Desserter

Guide til hævemidler: Sådan får du det bedste ud af din julebag

Har du også undret dig over, hvad forskellen er på hjortetaksalt og potaske, og var du klar over, at du kan bruge bagepulver i dobbelt mængde, hvis du er løbet tør for natron? Få nyttig viden om de forskellige produkter, som bogstavelig talt hæver niveauet på dit bagværk.

 

Bagepulver

Bagepulver består af natriumhydrogencarbonat blandet med syre og lidt stivelse for at holde pulveret tørt. Så snart bagepulveret kommer i kontakt med en våd dej, reagerer stofferne med hinanden og danner luftarten kuldioxid, som får dejen til at hæve. Derfor skal dej med bagepulver

bages med det samme. Bagepulver kan også bruges til at hæve glutenfrit brød nemt og hurtigt.

 

Potaske

Har sit navn, fordi det oprindeligt blev udvundet ved kogning af brændte plantedele i en potte.

Potaske er kaliumkarbonat og bruges mest i småkager for at gøre dem særligt sprøde. Potasken skal altid bruges sammen med syre, f.eks. citrussaft. Hæveevnen i potaske er ikke særlig kraftig, og derfor ses potaske ofte i opskrifter i en blanding med andre hævemidler. Potaske bruges f.eks. i brunkager.

 

Hjortetaksalt

Hjortetaksalt er ammoniumhydrogencarbonat, som ved opvarmning udvikler både kuldioxid og ammoniak. Det egner sig særligt til tyndt bagværk, f.eks. småkager, og giver ekstra sprødhed, samtidig med at kagerne hæver en lille smule og bliver florlette. Den store overflade på småkager gør, at ammoniaksmagen kan fordampe. Stoffet blev tidligere udvundet af spidserne på hjortens

gevir, også kendt som hjortetakker!

 

Selvhævende mel

Måske er du stødt på self-raising flour i amerikanske eller engelske opskrifter, men selvhævende mel kan også findes i danske melproducenters sortiment. Melet indeholder kemiske hævemidler og ofte også salt. Det bruges f.eks. til tempuradej eller kager, som ellers ville indeholde bagepulver. Du kan erstatte selvhævende mel med 200 g hvedemel blandet med 2 tsk. bagepulver.

 

Surdej

I en surdej, som er en lille klump dej fra forrige bagning, findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller, som får den nye dej til at hæve. Dej med surdej skal hæve i længere tid end gærdej og udvikler langt flere smagsaromaer. En surdej kan leve længe i køleskabet og bliver aktiv, så snart den tages ud af køleskabet og tilsættes vand og frisk mel.

 

Natron

Natron er egentlig det samme som bagepulver, bare uden syre. Manglen på syre gør, at der ud over kuldioxid, altså luft, også dannes soda, som ikke smager godt. Syren skal derfor tilsættes via f.eks. syrnede mælkeprodukter, kærnemælk eller citrussaft. Natron bruges ofte i æbleskivedej

med kærnemælk eller citronsaft. Natron kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver.

 

Gær

Almindeligt gær er rendyrkede gærsvampe. Når de tilsættes væske, vågner gærsvampene. De spiser sukkeret i melet, formerer sig og danner luftarten kuldioxid, som får dejen til at hæve. Hævetiden afhænger af temperaturen i den væske, gæren opløses i, og den rumtemperatur,

dejen hæver i. Gær får også dejen til at danne alkoholer og andre stoffer, som giver skøn duft og smag.

 

Økologisk gær

Økologisk gær er fremstillet af samme sukkerkilder som almindeligt gær, f.eks. hvedemel, roemelasse eller majsmel, men af økologisk kvalitet. Dej med økologisk gær kan være lidt længere tid om at hæve.

 

Tørgær

Tørgær er ikke så brugt i Danmark, men i mange lande er det den eneste gær, man kan få i  supermarkedet. Tørgær kan det samme som almindelig gær, men skal blandes med melet, inden vand eller anden væde tilsættes. Bliver du fortrolig med tørgær, kan det være rart altid at have i køkkenets basislager. En pose tørgær med ca. 12 g svarer i brug til en pakke gær på 50 g.

 

Hævning uden hævemidler

Der findes også kager, som hæver uden hævemidler, fordi luften bliver pisket eller rørt ind i dejen. Æg er rigtig gode til at binde luft ved piskning, fordi proteinet i ægget lægger sig som en slags film rundt om luftboblerne. Eksempler på dej uden hævemidler: Pisket dej, f.eks. til lagkagebunde, hvor hele æg piskes skummende med sukker. Rørt dej, f.eks. til sandkager, hvor luften opstår ved piskningen af fedtstof og sukker. Afbagt dej, f.eks. til vandbakkelser, hvor æg piskes i en afbagning af mel og fedtstof. Marengs, hvor luften piskes i æggehvider. Butterdej, en simpel dej på vand og hvedemel, som rulles ud med mange lag fedtstof, der under bagningen hæver op og bliver luftig og sprød.

 

 

Få 65 lækre opskrifter på julebag i det nye kagemagasin Cookie. Køb det i Itunes App Store lige her