Skovens guld er i sæson: Her er fødevaren alle bør spise til efteråret

Det er blevet sæson for skovens guld: svampen.

Der er meget god mad derude, selvom det varierer fra år til år, hvor meget vi finder i skoven. Uanset om vi plukker selv eller køber i butikken, er der ingen tvivl om, at svampe er godt – både for smagen og for helbredet.

– Svampe er et fantastisk alternativ til kød, fordi de har så meget umamismag. Der findes også et hav af forskellige svampe i både skoven og butikken, med forskellige smage og konsistenser, fortæller Torjus Lunder Bredvold fra frukt.no.

Han peger på, at Karl Johan-svamp, kejserhat og champignon er eksempler på svampe, der har et ret fast “svampekød”.

De får en skøn stegeskorpe, når de skæres i skiver og steges med lidt fedt og salt. Bredvold kommer desuden med nogle tilberedningstips:

- Man kan stege dem ved høj varme, eller lade dem hygge sig ved lav varme i op til en time. Så bliver svampene sprøde og får masser af dejlig umamismag, der egner sig som topping i stedet for bacon eller som en bøf midt på tallerkenen – alt efter hvor stort svampestykket er.

Champignon kan også hakkes fint og brunes og bruges som erstatning for hakket kød, eller blandes sammen med kødet.

– Kantarel og østershat er eksempler på lidt mere delikate svampe, der ikke kræver så meget stegetid. De får ikke lige så meget stegeskorpe som champignon og de ovennævnte, men har en mere fiberagtig konsistens, som kan minde om mørt kød. Derfor er de super gode at stege hele og bruge i pasta, risotto, cremede saucer eller ramen.

– Personligt synes jeg også, det er sjovt at rive dem i strimler og tilberede dem, som om det var pulled pork i en burger eller taco, siger han.

Er nogle svampe sundere end andre?

Iselin Sagen, ernæringsrådgiver ved Opplysningskontoret for frukt, fortæller, at svampe generelt er sunde.

– Svampe ligger på niveau med grøntsager, når det gælder fiber- og kalorieindhold. Masser af fibre og få kalorier. Med andre ord: mæt af lidt – og godt for fordøjelsen. Derudover indeholder svampe kalium, selen, kobber og lidt B-vitaminer.

Hun tilføjer, at svampe, der har været udsat for sollys, er en af de få kilder til D-vitamin fra planteriget. D-vitamin hjælper blandt andet med at forebygge knogleskørhed, knoglebrud og gigt.

Og blandt svampene er der én, der skiller sig ud som den sundeste:

– Kantareller kan indeholde ret meget D-vitamin og har også et højt indhold af kalium – så hvis jeg skal udnævne en svamp, bliver det kantarellen. Men den sundeste er jo uanset hvad den, du spiser – og det handler også lidt om tilgængelighed!

Kantareller kan man finde i blandet skov, på stier eller der, hvor der vokser meget mos. Kantarellen har en klar gul farve og er næsten umulig at tage fejl af. Er man alligevel usikker, bør man foretage en svampekontrol.

Torjus Lunder Bredvold giver disse tips:

Når man plukker svampe, skal man være sikker på, hvilke arter man samler. Det er derfor en god idé at begynde med de svampe, der er lettere at identificere end andre:

Kantarel, tragtkantarel og pigsvamp er blandt de nemmeste at finde – og det gør ikke noget, at de ofte vokser i samme skov.

Disse svampe har også tydelige kendetegn, som gør dem lettere at identificere end for eksempel spiselige lamelsvampe, der kræver mere svampekundskab. Tag en svampebog med på tur – og god fornøjelse med jagten!