Mad
26. september 2018

Gæstemiddag: Byd på middag med efterårets lækreste råvarer

Starten af efteråret er faktisk mindst lige så interessant som det spæde forår, når det kommer til råvarer. Byd dine gæster på en trerettersmenu med solmodne brombær, kantareller, æbler og valnødder.
Af: af Timm Vladimir
Gæstemiddag: Byd på middag med efterårets lækreste råvarer

Foto: Columbus Leth

GÆSTEMIDDAG

Forret: Grillede brombær på spyd med salvie og parmaskinkeHovedret: Kalveculotte med græskarpuré og gulerødderDessert: Bagte æbler med valnøddeis Alle retterne er til 4 personer GRILLEDE BROMBÆR PÅ SPYD MED SALVIE OG PARMASKINKE - 20 MINUTTER
https://imgix.femina.dk/gaestemiddag-grillede-brombaer-paa-spyd-med-salvie-og-parmaskinke.jpg
150 g brombær8-10 salvieblade1 radicchio8 skiver parmaskinke2 kugler frisk mozzarella a 125 g3 spsk. balsamicoglace4 tynde træspyd Skyl brombærrene, og sæt dem på spyd. Læg salviebladene på en varm grill eller (grill)pande, og læg brombærspyddene ovenpå. Steg dem i 5-6 minutter, og vend dem ofte undervejs. Skyl radicchio, og del bladene. Anret radicchio på et bræt sammen med parmaskinke og mozzarella plukket i mindre stykker. Læg brombærspyd og salvie ovenpå, og dryp med balsamicoglace.
KALVECULOTTE MED GRÆSKARPURÉ OG GULERØDDER - 30 MINUTTER + 35 MINUTTER I OVN
https://imgix.femina.dk/gaestemiddag-kalveculotte-med-graeskarpure-og-guleroedder.jpg
1 kalveculotte (ca. 800 g)lidt olie til stegningsalt og friskkværnet peber GRÆSKARPURÉ:1 lille hokkaidogræskar50 g smør100 g cremefraiche 18 %skal af ½ usprøjtet citronsalt og friskkværnet peber GRØNTSAGER OG SVAMPE:1 bundt gulerødder med top150 g kantareller100 g smør til stegningTIL SERVERING:½ fennikel kørvel Tænd ovnen på 180°. Krydr culotten med salt og peber, og brun den grundigt i lidt olie på en pande. Steg den i ovnen i ca. 35 minutter. Lad stegen hvile i 10 minutter, før den skæres i skiver. GRÆSKARPURÉ: Skær skrællen af græskarret; fjern kernerne, og skær græskarkødet i mindre stykker. Kog det mørt i letsaltet vand i 20 minutter. Sigt vandet fra. Brug en stavblender og blend græskarkødet med smør, cremefraiche, citronskal, salt og peber, så du får en jævn puré. GRØNTSAGER OG SVAMPE: Skrub gulerødderne, og skær det meste af toppen af. Rens kantarellerne. Brun smørret på en pande, og steg gulerødderne i 5 minutter i smørret. Tilsæt herefter kantareller, og lad det hele stege i yderligere 3-4 minutter. SERVERING: Rens fenniklen, og skær den i tynde skiver. Anret græskarpuré i bunden af 4 tallerkener, og læg 1 skive kalveculotte ovenpå sammen med smørstegte gulerødder og kantareller. Top med fennikel, brunet smør og kørvel.
BAGTE ÆBLER MED VALNØDDEIS - 25 MINUTTER. FRYSETID MED ISMASKINE CA. 1 TIME. BAGETID, ÆBLER 20 MINUTTER
https://imgix.femina.dk/gaestemiddag-bagte-aebler-med-valnoeddeis.jpg
4 røde æbler50 g smør50 g marcipan50 g sukker50 g hvedemel VALNØDDEIS:150 g valnøddekerner3 dl mælk4 dl piskeflødeevt. 4 cl cognac 6 æggeblommer2 spsk. sukker1 tsk. vaniljesukker VALNØDDEIS: Fordel valnødderne på en bradepande beklædt med bagepapir, og rist dem i ovnen i 7-10 minutter ved 150°. Blend halvdelen af valnødderne grundigt sammen med mælk i en blender. Hæld valnøddemælken i en gryde sammen med fløde og evt. cognac. Bring det i kog. Brug en elpisker og pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker til en luftig masse i en skål, og hæld den kogende valnøddeblanding i under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm blandingen op til 83° under omrøring, så den tykner (brug et sukker- eller stegetermometer). Kør iscremen ½-1 time på en ismaskine, til den er fast.Varm ovnen op til 180°. Skyl æblerne, halvér dem, og fjern kernehuset. Bland smør, marcipan, sukker og mel godt sammen med fingrene. Læg æblerne på en bageplade eller i et fad beklædt med bagepapir, og fordel marcipanmassen over æblerne. Bag æblerne i ovnen i ca. 20 minutter. Lad dem køle let af, før de serveres sammen med valnøddeisen. PRØV OGSÅ: Suppe, steg og is a la Timm Vladimir

Læs mere om:

Læs også