Foie gras-terrine og salat med æbler
Mad

Foie gras-terrine og salat med æbler

6. oktober 2011
af Louisa Lorang
Foto: Anders Schønnemann
Opskriften er en del af en komplet gæstemiddag. Her får du opskriften på forretten, foie gras-terrine og salat med æbler og en praktisk indkøbsliste

Det er klart en kliché, at det er herrerne, der spiser bøffer, og damerne, der spiser små salater. Gør dine veninder lykkelige, og invitér dem på denne tre-retters menu. Og måske får de lov til at tage mændene med?
Opskrifterne er til 6-8 personer (alt efter appetit).

Total luksus! De søde æbler og den bitre salat giver et skønt modspil til den fede terrine. Er der ikke lige frisé hos din grønthandler, kan du vælge at fintsnitte radicchio og vende den med de varme æbler.

1 foie gras, ca. 550 g
1 dl sauterne (sød vin)
salt og peber

SALAT MED ÆBLER:
3 æbler
lidt smør
½ dl cognac
salt
1 stor frisésalat
god olivenolie
æbleeddike
salt og peber

TILBEHØR:
ristet rugbrød

Bræk leveren i stykker, og fjern den lille hinde i midten. Kom den i en skål, og hæld vin over den. Krydr med salt og peber, og lad den marinere i 2 timer i køleskab.
Tag leveren op, kassér vinen, og kom leveren i en rugbrødsform eller som her en trekantsform. Sæt den i en bradepande, hæld kogende vand i bradepanden, til det dækker ca. halvvejs op. Sæt terrinen i en 95 varm ovn, og bag den i 35-50 minutter, eller til den er 50° i centrum. Lad den køle en anelse af, og hæld forsigtigt fedtet fra, men gem det.
Klip et stykke pap ud, så det passer i formen. Læg et stykke film eller bagepapir på terrinen, og sæt den i let pres under en dåse i køleskab i 1 time. Fjern dåse, pap og papir, og hæld fedtet over. Lad terrinen sætte sig i 1-2 døgn i køleskab.
Tag terrinen ud af køleskabet. Sæt den i varmt vand for at få siderne til at slippe formen, brug evt. en lille kniv til hjælp også. Vend den forsigtigt ud, og skær den i tykke skiver.
Skær æblerne i både, og rist dem i smør på en varm pande. Hæld cognac på, og lad den dampe væk - flambér, hvis du har lyst til blær. Krydr æblerne med salt.
Pluk friseen - man bruger det spæde, helt lysegrønne og kasserer det allermørkeste. Vend frisé, lune æbler, olie og eddike, og anret salaten. Krydr terrinen med salt og peber, og servér straks foie gras med salat og brød.

VINFORSLAG
Sauternes, f.eks. Chateau les Arroucats St. Croix du Mont 2009

https://imgix.femina.dk/legacy/media/736769893dff4eceadc240f63106e0a4.jpg
https://imgix.femina.dk/legacy/media/32e649a603a343339e7b135985b217a6.jpg

Dessert:

Profiteroles med chokolade og vaniljeis

SÅDAN BLIVER DET ENDNU NEMMERE:
? Foie gras-terrinen skal laves 1-2 døgn inden brug.
? Pluk salat til forretten i god tid, opbevar den i en frysepose med en anelse vand i i køleskab.
? Skær urter til bearnaisen i op til 1 døgn før. Eller spring dem helt over.
? Lav bearnaisen dagen i forvejen, og lun den over vandbad. Det er super vigtigt, at du ikke giver den for meget varme. Den skal bare være lun.
? Lav dejen til profiteroles tidligt på dagen, hvor du skal have gæster.
? Lav chokoladesaucen tidligt på dagen, hvor du skal have gæster. Lun den lige inden servering (helst i vandbad).

INDKØBSLISTE TIL GÆSTEMENUEN

FRUGT OG GRØNT








KØL OG FRYS
1 foie gras, ca. 550 g
2 pakker smør
6-8 gode bøffer, f.eks. entrecote
4 pasteuriserede æggeblommer
sødmælk
piskefløde
1 liter vaniljeis


KOLONIAL



TJEK AT DU HAR
olivenolie
stegeolie
æbleeddike
salt
peber
hvedemel
1 løg
4 store æg
Cognac

Læs også