Aftensmad

Entrecote med urte-bearnaise og grønne bønner

6. oktober 2011
af Louisa Lorang
Foto: Anders Schønnemann
Opskriften er en del af en komplet gæstemiddag. Her får du opskriften på hovedretten, entrecote med urte-bearnaise og grønne bønner og en praktisk indkøbsliste

Det er klart en kliché, at det er herrerne, der spiser bøffer, og damerne, der spiser små salater. Gør dine veninder lykkelige, og invitér dem på denne tre-retters menu. Og måske får de lov til at tage mændene med?Opskrifterne er til 6-8 personer (alt efter appetit).Helt igennem klassisk bøf og bearnaise. Dog med lidt sprøde urter i saucen. De giver lidt tekstur og bid og smager skønt. Udelader du dem, er bearnaisen også dejlig og lidt hurtigere at lave.Og husk: Bearnaise er ret nemt at lave, men pas på, den ikke bliver for varm, så er der nemlig risiko for, at den skiller.6-8 super flotte bøffer - entrecotelidt olie til stegningsalt og peberBØNNESALAT:600-800 g grønne bønner1 bananskalotteløg, hakketlidt æbleeddikelidt olivenoliesaltURTE-BEARNAISE:1 gulerod1 persillerod1 pastinakkogende vand1 dl hvidvin¼ dl æbleeddike2 spsk. finthakkede løg1 lille bundt estragon, stilkene4 pasteuriserede æggeblommer1 spsk. vand250 g smør, smeltetestragon-bladene, hakkedesaltTILBEHØR:1-2 kg små kogte kartoflerNip enderne af bønnerne, og blanchér dem i 3-4 minutter i kogende saltet vand. Lad bønnerne dryppe af, og vend de varme bønner med skalotteløg, eddike og olie.Skræl gulerod, persillerod og pastinak, og skær dem i bittesmå terninger. Kom dem i en skål, og hæld kogende vand over dem.Kom hvidvin, eddike, løg og estragonstilke i en kasserolle, og lad det simre i 5 minutter. Pisk æggeblommerne i en kasserolle med 1 spsk. vand over svag varme. Kom lidt af eddikelagen i, og pisk, til æggeblommerne tykner en smule. Tag kasserollen af og på varmen, så æggeblommerne ikke får for meget varme. Hæld forsigtigt det smeltede smør i, uden at vallen kommer med (det hvide bundfald). Pisk, til saucen tykner, og tilsæt hakkede estragonblade og urter. Smag saucen til, og servér straks bøffer, bønner, bearnaise og kartofler.VINFORSLAGCôteS du Rhone, f.eks. biodynamisk Chapoutier La Ciboise 2008

Dessert:Profiteroles med chokolade og vaniljeis

SÅDAN BLIVER DET ENDNU NEMMERE:? Foie gras-terrinen skal laves 1-2 døgn inden brug.? Pluk salat til forretten i god tid, opbevar den i en frysepose med en anelse vand i i køleskab.? Skær urter til bearnaisen i op til 1 døgn før. Eller spring dem helt over.? Lav bearnaisen dagen i forvejen, og lun den over vandbad. Det er super vigtigt, at du ikke giver den for meget varme. Den skal bare være lun.? Lav dejen til profiteroles tidligt på dagen, hvor du skal have gæster.? Lav chokoladesaucen tidligt på dagen, hvor du skal have gæster. Lun den lige inden servering (helst i vandbad).INDKØBSLISTE TIL GÆSTEMENUEN

FRUGT OG GRØNT3 æbler1 stor frisé600-800 g grønne bønner1 bananskalotteløg1 gulerod1 persillerod1 pastinak1 lille bundt estragon1-2 kg små kartofler KØL OG FRYS1 foie gras, ca. 550 g2 pakker smør6-8 gode bøffer, f.eks. entrecote4 pasteuriserede æggeblommersødmælkpiskefløde1 liter vaniljeis KOLONIAL sød vinrugbrødhvidvin200 g mørk chokolade, 60 % TJEK AT DU HARolivenoliestegeolieæbleeddikesaltpeberhvedemel1 løg4 store ægCognac