Fedtstof - er ikke lige fedt

Olier med mange flerumættede fedtsyrer som feks. majs-, solsikke- eller vindruekerneolie er velegnede i salaten, men ikke god til stegning, da fedtsyrerne bliver ødelagt pga. den høje temperatur.

Til gengæld er raps- og olivenolie et bedre valg på stegepanden, fordi de er mere varmestabile pga. det høje indhold af enkeltumættede fedtsyrer.

Disse olier har desuden nogle gode ernæringsegenskaber. Er du ikke vild med smagen af olivenolie, er rapsolie et mere neutralt alternativ.

Bedst med højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer

Margariner kan også bruges. De fleste indeholder en lille smule mælkeprotein, der giver en vis beskyttelse mod varme og ilt. Det er bedst at vælge dem, der har et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer.

Smør og blandingsprodukter tåler også stegning.

Og de har yderligere den fordel frem for olierne, at du kan se, hvornår de bliver for varme. Mælkeproteinerne skifter nemlig farve.

Olie derimod ser først varm ud, når den ryger. Og så er skaden måske allerede sket.

Kommer man en klat smør eller margarine i olien, bliver det nemmere at se, når den er varm.

Alternativt kan man lægge et lille stykke løg eller en brødterning ned i fedtet. Når det syder lidt, er panden varm.

Steg kort tid ved stærk varme, så du undgår at branke fedtet. Og steg forsigtigt ved lav temperatur, hvis du bruger olier eller margariner med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer.

Friturestegning

Til friturestegning er fedtstoffer med et meget lavt indhold af umættede fedtsyrer bedst egnede, eks. kokosolie eller svinefedt.