Fordele og ulemper ved kogt broccoli
4. juli 2011Det er så let at købe broccoli, skære det ud i små buketter, koge og servere det med kød og kartofler. Men hvad sker der egentlig med broccoli, som i øvrigt er en næringsbombe, når det koges?
Lektor i fødevarekemi, Karsten Olsen, forklarer, hvordan den sunde, grønne plante kan give kållugt og får en gul farve, når den koges.
- Der er nogle stoffer i broccoli, der kan give en kållugt, hvis den koges i flere minutter. Og det lugter ikke godt. Det skyldes frigivelse af bestemte svovlforbindelser ligesom i stinkbomber. Det er ofte derfor, at børn ikke vil spise broccoli, for de har en ekstrem god lugtesans, forklarer Karsten Olsen til Alive.dk.
Koger man kun broccoli i kort tid, kan man stoppe enzymerne og undgå kållugten.
Broccoli bliver gul
Når broccoli bliver kogt, bliver stænglen i øvrigt blødgjort, hvilket gør det lettere at fordøje den.
- Når broccolien bliver kogt i et passende antal minutter, blødgør det strukturen, og det betyder, at næringen optages hurtigere i kroppen i forhold til, hvis den er rå, siger Karsten Olsen.
Kogeprocessen frigiver desuden nogle stoffer, bl.a. klorofyl, som gør broccolien grøn. Ved at koge broccolien for længe kan grøntsagen blive gul, fordi stofferne ikke kan lide at blive kogt og siver ud i vandet. Det er også disse stoffer, der gør broccoli gul, hvis den ligger for længe i grøntsagskassen. Det er i øvrigt ikke stoffer, der er nødvendige for os mennesker i ernæringsmæssig forstand, men det får ikke ligefrem grøntsagen til at se appetitlig ud, når farven er væk.
- Hvis man putter en base i vandet, som f.eks. natron, kan det bevare den grønne farve. Farven siver dog hurtigt ud i vandet på grund af nedbrydning af cellevæggene i stænglen under kogeprocessen, forklarer Karsten Olsen.
Vitaminer ledes ud i vandet
Der er dog andre næringsstoffer, som vil blive frigivet i vandet, når broccoli koges. Det er bl.a. antioxidanter, siger Karsten Olsen.
- Antioxidanterne reagerer med hinanden, og de kan blive kogt ud i vandet. Især bliver C-vitamin, som broccoli indeholder meget af, ledt ud i vandet. Derfor er det en god idé at koge broccoli i kort tid og med så lidt vand som muligt, siger lektoren.
Vil man i øvrigt være sikker på at få C-vitaminerne fra kogt broccoli, skal kogevandet drikkes hurtigt efter kogning, da vitaminerne ellers forsvinder.