MENU
Snacks Østers “bloody Mary" Sangriainfuseret vandmelon Olivenspherer Puffede ris med estragonstøv og yuzú-mayonnaise
Forretter Skilt muslingesuppe med dild-olie Torsk på blomkålspuré med urteolie, flæskesvær og ærteskud
Hovedret Højreb med bearnaisesauce og svampe
Dessert Vaniljeis med rødbedesirup, maltcrackers og marengsflager
Godt at vide, før du går i gang Alle opskrifter er til 4 personer. Hvis du ikke laver alle retterne, må du selv vurdere, om der skal skaleres lidt op, så du er sikker på, at alle går mætte fra bordet. Nogle af retterne kræver ingredienser, som du er nødt til at gå i en specialforretning for at få fat i – f.eks. blæksprutteblæk og saft fra den japanske yuzofrugt. Hvis ikke du kan få fat i ingredienserne, kan du sagtens lave retten uden, eller erstatte ingrediensen med noget lignende. Flere af retterne har lang tilberedningstid, dvs. at dele af retten skal laves dagen i forvejen, så vær i god tid, når du går i gang med at kokkerere, og læs opskrifterne igennem, før du går i gang med din 7 retters middag, så du kan strukturere din tid fornuftigt. For som i et restaurantkøkken skal det hele være klar på én gang, og det kan godt give lidt sved på kokkens pande. Du skal bl.a. bruge et sukkertermometer og en juicemaskine, hvis du vil følge opskrifterne slavisk. Hvis ikke du har en professionel maskinpark i køkkenskabene, kan det godt lade sig gøre alligevel. Så må du stole lidt mere på dine fingerfornemmelser – og købe færdigpresset juice fremfor at lave det selv. Bon appetit!
SNACKS
Østers “Bloody Mary” Tid: 20 minutter Frysetid: Natten over 12 østers 2½ dl tomatjuice 8 cl friskpresset citronsaft 6-8 stænk tabascosauce 1 tsk. sellerisalt Til servering: 1 kg groft salt Dagen før: Bland tomatjuice med citronsaft, tabascosauce og sellerisalt. Smag til – måske kan du lide blandingen mere salt, syrlig eller stærk. Frys blandingen ned natten over. Ved servering: Åbn de 12 østers, og skær dem fri af musklen. Hæld den naturlige saft fra skallen i en lille skål, og læg østersene tilbage i deres skaller. Sørg for, at der ikke er skalrester i hverken skallen eller på selve østersen. Hæld det grove salt ud på et stort fad, og placér østersene ovenpå. Tag Bloody Mary-mikset ud af fryseren, og skrab blandingen op med en ske, så du kan fordele den flotte røde granité på østersene. Drys let med sellerisalt, og servér med det samme.
Sangria-infuseret vandmelon Tid: 20 minutter Trækketid: 2 timer ½ vandmelon, kernefri Sangria: 1 flaske rødvin 2½ dl simpel sirup (se nedenfor) 1½ dl Grand Marnier 1 dl friskpresset appelsinsaft, ca. 2 appelsiner Simpelsirup: 150 g. sukker 1½ dl vand 1 stjerne anis Til servering: Knust is Simpel sirup: Hæld sukker, vand og stjerne anis i en gryde, og giv det et kort opkog, til sukkeret er smeltet. Lad det køle helt ned. Skær vandmelonen i store tern. Bland alle ingredienserne til sangria sammen i en stor skål. Læg vandmelonternene i sangriaen, og lad dem trække 1-2 timer. Servér vandmelonen på et fad med knust is. Tip: Du Kan sagtens lave sangriaen dagen før, men melonen skal højst trække 2 timer i lagen.
Puffede ris med ærtestøv og yuzomayo Tid: 40 minutter Ovntid: 2 timer Tørretid: natten over Puffede ris: 2 dl risottoris 6 dl vand salt 1 brev blæksprutteblæk (kan udelades) solsikkeolie til stegning Ærtestøv: 1 pose frosne ærter 2 dl vand Yuzumayo: 1 dl god mayonnaise 3-4 spsk. yuzosaft (brug evt. limesaft) Puffede ris: Kog risene helt ud i 6 dl vand i en gryde. Der er alt for meget vand i forhold til ris, og det er meningen, for når vandet er kogt væk, er risene overkogte og smattede. Hæld risene i en blender, smag til med salt, og blend til en fin masse. Tilføj blæksprutteblæk, så massen bliver flot mørkegrå eller sort. Tænd ovnen på 90°. Smør massen ud på et stykke oliesmurt bagepapir i et meget tyndt lag, ca. 1-2 mm. Læg bagepapiret på en bageplade, og bag rismassen i ovnen i ca. 2 timer, til rismassen er knastør. Bræk den tørrede rismasse op i mindre flager. Varm en pande med solsikkeolie op til 180°. Steg risflagerne i olien i 5-8 sekunder hver, til de puffer op. De skal ikke tage farve. Tag de puffede ris op af olien, og læg dem på fedtsugende papir. Drys med salt. Ærtestøv: lad ærterne tø op, og blend dem med 2 dl vand, til en helt glat puré. Smør puréen tyndt ud på bagepapir, og lad den tørre på køkkenbordet natten over. Blend den tørrede ærtepuré til et fint støv i en blender. Yuzomayo: Smag mayonnaisen til med yuzosaft, så det har en kraftig syrlig og parfumeret smag. Servering: Fordel de puffede ris på et skærebræt, si ærtestøv henover, og pynt med yuzomayo.
Tip: i stedet for at bage risene i ovnen, kan du bare lade bagepladen stå på køkkenbordet natten over ligesom ærtepuréen.
FORRETTER
Skilt muslingesuppe Tid: 50 minutter Blåmuslingefond: 2 kg blåmuslinger 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 gulerod 1/8 knoldselleri 1 porre olie til stegning 2 dl hvidvin Muslingesuppe: ½ liter blåmuslingefond (se ovenfor) 1½ dl kærnemælk 1½ dl fløde 38% salt saft og skal af 1 usprøjtet citron Dild-olie: 200 g plukket dild 50 g plukket persille 5 dl vindruekerneolie Blåmuslingefond: Vask blåmuslingerne under koldt vand, og sortér de åbne fra. Pil skalotteløg og hvidløg, og skræl gulerod og knoldselleri. Snit alle grøntsagerne groft, og steg dem let i olie i en stor gryde. Hæld muslingerne i gryden, og tilsæt hvidvinen. Lad muslingerne dampe til vinen er kogt væk. Tag halvdelen af muslingerne op, og befri dem for skaller. Lad et par enkelte blive i skallerne til pynt. Dæk resten af blåmuslingerne i gryden med koldt vand. Skru op for blusset, og kog suppen ind, til den har en intens smag af musling. Sigt suppen, og køl den af i køleskabet. Muslingesuppe: Rør kærnemælk og fløde i ½ liter af blåmuslingefonden, mens du varmer det op i en lille gryde. Lad det koge lidt ind sammen, og smag til med salt og citronsaft og -skal. Dild-olie: Hak dild og persille groft, og blend det med olie i en blender på højeste hastighed i 5-8 minutter, til olien er helt ensartet. Si olien gennem et klæde. Servering: Læg et par blåmuslinger i bunden af hver skål. Pynt med en eller to med skallen på. Hæld suppen over, og ”skil” suppen med dild-olien.
Tip: Der er masser af dild-olie i denne portion – også selvom du skal bruge noget i næste ret. Brug olien i dressinger, på pizza eller over nykogte kartofler.
Tip: Husk at de muslinger, der ikke åbner sig under kogning, skal kasseres.
Torsk med blomkålspuré, ærteskud og dild-olie Tid: 35 minutter Ovntid: 15 minutter 4 torskefileter a 100 g pr. person dild-olie (se opskrift ovenfor) Blomkålspuré: 1 blomkål 50 g smør 1 dl fløde salt og friskkværnet peber skal af 1 usprøjtet citron Til servering: friske ærteskud 50 g bacontern Torsk: Læg torsken ved stuetemperatur i 30 minutter inden brug. Tænd ovnen på 100°. Drys fileterne med salt, og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag fisken i ovnen i 15 minutter. De skal kun lige akkurat være gennembagte, og stadig være faste at mærke på. Læg torskefileterne på et stykke køkkenrulle, og lad dem dryppe af. Blomkålspuré: Del blomkålen i små buketter, og kog dem, til de mister lidt fasthed – de skal ikke koges helt bløde. Dræn dem i et dørslag og lad derefter dørslaget med blomkålsbuketterne hvile henover den endnu varme gryde, så de tørrer lidt ud. Der kan være meget vand i dem, og det gør blomkålspureen tynd og udvander smagen. Blend de afdryppede buketter, og passér dem gennem en si, så puréen bliver helt fin. Rør puréen med smør og fløde, og smag den til med salt, peber og citronskal. Servering: Steg baconen sprød. Anret en stor skefuld blomkålspuré på hver tallerken, og placér en torskefilet ovenpå. Drys med salt og peber og lidt bacon. Pynt med ærteskud, og dryp med dild-olie.
HOVEDRET
Bøf bearnaise Tid: 45 minutter Bearnaiseessens: ½ flaske hvidvin 8 pillede estragonstilke (gem bladene til saucen) 8 peberkorn 3 skalotteløg i tynde skiver 1 laurbærblad Bearnaisesauce: 200 g klaret smør 3 æggeblommer 2 spsk. bearnaiseessens bladene fra 8 estragonstilke Ribeye-steaks: 2 ribeye-bøffer, krogmodnede og minimum 3 cm tykke olivenolie smør et par kviste frisk timian to fed hvidløg i skiver salt og friskkværnet peber Til servering: grøn salat Bearnaiseessens: Hæld alle ingredienser i en gryde, og bring det i kog. Kog vinen ind til ca. halv mængde. Sigt væsken over i en skål, og kassér urterne. Bearnaisesauce: Smelt det klarede smør. Pisk æggeblommerne i en gryde sammen med essensen, til massen er hvid og luftig. Sæt gryden over varmen på allerlaveste blus. Der skal piskes hele tiden fra nu af – ikke febrilsk, men hele tiden. Lad massen tykne endnu mere på varmen, og sørg for at tage gryden af blusset med jævne mellemrum, så saucen ikke skiller. Tilsæt det smeltede klarede smør, først dråbevis, senere i skefulde, mens du stadig pisker. Smørret skal være helt rørt ud i massen, inden du tilsætter mere. Bliv ved, til saucen har den ønskede konsistent. Tilsæt estragonblade, og smag på saucen. Justér evt. smagen med salt og flere estragonblade. Hæld bearnaisen over i en håndvarm skål, så massen ikke skiller, mens du anretter. Sørg for at røre lidt i den af og til. Ribeye-steaks: Tag bøfferne ud af køleskabet mindst en time inden du skal tilberede dem. Drys dem med salt med det samme, det er med til at holde på saften, når du steger dem. Varm olien op på en stor pande ved medium varme. Læg bøfferne på panden, og lad dem brune et minut på hver side. Skru ned for varmen, og vend bøfferne hvert halve minut i ca. 4-6 minutter. Tilsæt en god klat smør, den friske timian og hvidløgsskiverne, og skru ned for varmen. Urterne vil afgive masser af smag til smørret, som langsomt siver ind i kødet. Når smørret er smeltet, tager du en stor ske og overøser bøfferne med smørret. Vend bøfferne efter et minut, og giv dem endnu et minut på den anden side, mens du fortsat øser smør over dem. Tag bøfferne af panden (centrumstemperatur skal være cirka 50-52 grader), og lad dem hvile i fire til seks minutter. Servering: Servér bøfferne med en sprød grøn salat og den lune bearnaise ved siden af. Tip: Bearnaiseessensen kan holde sig en uges tid på køl og kan derfor med fordel laves i forvejen. Tip: Her tilberedes 2 bøffer til 4 personer, men hvis I er sultne, steger du bare 1 til hver. Husk i så fald at bruge en meget stor pande, så der er god plads til alle 4 bøffer, eller steg dem 2 ad gangen.
DESSERT
Vaniljeis med maltkiks, marengs og rødbedesirup Tid: 45 minutter Køletid: 2-12 timer Ovntid: i alt 2 timer og 9 minutter Vaniljeis: 1 vaniljestang 2½ dl sødmælk 2½ dl fløde 1 knsp. salt 6 æggeblommer 125 g. sukker Maltkiks: 20 g maltmel 95 g mel 60 g smør 40 g flormelis 1 æg Marengs: 4 æggehvider 200 g. sukker ½ tsk. eddike Rødbedesirup: 2 kg rødbeder 300 g sukker Vaniljeis: Flæk vaniljestangen, og skrab vaniljen ud. Hæld vanilje, den tomme vaniljestang, mælk, fløde og salt i en gryde, og giv det et hurtig opkog. Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Tag flødeblandingen af varmen, og hæld lidt af den i æggeblandingen, mens du pisker. Hæld langsomt mere og mere i. Når det hele er pisket i, hælder du alt tilbage i gryden, og varmer det hele op til 82°, mens du fortsat rører rundt. Hæld ismassen over i en skål, og sæt skålen over et iskoldt vandbad, så massen køler hurtigt ned. Hæld den kolde ismasse i en lufttæt beholder, og stil den i køleskab i 2-12 timer. Kør isen på ismaskine, eller frys den ind i fryseren, hvor du hver halve time rører i den med en gaffel, til den er fast. Maltkiks: Tænd ovnen på 160°. Rør alle ingredienserne sammen, og smør den ensartede dej tyndt ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag kiksene i 8-9 minutter. Marengs: Pisk æggehvider, sukker og eddike på en røremaskine, til det er stift og har samme konsistens som guf. Smør massen ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og stil den i ovnen. Tænd ovnen på 50°, og lad marengsen stå, til den er tør og sprød, ca. 2 timer. Rødbedesirup: Skræl rødbederne, og pres dem til juice. Kog rødbedejuicen op med sukker, til det når 112°. Lad siruppen køle ned. Servering: Hæld et par skefulde rødbedesirup i bunden af hver dybe tallerken, læg en kugle is ovenpå, og pynt med knuste maltkiks og marengsflager.
Få flere lækre opskrifter fra Timm Vladimir her 