Så lang tid kan din mad holde sig

Vi gemmer resterne fra aftensmaden til i morgen, men hvor lang tid kan vores mad egentlig stå, før der udvikler sig bakterier, som vi kan gå hen og blive syge af.

Vi har spurgt Morten Lisby, der er udbrudskoordinator i Fødevarestyrelsen. Han rykker ud til store spisesteder som restauranter og kantiner for at finde årsagen til smitte, når mange mennesker får en madforgiftning. Desuden Smiley-tjekker han professionelle køkkener.

Hvor længe må tilberedt mad stå uden for køleskabet?

Når aftensmaden serveres, må der kun gå en halv til en hel time, fra man har lavet maden og spist af den, og indtil rester stilles i køleskab. Laver man mad til gæster f.eks. dagen før, skal maden dampe af ca. 20 minutter og derefter i køleskab. Omkring 20 pct. af danskerne lader mad stå på køkkenbordet og køle af i 2-4 timer, og det er alt for længe.

Hvad kan der ske?

Står mad lunt for længe, er der risiko for, at de bakterier, der er naturligt i mad, og som er harmløse i små mængder, kan formere sig så voldsomt, at maden kan gøre os syge. Bakteriers yndlingstemperatur er 20-40 grader. Men nedkøles maden hurtigt, sættes bakterievæksten i stå.

Hvordan køles maden hurtigst?

Pak den i små beholdere, ca. 8 cm høje, så kulden hurtigt når midten af maden. Sæt aldrig gryder, som er brugt til tilberedning, i køleskabet, da de holder på varmen. Nedkølingen fra 65 til køleskabets 5 grader skal ske på højst 3 timer.

Hvilke bakterier giver ofte madforgiftning?

Det gør jordbakterierne Bacillus cereus og Clostridium perfringens. Hvor det førhen var jordbakterier fra spinat og persille, der udgjorde den største sygdomrisiko, er det i dag jordbakterier fra krydderier som f.eks. peber, karry, chilipulver, paprika og kanel.

LÆS OGSÅ: Sådan kan du snyde hjernen til at spise sundt

Bliver bakterier i en madrest ikke dræbt ved genopvarmning?

Jordbakterier er specielle, da de kan overleve, når vi tilbereder varme gryderetter, faktisk aktiveres de ved varme. Står maden efterfølgende for længe fremme, vil bakterierne hurtigt formere sig, så vi kan blive syge, næste gang vi spiser af den. Jordbakterier kan også i nogle tilfælde overleve genopvarmning, selv 75-80 grader er ingen garanti. Så hurtig nedkøling af mad, som sætter bakterievæksten i stå, er alfa og omega for at undgå en ubehagelig, men dog ufarlig madforgiftning.