Claus Meyer: Rugbarer med chokolade
11. februar 2013Rugbarer med chokolade ca. 20 stk.
DET SKAL DU BRUGE TIL RUGBARER MED CHOKOLADE
Dag 1:
225 g rugkerner
3½ dl koldt vand
½ dl grundsurdej (se herunder)
110 g græskarkerner
Dag 2:
2¼ dl grundsurdej (se herunder)
6 g gær
15 g havsalt
1 spsk. maltsirup (kan udelades)
225 g rugmel
55 g grahamsmel
65 g hasselnødder
130 g dadler
130 g mørk chokolade 66 %
65 ml vand
20 aflange portionsforme (8 x 3 cm) eller muffinforme i silikone
Opskrift - sådan laver du rugbarer med chokolade
Dag 1: Bland rugkerner, vand, surdej og græskarkerner sammen i en skål eller en beholder med et låg, og lad blandingen stå i blød natten over i stuetemperatur.
Dag 2: Forvarm ovnen til 180°. Kom surdej, gær, salt og maltsirup i en stor røreskål med æltekrog, og lad det opløse sig. Tilsæt kerneblandingen fra dag 1, rugmel og grahamsmel, og ælt ved langsom hastighed i 8-10 minutter. Hak imens hasselnødder, dadler og chokolade groft. Kom det hele i dejen sammen med vandet, og ælt, til blandingen er ensartet.
Fordel dejen i små portionsforme, og lad dem efterhæve på køkkenbordet i 45 minutter. Bag de små rugbarer midt i ovnen i ca. 30 minutter, til de er duftende og gennembagte.
Surdej
9 dl vand
150 g øko-hvedemel
75 g øko-grahamsmel
75 g øko-rugmel
Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen. Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål; dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang om dagen. Efter ca. 10 dage skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl - og faktisk også skumme som én - så er den klar til brug. Efterfølgende skal du røre jævnligt i dejen - én gang dagligt er at foretrække, men hver anden dag er også okay. Sørg altid for at røre helt i bund, da surdejen bundfælder, og bundfaldet vil ganske enkelt rådne, hvis det ikke bliver blandet med væsken.
Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op, og reglen er: Frisk op med samme mængde mel og vand, som du har taget dej.
Fif fra Claus Meyer: Hvis du vil bage uden surdej, kan du i en snæver vending erstatte den med ½ dl yoghurt på dag 1 og på dag 2 erstatte den med 2¼ dl kærnemælk og samtidig gå op i gærmængde, fra 6 til 10 g. Det forringer det endelige bageresultat, men du får så absolut spiselige rugbarer ud af det.
