Vanilje
Have

Fra orkide til krydderi - sådan laver man vanilje

af Dorthe Liljensøe 23. december 2016
Foto: Panthermedia m.fl.
Når den velduftende vanilje i denne tid finder vej til julens bagværk og desserter, ved de færreste, at vaniljen kommer fra en tropisk orkide. Men det gør den – ovenikøbet fra en vanskelig en af slagsen.

Vanilje - en gave fra guderne

Man mener, at indianere i Mexico var de første til at bruge vanilje, som de betragtede som en gave fra guderne.   Da aztekerne senere fik øje på den, knuste de bælgene og blandede dem med frø fra kakaoplanten og fremstillede en bitter kakaodrik.    Ægte vanilje kommer fra vaniljeorkideen, en primitiv orkide, som menes at stamme fra et tidligt stadium i orkideernes udvikling, der begyndte for millioner af år siden.   

Orkide og lian

Vaniljeorkideen er en lian, der naturligt slynger sig i træerne, og hvis rødder kun nu og da når ned til jorden.   Bladene er tykke og kødfulde, og blomsterne normalt gule eller gulgrønne. De holder kun kort tid – et døgn eller så – og dannes først, når planten er blevet stor, ca. tre år gammel.    Når blomsten er blevet bestøvet, udvikler frugterne sig. Det er grønne, trinde bælge, der er duftløse, og som indeholder massevis af bittesmå frø.   Seks til ni måneder efter bestøvning er bælgene klar til at blive høstet – når spidsen begynder at gulne.  Vanilje er blot én af julens krydderier. Læs om fem andre populære julekrydderier her:  

Fra plante til vanilje

For at ”aktivere” smagsstofferne sænkes bælgene ned i varmt vand et par minutter, hvilket bl.a. afslutter modningsprocessen.    Selve gæringen –  fermenteringsprocessen – foregår ved, at de varme og tørrede bælge pakkes ind i tæpper et døgns tid, så de tørrer lidt samtidig med, at de bliver brune.   Bagefter lægges bælgene til langsom tørring – ude i solen om dagen og inde om natten. Imens arbejder enzymerne, så bælgene bliver mørkere, og smagsstofferne udvikler sig.    Når fermenteringen er slut, tørres bælgene over lang tid, hvorefter kvaliteten bedømmes – længde, udseende, farve og fugtighedsindhold. 

Vanilje

Vanilje
Vaniljeblomsten holder kun et døgns tid og dannes først, når planten er omkring tre år gammel. Bælgene høstes fra seks til ni måneder efter, blomsten er blevet bestøvet.
Vanilje
De grønne, trinde vaniljebælge bliver plukket, når spidserne begynder at gulne.
Vanilje
I dag står Réunion og Madagaskar sammen med Comorerne og Indonesien for størstedelen af verdens  vaniljeproduktion.
Vanilje
Når vaniljebælgene har gæret, lægges de til tørre i solen og samles derefter i bundter, hvorefter de sorteres i ens længder, farver og fugtighedsindhold.
Vanilje
Tænk, at de bittesmå, sorte velsmagende vaniljekorn er frø fra en orkide.
Vanilje
Du kan købe vaniljeorkide, Vanilla planifolia, som potteplante. Den trives bedst på en lys placering, men tåler ikke direkte sol. Den enkelte blomst holder kun i to dage, men afløses straks af en ny blomst. Her i landet varer blomstringen ca. to måneder og falder i højsommeren. Hold pottejorden jævnt fugtig og gød ca. ved hver tredje vanding i vækstperioden.
Vanilje

Du kan også lade vaniljen slynge sig naturligt på et stativ, der som her er pyntet med snebær.

Vaniljens udbredelse

Vaniljeorkideen er en krævende ”fætter”. Den vokser kun i 600 meters højde over havet i et bælte 10-20° nord eller syd for ækvator, hvor der er et varmt og fugtigt, tropisk klima, stort set ingen vind og en let skrånende og næringsrig jord. 

Det var i mange år en gåde, hvorfor vaniljeorkideen ikke ville sætte frugter uden for Mexico. '

Først i 1836 fandt man ud af, at det krævede tilstedeværelsen af en ganske bestemt bi – melipone-bien. Derefter gik det hurtigt med at lure bien kunsten af og få udviklet en teknik til håndbestøvning.

Opdagelsen fik stor betydning for vaniljeproduktionen, fordi vaniljeorkideen fra da af kunne dyrkes uden for det sydøstlige Mexico. I begyndelsen blev det på Réunion og Madagaskar.

I dag er de sammen med Comorerne og Indonesien stort set ansvarlige for verdens vaniljeproduktion, mens Mexico tegner sig for under én procent. 

Vanilje bruges ikke kun i bagværk. Prøv f.eks. vaniljebagte rodfrugter:

Sin vægt værd i guld

Vanilje regnes for at være verdens mest populære aroma, men kun en ganske lille del – ca. én procent – af smagsstoffet vanillin stammer fra orkideer. Resten fremstilles industrielt. 

Det siger sig selv, at prisen på ægte vanilje er høj. Den stiller store krav til vækstbetingelserne. 

Produktionen er meget arbejdskrævende, både tidspunktet for bestøvning af blomsterne og plukning af bælgene er kritisk. Endelig er produktionen underlagt skiftende vejrlig. 

I dag bruges vanilje bredt i madlavningen verden over samt som duftstof i parfume, kosmetik og i farmaceutiske produkter samt som smagsforstærker. 

Kendere skelner mellem de forskellige vaniljesorter – Bourbonvanilje har kraftigst vaniljesmag, tahitivanilje er mere blomsteragtig – så det er en smagssag, hvad man vælger i madlavningen.