nytårsmenu
Aftensmad

Nytårsmenu: En overdådig middag på årets sidste aften

af Timm Vladimir 25. december 2019
Foto: Columbus Leth
For de fleste er det vigtigste ved en god fest, ud over selskabet, at der er dejlig mad på bordet. Og nytårsaften er ingen undtagelse. Forkæl dine gæster og servér en perlerække af retter én efter én i en lind strøm hele aftenen. Her får du Timm Vladimirs bud på den perfekte nytårsmiddag

VÆRS'GO! 6 LÆKRE RETTER TIL DEN PERFEKTE NYTÅRSMENU

Alle opskrifterne er til 4 personer

Jomfruhummerbisque med peberrodsfløde og glaskål Du skal lige passe på hud og hår, når du flamberer jomfruhummerne! Til gengæld kan du godt invitere gæster ud i køkkenet, mens du gør det, for det ser altså virkelig fedt ud (i virkelig kort tid!).
Tid: 40 minutter. Kogetid: 25 minutter.   DET SKAL DU BRUGE  8 jomfruhummere//salt og friskkværnet peber//sukker//2 løg//2 fed hvidløg//2 gulerødder//olivenolie til stegning//½ dl cognac//1 spsk. koncentreret tomatpuré//3 dl hvidvin//5 dl vand//2 stjerneanis//5 laurbærblade//5 timiankviste//2½ dl piskefløde//citronsaft   PEBERRODSFLØDE 1 dl piskefløde//2 spsk. citronsaft//frisk peberrod (efter smag og behag)//salt og friskkværnet peber//honning   TIL SERVERING 1 glaskål//frisk dild   Pil jomfruhummerne, og sørg for at fjerne tarmen på hver enkelt. Skær halerne fra, og gem skallerne. Drys halerne med lidt salt og sukker, og sæt dem på køl. Pil løg og hvidløg, og skær dem i grove tern. Rens gulerødderne, og skær dem i grove tern. Varm en gryde op med lidt olie. Steg hummerskallerne hårdt i 3-4 minutter. Tilsæt løg, hvidløg og gulerødder. Hæld cognac over, og flambér hele herligheden ved straks at sætte ild til alkoholen. Tilsæt tomatpuré, hvidvin, vand, stjerneanis, laurbærblade og timian. Lad suppen småkoge i 25 minutter, før du sier skaller og grøntsager fra. Hæld suppen tilbage i gryden, og kog den ind, til der er 3-4 dl tilbage. Hæld fløde i, og lad den koge en anelse ind. Smag til med salt, peber og citronsaft.   PEBERRODSFLØDE: Rør fløde med citronsaft, og tilsæt friskrevet peberrod. Lad fløden trække i mindst 10 minutter, og smag til med salt, peber og lidt honning.   SERVERING: Skræl og skær glaskålen i helt tynde skiver, f.eks. på et mandolinjern. Læg skiverne i isvand. Steg jomfruhummerhalerne på en tør pande i 1-2 minutter. De skal blot karamellisere lidt på overfladen, ikke gennemsteges. Anret halerne i portionsskåle, og top med peberrodsfløde, skiver af glaskål og frisk dild. Hæld den varme jomfruhummerbisque over inde ved bordet.  
  Varmrøget laks med rygeost Agurk og laks er gode venner, og denne lille sag er en skøn og afslappet forret.
Tid: 15 minutter   DET SKAL DU BRUGE 200 g varmrøget laks//1 agurk//salt og friskkværnet peber//2 håndfulde blandede salatblade, f.eks. sennep, mizuna eller bulls blood   RYGEOSTCREME 2 spsk. rygeost//2 spsk. cremefraiche 38 %//salt og friskkværnet peber//1 spsk. citronsaft   TIL SERVERING røde krydderurter, f.eks. amarant eller rød skovsyre   Pluk forsigtigt laksen fra hinanden, og fordel den i små portionsskåle. Skyl agurken, og skær den i tynde strimler med en skarp kniv, eller i spiraler på en spiralizer. Krydr agurken med salt og peber.   RYGEOSTCREME: Rør rygeost og creme-fraiche sammen, og smag til med salt, peber og citronsaft.   SERVERING: Anret salatblade, rygeostcreme og agurk oven på laksen, og pynt med røde krydderurter

LÆS OGSÅ: 25 forrygende forretter til nytårsmiddagen

 

Bøf med kartoffelrøsti, sherrysauce, svampe og urtesalat Du kan lave røstien i forvejen og varme den op, lige inden den skal på bordet. Urtesalaten kan også gøres klar i god tid, og saucen kan forberedes indtil punktet, hvor den skal piskes med smør.
Tid: 45 minutter   DET SKAL DU BRUGE 2 striploin-bøffer a 300 g//salt//olie til stegning//300 g blandede svampe, f.eks. bøgehatte og kejserhatte//50 g smør til stegning//3 fed hvidløg//2 rosmarinkviste   RØSTI 2 bagekartofler//4 kviste timian//smør + olie til stegning//salt og friskkværnet peber   SHERRY-SVAMPE-SAUCE 2 løg//2 fed hvidløg//10 g tørrede karljohansvampe//1 laurbærblad//1 stjerneanis//olie til stegning//4 dl sherry//4 dl kalvefond//50 g koldt smør//salt og friskkværnet peber   URTESALAT 125 g blåbær//1 skalotteløg//4 håndfulde blandede krydderurter og spirer, f.eks. amarant, rød skovsyre, radisespirer og brøndkarse//2 spsk. olivenolie//1 tsk. rødvinseddike//salt og friskkværnet peber   Tag kødet ud af køleskabet, 1 time før du skal stege det, og krydr det godt med salt.   RØSTI: Skræl kartoflerne. Riv dem groft, og pres så meget væske ud af dem som muligt. Vend dem med finthakket timian. Steg kartoffelmassen som en stor røsti med en højde på ca. 1 cm på en pande i smør og olie i 4-5 minutter på hver side, til røstien er gylden. Krydr med salt og peber. Del røstien i 4 stykker.   SHERRY-SVAMPE-SAUCE: Pil løg og hvidløg, og hak det groft. Steg løg, hvidløg, karljohansvampe, laurbærblad og stjerneanis på en pande i lidt olie. Det må gerne tage lidt farve. Hæld sherry over, og kog ind til ca. halvdelen. Hæld kalvefond ved, og kog igen ind til halvdelen. Si grøntsager og krydderier fra, og hæld saucen tilbage i gryden. Pisk tern af koldt smør i saucen, og smag til med salt og peber.   URTESALAT: Skyl og halvér blåbær. Pil løget, og skær det i tynde skiver. Læg løgskiverne i en sigte, og overhæld dem med kogende vand. Vend urter, løg og blåbær med olie og eddike, og krydr med salt og peber.   Rens svampene. Krydr bøfferne, og brun dem i lidt olie på en hed pande. Skru ned på halv varme, og læg smør, hele hvidløgsfed og rosmarin på panden. Tilsæt svampene, og steg 6-8 minutter i alt. Vend bøfferne, når halvdelen af tiden er gået. Lad bøfferne trække i 5 minutter, og skær dem i skiver. Anret røsti på tallerkener, og læg kød og svampe ovenpå. Hæld sauce på, og top med urtesalat.   
  Baked alaska med hindbærparfait Opskriften kræver en halvkugleformet silikoneform, en sprøjtepose, en creme brulé-brænder – og ikke mindst en stor kærlighed til hindbær og lyserøde desserter!
Tid: 45 minutter. Bagetid: 14 minutter. Frysetid: mindst 4 timer   DET SKAL DU BRUGE 75 g smør//100 g flormelis//2 æg//75 g hvedemel//75 g hvid chokolade//50 g pistacienødder   HINDBÆRPARFAIT  1 blad husblas//100 g hindbær//2 spsk. sukker//2-3 spsk. vand//2 æggeblommer//2 spsk. sukker//2 dl piskefløde//1 halvkugleformet silikoneform   MARENGS 3 æggehvider//150 g sukker//2 tsk. frysetørret hindbærstøv//1 sprøjtepose med stjerneformet tylle//1 creme brulé-brænder    PYNT stedmoderblomster//kagestøv (f.eks. fra Mill & Mortar)   Tænd ovnen på 180°. Pisk smør og flormelis til en ensartet masse med en elpisker. Tilsæt æggene, 1 ad gangen. Vend melet i. Hak chokolade og pistacienødder, og vend begge dele i dejen. Smør dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir i ca. 1 cm’s tykkelse. Bag kagen i ovnen i 12-14 minutter, til den er akkurat gylden på toppen. Afkøl på en bagerist. Stik 4 blondie-cirkler ud med en udstikker eller et glas, så de passer til diameteren på silikoneformen.   HINDBÆRPARFAIT: Udblød husblas i koldt vand i 5 minutter. Kog hindbær op med 2 spsk. sukker og 2-3 spsk. vand i 8 minutter. Blend hindbærkompotten med en stavblender, og passér den gennem en sigte, så kernerne sies fra. Rør husblassen i, så den smelter, og lad hindbærkompotten køle af, til den er håndvarm. Pisk æggeblommerne med 2 spsk. sukker, til de er luftige, og fold dem i hindbærkompotten. Pisk fløden til flødeskum, og fold den i. Fordel parfaitcremen i silikoneformen, læg blondie-cirklerne over, og stil dem i fryseren i mindst 4 timer.   MARENGS: Pisk æggehviderne stive, og tilsæt sukkeret. Pisk, til marengsen er helt stiv, og der ikke er knasende sukkerkorn tilbage. Pisk hindbærstøv i, og fyld marengsen i sprøjteposen. Frigør parfaitkuplerne fra formen, og sæt marengstoppe på over hele overfladen. Brænd forsigtigt med en creme brulé-brænder, eller giv desserterne en meget kort tur under den varme ovngrill.   PYNT: Pynt med blomster, drys med kagestøv, og servér straks.

LÆS OGSÅ: 25 lækre hovedretter til din nytårsmenu

Østers med brunet smør og agurk Klokken 12 er det østerstid! Jeg elsker, når de får sprødt selskab af gylden pankorasp – og et glas champagne, naturligvis.
Tid: 15 minutter. Antal: 12 stk.   DET SKAL DU BRUGE ½ agurk//2 spsk. citronsaft//salt og friskkværnet peber//25 g smør til stegning//1 dl pankorasp//12 østers//frisk dild   Skyl agurken, og skær den i små tern, eller lav små kugler med et parisiennejern. Vend dem med citronsaft, og krydr med salt og peber. Brun smørret af på en pande, og hæld panko-raspen på panden. Skru helt ned for varmen, og lad raspen stege gylden. Hæld den over på et stykke fedtsugende papir på et fad. Åbn østers, og læg et par stykker agurk på hver af dem. Top med gylden rasp og plukket dild, og servér dem i skallerne.   LÆS OGSÅ: 30 fantastiske desserter til nytårsaften   Chilenske hotdogs med avocadomos og chilisalsa Er det en fest, der fortsætter, er det oplagt med god gammeldags natmad. Og hvis der er røget lidt meget champagne indenbords, fungerer hotdogs også glimrende dagen derpå!
Tid: 20 minutter. Antal: 8 stk.   DET SKAL DU BRUGE 8 hotdogbrød//8 gode pølser   AVOCADOMOS  2 modne avocadoer//1 skalotteløg//1 fed hvidløg//1½ spsk. god mayonnaise//salt og friskkværnet peber//saft af ½ citron   SALSA  2 spsk. frisk koriander//1 skalotteløg//1 fed hvidløg//2 spsk. chilipasta, f.eks. fra Chuchum//3 spsk. olivenolie//salt og friskkværnet peber//citronsaft   TIL SERVERING 150 g cherrytomater//2 skalotteløg//frisk koriander   AVOCADOMOS: Flæk avocadoerne, og mos kødet med en gaffel. Pil løg og hvidløg, og hak det fint. Rør det i avocadomosen sammen med mayonnaise, og smag til med salt, peber og citronsaft.   SALSA: Hak koriander fint. Pil løg og hvidløg, og hak det fint. Rør koriander, løg og hvidløg sammen med chilipasta og olie, og smag til med salt, peber og citronsaft.   SERVERING: Steg pølserne, og lun brødene. Skyl tomater, og skær dem i kvarter. Pil løgene, og skær dem i tynde ringe. Læg pølserne i brødene, og top hver hotdog med avocadomos, løg, tomater og plukket koriander. Servér med salsaen ved siden af, så man kan dyppe sin hotdog i den.   LÆS OGSÅ: Forrygende opskrifter på hjemmelavet kransekage