så det er ikke af nød, de bliver spist. De voksne myrer er sprøde og knasende og smager lidt af citrus, fortæller Joachim Offenberg.
I takt med at næringsstofferne i flere og flere insekter bliver kortlagt, tror han, at de vil vinde større udbredelse på middagstallerknerne – ikke mindst på grund af sundhedsfremmende effekter.
– I vores kultur, hvor vi ikke har tradition for at spise insekter, tror jeg, at der skal noget andet end argumenter om bæredygtighed til at overvinde »adr-effekten«, og det kunne meget vel være fordi, vi får mere viden om, hvordan insekterne smager, og at de kan styrke vores sundhed – måske endda behandle nogle sygdomme.