gæstemiddag
Aftensmad

Gæstemiddag: Byd på middag med efterårets lækreste råvarer

26. september 2018
af Timm Vladimir
Foto: Columbus Leth
Starten af efteråret er faktisk mindst lige så interessant som det spæde forår, når det kommer til råvarer. Byd dine gæster på en trerettersmenu med solmodne brombær, kantareller, æbler og valnødder.

GÆSTEMIDDAG

Forret: Grillede brombær på spyd med salvie og parmaskinke Hovedret: Kalveculotte med græskarpuré og gulerødder Dessert: Bagte æbler med valnøddeis   Alle retterne er til 4 personer   GRILLEDE BROMBÆR PÅ SPYD MED SALVIE OG PARMASKINKE - 20 MINUTTER
150 g brombær 8-10 salvieblade 1 radicchio 8 skiver parmaskinke 2 kugler frisk  mozzarella a 125 g 3 spsk. balsamicoglace 4 tynde træspyd   Skyl brombærrene, og sæt dem på spyd. Læg salviebladene på en varm grill eller (grill)pande, og læg brombærspyddene ovenpå. Steg dem i 5-6 minutter, og vend dem ofte undervejs.   Skyl radicchio, og del bladene. Anret radicchio på et bræt sammen med parmaskinke og mozzarella plukket i mindre stykker. Læg brombærspyd og salvie ovenpå, og dryp med balsamicoglace.  
  KALVECULOTTE MED GRÆSKARPURÉ OG GULERØDDER - 30 MINUTTER + 35 MINUTTER I OVN
1 kalveculotte (ca. 800 g) lidt olie til stegning salt og friskkværnet peber   GRÆSKARPURÉ: 1 lille hokkaidogræskar 50 g smør 100 g cremefraiche 18 % skal af ½ usprøjtet citron salt og friskkværnet peber   GRØNTSAGER OG SVAMPE: 1 bundt gulerødder med top 150 g kantareller 100 g smør til stegning TIL SERVERING: ½ fennikel  kørvel   Tænd ovnen på 180°. Krydr culotten med salt og peber, og brun den grundigt i lidt olie på en pande. Steg den i ovnen i ca. 35 minutter. Lad stegen hvile i 10 minutter, før den skæres i skiver.   GRÆSKARPURÉ: Skær skrællen af græskarret; fjern kernerne, og skær græskarkødet i mindre stykker. Kog det mørt i letsaltet vand i 20 minutter. Sigt vandet fra. Brug en stavblender og blend græskarkødet med smør, cremefraiche, citronskal, salt og peber, så du får en jævn puré.   GRØNTSAGER OG SVAMPE: Skrub gulerødderne, og skær det meste af toppen af. Rens kantarellerne. Brun smørret på en pande, og steg gulerødderne i 5 minutter i smørret. Tilsæt herefter kantareller, og lad det hele stege i yderligere 3-4 minutter.   SERVERING: Rens fenniklen, og skær den i tynde skiver. Anret græskarpuré i bunden af 4 tallerkener, og læg 1 skive kalveculotte ovenpå sammen med smørstegte gulerødder og kantareller. Top med fennikel, brunet smør og kørvel.  
  BAGTE ÆBLER MED VALNØDDEIS - 25 MINUTTER. FRYSETID MED ISMASKINE CA. 1 TIME. BAGETID, ÆBLER 20 MINUTTER
4 røde æbler 50 g smør 50 g marcipan 50 g sukker 50 g hvedemel   VALNØDDEIS: 150 g valnøddekerner 3 dl mælk 4 dl piskefløde evt. 4 cl cognac  6 æggeblommer 2 spsk. sukker 1 tsk. vaniljesukker   VALNØDDEIS: Fordel valnødderne på en bradepande beklædt med bagepapir, og rist dem i ovnen i 7-10 minutter ved 150°. Blend halvdelen af valnødderne grundigt sammen med mælk i en blender. Hæld valnøddemælken i en gryde sammen med fløde og evt. cognac. Bring det i kog. Brug en elpisker og pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker til en luftig masse i en skål, og hæld  den kogende valnøddeblanding i under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm blandingen op til 83° under omrøring, så den tykner (brug et sukker- eller stegetermometer). Kør iscremen ½-1 time på en ismaskine, til den er fast. Varm ovnen op til 180°. Skyl æblerne, halvér dem, og fjern kernehuset. Bland smør, marcipan, sukker og mel godt sammen med fingrene. Læg æblerne på en bageplade eller i et fad beklædt med bagepapir, og fordel marcipanmassen over æblerne. Bag æblerne i ovnen i ca. 20 minutter. Lad dem køle let af, før de serveres sammen med valnøddeisen.   PRØV OGSÅ: Suppe, steg og is a la Timm Vladimir