Gæstemiddag: Byd på middag med efterårets lækreste råvarer

GÆSTEMIDDAG

Forret: Grillede brombær på spyd med salvie og parmaskinke Hovedret: Kalveculotte med græskarpuré og gulerødder Dessert: Bagte æbler med valnøddeis Alle retterne er til 4 personer GRILLEDE BROMBÆR PÅ SPYD MED SALVIE OG PARMASKINKE - 20 MINUTTER

150 g brombær 8-10 salvieblade 1 radicchio 8 skiver parmaskinke 2 kugler frisk mozzarella a 125 g 3 spsk. balsamicoglace 4 tynde træspyd Skyl brombærrene, og sæt dem på spyd. Læg salviebladene på en varm grill eller (grill)pande, og læg brombærspyddene ovenpå. Steg dem i 5-6 minutter, og vend dem ofte undervejs. Skyl radicchio, og del bladene. Anret radicchio på et bræt sammen med parmaskinke og mozzarella plukket i mindre stykker. Læg brombærspyd og salvie ovenpå, og dryp med balsamicoglace.

KALVECULOTTE MED GRÆSKARPURÉ OG GULERØDDER - 30 MINUTTER + 35 MINUTTER I OVN

1 kalveculotte (ca. 800 g) lidt olie til stegning salt og friskkværnet peber GRÆSKARPURÉ: 1 lille hokkaidogræskar 50 g smør 100 g cremefraiche 18 % skal af ½ usprøjtet citron salt og friskkværnet peber GRØNTSAGER OG SVAMPE: 1 bundt gulerødder med top 150 g kantareller 100 g smør til stegning TIL SERVERING: ½ fennikel kørvel Tænd ovnen på 180°. Krydr culotten med salt og peber, og brun den grundigt i lidt olie på en pande. Steg den i ovnen i ca. 35 minutter. Lad stegen hvile i 10 minutter, før den skæres i skiver. GRÆSKARPURÉ: Skær skrællen af græskarret; fjern kernerne, og skær græskarkødet i mindre stykker. Kog det mørt i letsaltet vand i 20 minutter. Sigt vandet fra. Brug en stavblender og blend græskarkødet med smør, cremefraiche, citronskal, salt og peber, så du får en jævn puré. GRØNTSAGER OG SVAMPE: Skrub gulerødderne, og skær det meste af toppen af. Rens kantarellerne. Brun smørret på en pande, og steg gulerødderne i 5 minutter i smørret. Tilsæt herefter kantareller, og lad det hele stege i yderligere 3-4 minutter. SERVERING: Rens fenniklen, og skær den i tynde skiver. Anret græskarpuré i bunden af 4 tallerkener, og læg 1 skive kalveculotte ovenpå sammen med smørstegte gulerødder og kantareller. Top med fennikel, brunet smør og kørvel.

BAGTE ÆBLER MED VALNØDDEIS - 25 MINUTTER. FRYSETID MED ISMASKINE CA. 1 TIME. BAGETID, ÆBLER 20 MINUTTER

4 røde æbler 50 g smør 50 g marcipan 50 g sukker 50 g hvedemel VALNØDDEIS: 150 g valnøddekerner 3 dl mælk 4 dl piskefløde evt. 4 cl cognac 6 æggeblommer 2 spsk. sukker 1 tsk. vaniljesukker VALNØDDEIS: Fordel valnødderne på en bradepande beklædt med bagepapir, og rist dem i ovnen i 7-10 minutter ved 150°. Blend halvdelen af valnødderne grundigt sammen med mælk i en blender. Hæld valnøddemælken i en gryde sammen med fløde og evt. cognac. Bring det i kog. Brug en elpisker og pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker til en luftig masse i en skål, og hæld den kogende valnøddeblanding i under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm blandingen op til 83° under omrøring, så den tykner (brug et sukker- eller stegetermometer). Kør iscremen ½-1 time på en ismaskine, til den er fast. Varm ovnen op til 180°. Skyl æblerne, halvér dem, og fjern kernehuset. Bland smør, marcipan, sukker og mel godt sammen med fingrene. Læg æblerne på en bageplade eller i et fad beklædt med bagepapir, og fordel marcipanmassen over æblerne. Bag æblerne i ovnen i ca. 20 minutter. Lad dem køle let af, før de serveres sammen med valnøddeisen. PRØV OGSÅ: Suppe, steg og is a la Timm Vladimir