De 7 største fejl, vi begår, når vi bager – og hvordan vi undgår dem
5. oktober 2018Det skulle være så hyggeligt; familien kommer på besøg til fødselsdag, du har stået i køkkenet hele formiddagen, og alligevel bliver fødselsdagskagen bare ikke heeelt, som du havde forestillet dig … Øv! Måske er bundene klæge, din creme for flydende, eller måske er hele kagen bare for tør.
Som dommer i Den Store Bagedyst har Markus Grigo set lidt af hvert, når det kommer til klassiske bagefejl.
Her fortæller Markus Grigo om syv fejl, vi begår, når vi bager – og giver råd til, hvad du skal gøre i stedet.
7 bagefejl – og hvordan du undgår dem
- Vi får ikke kogt kagecremen igennem
- I sidste sæson (sæson 6) stod jeg ved siden af Rosa, mens hun rørte i en kagecreme. Jeg spurgte: ”Rosa, hvad laver du?” Jamen, hun lavede kagecreme. Jeg prøvede virkelig at stille alle mulige spørgsmål og tænkte, nu må hun sgu da snart forstå, at hun skal koge den her creme. Hun sagde til mig: ”Jeg prøver på ikke at få den over 85 grader,” og jeg sagde ”hvorfor gør du det?” Hun var bange for, hendes æg skulle få cremen til at gryne. Hun forstod simpelthen ikke, hvorfor jeg blev ved med at spørge …
- Når du koger en kagecreme, er det altafgørende, at du koger den, fordi der er stivelse i, som skal aktiveres ved kogning. I virkeligheden skal den varmes så længe, at den melsmag, man får fra maizenamelet, forsvinder mere og mere. Mens du koger den, bliver den tykkere og tykkere. Når du så afkøler den, bliver den rigtig tyk, nærmest fast. Så det er vigtigt smage hele tiden.
- Du kan godt lave en flot og tyk creme, fordi du har kogt den hurtigt op, men som ikke har kogt længe nok til, at melsmagen er væk. Og PISKE, PISKE, PISKE! Det er sindssygt vigtigt! Ellers brænder den på.
LÆS OGSÅ: Klassisk othellolagkage
- Vi tempererer ikke vores ingredienser
- Hvis det går lidt hurtigt i køkkenet, kan vi godt finde på bare at tage smørret direkte fra køleskabet og putte det i dejen. Men generelt når du bager kager med piskede masser, er det vigtigt, at mel, æg, smør osv. har samme temperatur.
- Smørret bliver nemmere at piske, æggene bliver lettere forarbejdet i massen og der kommer ikke så let klumper i. Det gælder selvfølgelig ikke for en kage, der er lavet på mørdej, hvor smørret skal være koldt, når det kommer i.
- Vi ælter vores tærte- og småkagedej for meget
- Mange overarbejder tærtedej og småkagedej, og det gør, at kagen bliver blød. Når man ælter en dej længe, bliver den gluten, der er i dejen, aktiveret. Det giver en lang struktur, som vi kender fra en brøddej. Når du først har aktiveret gluten for meget, så hænger dejen rigtig meget sammen, og du får en blød småkage.
- Selvfølgelig er der nogen småkager, hvor du gerne vil have en lidt sej konsistens i midten, men en almindelig småkage er sprød. Vi vil hellere have en kort struktur, så vi får en sprød konsistens, når vi bider i kagen.
- Vi sætter kagen i en kold ovn
- Vi kan godt have tendens til at glemme at forvarme ovnen og komme i tanker om det, når kagen skal bages. Det er ikke alle kager, der kan tåle at stå. For eksempel en lagkagebund, som er en let pisket dej, vil falde sammen og blive klæg, hvis ovnen først skal til at varme op, når kagen er kommet ind.
- En let pisket dej skal direkte i en varm ovn, når du har fyldt den i formen, for ellers ryger luften ud af den og dejen falder sammen. Det gælder for lagkagebunde, men ikke for mazarinkager, brownies og andre kager, der ikke har et let pisket element.
SE OGSÅ: Brownie med hindbærmousse og chokoladeganache
- Vi er sjuskede med bagetiden
- Mange kommer til at bage deres kager i for kort eller for lang tid. For kort bagetid betyder, at kager eller bunde kan falde sammen og blive tunge. For lang bagetid gør kagen tør. Du kan godt bruge en strikkepind til at se, om kagen er færdig, men det kommer helt an på, hvad der er i kagen.
- Er der chokolade i, kan du sagtens blive snydt, for det gør, at kagen godt kan være fugtig, selvom den er bagt. En brownie er typisk bagt, når man ikke tror, den er bagt. Mit bedste er råd er, at man følger bagetiden.
- Da jeg var i Aftenshowet skulle jeg blindsmage to brownies sammen med nogle andre. Den ene kage var lavet fra bunden, den anden var en shake-and-bake-kage. Den, der var lavet fra bunden, var simpelthen så tør og dårlig og kedelig. Det var et typisk eksempel på en brownie, der var blevet bagt for meget, og så var den bare intet værd. Shake-and-bake-kagen smagte klart bedre.
- Vi tror, vi kan fikse moussen med husblas
- Rigtig mange gør det forkert, at de tænker: ”Jeg tilsætter bare nok husblas, så skal min mousse nok sætte sig.” Og i stedet for en mousse, ender man op med noget, der ligner gelé. En gelé er lavet på frugt, sukker og husblas, mens en mousse typisk er lavet på fløde og piskede æggehvider. I en mousse vil vi gerne bibeholde den luft, som fløden og æggehviderne giver.
- Derfor skal de to ting tilsættes, mens cremen ikke er så varm, at den smelter fløden, men heller ikke er så kold, at moussen sætter sig. Fløde og æggehvider skal i ved 35-40 grader. Smelter fløden, vil din mousse muligvis ikke sætte sig. Når du kommer fløden i, skal den være let pisket, så du ikke har pisket luften ud af den. Pisker du for meget, bliver fløden næsten til smør, og æggehviderne bliver grynede.
Hvorfor skiller mousse?
Mousse kan skille af flere grunde. Pas på med at piske flødeskummen for meget, for den bliver pisket mere, når du vender den i resten af blandingen. Flødeskummen må heller ikke være for koldt. For at få en luftig mousse, skal den være flydende, når du hælder den i formen.
- Vi fokuserer lidt mere på udseendet end på smagen
- For mig er det altid smagen, der er det afgørende. Jeg kan sagtens spise grimt bagværk, hvis det smager fantastisk. Men hvis bagværket er flot og smager grimt, vil jeg jo ikke sætte tænderne i det. Hvis jeg er i tvivl om, hvorvidt smagen er god, så spørger jeg andre. Det gør jeg tit. Hvis de siger: ”Hold kæft, den er god!”, så tænker jeg, okay, den er ikke så tosset. Hvis de siger: ”Den er godt nok stærk”, så kan det være, jeg har puttet lidt for meget ingefær i.
Med en mousse skal du fra start have styr på, hvad der skal i, for mens du laver den, kan du ikke bare tænke, Gud, den smager ikke nok af hindbær, og så putte mere hindbær i. Så skal du jo have mere sukker, husblas og æggehvider i også. Jeg laver selv mindre portioner, indtil jeg er tilfreds, og så ganger jeg op. Det vil helt klart være mit gode råd.
SE OGSÅ: Karameltærte med kiks og peanuts
Markus Grigo
Udover jobbet som dommer i DR-programmet "Den Store Bagedyst" arbejder Markus Grigo til daglig som tekniker i firmaet Aasted i Farum. Han er tysk statsborger, men bor i Helsingør og har en kæreste i København.
