Rugbrød med surdej og rugkerner
Brød

Rugbrød med surdej og rugkerner

af Nanna Simonsen 11. april 2022
Foto: Bjørn Jakobsen
Bag dit eget rugbrød - på den måde ved du præcis hvad der er i!
2 stk

Starterkultur til rugbrødssurdej

  • 3 dl kærnemælk
  • ½ tsk groft havsalt
  • 2½ dl groft rugmel
  • 1 dl grahamsmel
  • 1 tsk bageferment f.eks. fra Aurion (fås i helsekostforretninger og meget velassorterede supermarkeder)
  • Ca. 1 tsk groft havsalt

(forme a 1¾ L )

  • Sådan gør du:

    Bland ingredienserne og ælt dem til en blød dejklump. Læg den i en skål, drys salt over og dæk skålen med plastfilm. Stil den lunt i et døgn og sæt den så i køleskab, hvorefter den er klar til brug en uges tid senere.

En uge før du går i gang med dit rugbrød, skal du lave en starterkultur til rugbrødssurdej (se boksen til højre).

Efterfølgende, laves dejen over to dage - eller omgange, begge gange uden det store arbejde.

Prøv også: Rugbrød uden surdej

Det skal du bruge til rugbrød med surdej:

Dag 1:

6 dl håndvarmt vand 1 maltøl eller mørkt hvidtøl (33 cl) 3-4 spsk bygmaltsirup (fås i helsekostforretninger og velassorterede supermarkeder) 1 spsk honning 35 g havsalt 1 portion surdej (ca. 2 håndfulde) 800 g rugmel 100 g spelt- eller hvedeklid (fås i helsekostforretninger og velassorterede supermarkeder)

Dag 2:

2-3 dl håndvarmt vand 175 g rugflager (fås i helsekostforretninger og velassorterede supermarkeder) 500 g skårne eller knækkede rugkerner Evt. 1 stor håndfuld hørfrø

Tilmeld dig vores NYHEDSBREV og vær den første til at få REDAKTIONENS FAVORITOPSKRIFTER direkte i din indbakke!

Tip

  • Lad rugbrødet sætte sig Hjemmebagte rugbrød smager bedst, når de får lov at sætte sig, efter de er bagt. Lad dem blive helt kolde, inden de pakkes i smørrebrødspapir med plstposer udenom, og læg dem så koldt (gerne i køleskab) i 1-2 dage, før de spises.  
  • For meget brød? Hvis to rugbrød på én gang er for mange til din husholdning, kan opskriften halveres, men surdejsmængden bør ikke halveres. Rugbrødene kan fryses efter et par dages lagring og efterfølgende tøs op i køleskab.  
  • Fyld ikke til kanten Fyld kun rugb rødsformene med dej 3/4 op til kanten - endda lidt mindre, hvis du bager rugbrød uden kerner, for her er dejen lettere og hæver mere op. Har du dej tilovers, skal du hellere bage et lille brød i en mindre, smurt form. For nemheds skyld kan det bages lige så længe som de store, men du kan også tage det ud efter 2 timer.  
  • Slip let forme Vask aldrig dine slip let-rugbrødsforme med opvaskemiddel. Skyld dem bare med vand - eller endnu bedre - bank blot evt. krummer ud af formene. På den måde bevarer de deres slip let-virkning.

Sådan laver du rugbrød med surdej:  

Begynd f.eks. om aftenen:  

Hæld vand og maltøl i en stor skål og rør bygmaltsirup, honning, salt og surdej ud heri. Tilsæt rugmelet lidt ad gangen.

Tilsæt klid og rør/ælt dejen sammen - den skal føles som en meget tung, næsten fast grød.

Er den blevet for tynd, tilsættes lidt mere rugmel eller klid, og er den for tung og tør, tilsættes lidt vand. Rør dejen grundigt evt. på røremaskine, for den er tung.

Før du dækker dejen til med plastfilm og lader den stå 8-12 timer (eller til næste dag), tages en klump surdej (2-3 håndfulde) fra til næste gang.

Den skal opbevares i en rigelig stor beholder (evt. syltetøjsglas) med løst låg, for surdej er »levende« og skal have plads til at ånde og hæve.

Drys lidt groft salt over og stil den i køleskabet til næste gang, den skal bruges - tidligst om 1 uge og senest 3 uger.

Næste dag (formiddag):  

Tilsæt vand (begynd med 2½ dl), rugflager, rugkerner og evt. hørfrø. Rør godt og grundigt (røremaskinen er en fordel) i 2-3 min. Hvis den er for tør og tung, tilsættes lidt mere vand.

Fyld dejen i to slip let-rugbrødsforme (se TIP) og glat overfladerne med en våd dejskraber. Prik evt. overfladen med en gaffel.

Dæk formene med plastfilm og lad brødene hæve i 6 timer ved køkkentemperatur.

Sæt brødene i en kold ovn og bag dem i 2 timer og 45 minutter ved 160 grader.

Vend rugbrødene ud af formene og pensl dem med koldt vand på alle sider. Sæt dem på ovnristen, stil dem tilbage i ovnen og lad dem stå i eftervarmen i et par timer.

Rugbrød uden kerner

Hvis du vil have et rugbrød uden kerner, kan de knækkede rugkerner og hørfrøene (der tilsættes dag 2) erstattes af 400-500 g groft fuldkornsrugmel.

Rugflagerne bliver helt bløde under bagningen - i købebrød kaldes den slags bagte flager for »soft-kerner«.

Tilsæt rugmelet lidt ad gangen og stop, når dejen er en tung, næsten fast grød. Rør grundigt.

Se mere af Nanna Simonsens opskrifter på lækkert brød og bagværk her:

 

Langtidshævede hverdagsbrødFastelavnsboller med mandelcremeGammeldags tebollerTysk landbrød