Snart dukker en ny restaurant op i en af Carlsbergbyens luftige passager. Her vil du kunne nyde det nordiske køkken i sin mest naturlige form: friskfanget fisk og skaldyr, fritlevende vildt og danske grøntsager. Paula hedder den, og den er opkaldt efter beliggenheden i Paulas Passage.
Det er køkkenchef Stefan Hansen, der tidligere har været på Kong Hans Kælder og Frederiksminde, der er hovedmanden bag. Han mener, at der mangler en à la carte restaurant i København, som ikke er tæskedyr.
– Der er mange fantastiske restauranter i København, men vil man besøge dem, er den eneste mulighed ofte en lang tastingmenu til mange hundrede kroner. Jeg har selv ofte gået og sukket efter et sted, hvor man får høj råvarekvalitet og masser af velsmag på tallerkenen, men hvor rammerne omkring måltidet er afslappede og uhøjtidelige, fortæller han i en pressemeddelelse.
Restaurantens menukort består af 10-12 skiftende à la carte-retter i forskellige størrelser. Som gæst kan man plukke frit i udvalget eller sammensætte sin egen menu på fem retter til fast pris. Tirsdag til torsdag vil der være kortere seatings med valgfri 3-rettersmenuer til 495 kroner.
Foto: Peter Husted Sylvest
På menukortet finder man retter som tartar af sommerbuk, pighvar en croûton og stegte danske jomfruhummere. Gastronomien hviler på et klassisk fransk fundament, oplyser restauranten, men er tilsat nordiske syrespark og fermenteringer. Der er også hentet lidt inspiration fra det japanske køkken med smagsgivere som miso, yuzu og ponzu.
En mulig fiskerenaissance
I de seneste par år er danskernes dalende interesse blevet noteret hos flere medier – herunder Ritzau, der i 2022 beskrev, at danskere spiser sjældnere og færre fisk end indbyggerne i en række andre europæiske lande på trods af at være Europas femte største fiskernation.
Det nager dog ikke Stefan Hansen, der mener, at der i den grad mangler fisk på de danske menukort.
– Jeg er slet ikke bekymret. Jeg synes, at fisk er lækkert, bæredygtigt og i den grad mangler på den danske restaurantscene. Jeg vil se mindre pizza, burger og mere bæredygtig fisk. Lige nu er jeg eksempelvis ved at sylte sømrokker, som kommer på menuen, siger han og fortsætter:
– Nogen vil måske kalde det et sats, men vi spiller på noget højkvalitet, som jeg ved fungerer, fortæller han og supplerer, at fisk ikke “spiller førsteviolin” på menukortet, men er i samspil med masser af grøntsager og dansk vildt.
Han ved, at han udelukker nogle gæster ved ikke at “servere røde bøffer”, fortæller han. Men det handler for ham at bakke op om det, han kalder en god historie: Bæredygtighed og god mad.
– Formidling er en lige så stor del af vores mad, som råvarerne er. Bæredygtighed er vigtigt for os, jeg har et tæt samarbejde med min landmænd, og så elsker jeg gode råvarer og grøntsager.
Paula har adresse på Paulas Passage 5 i Carlsberg Byen på Vesterbro og åbner den 12. juni. Bord kan bookes på restaurantens hjemmeside.
Lyt til 'Bachelorette'-podcasten ‘EJ EJ EJ!’ hver fredag der, hvor du normalt finder dine podcasts - eller herunder.
