RUGBARER
Desserter

Claus Meyer: Rugbarer med chokolade

11. februar 2013
af Claus Meyer fra bogen "Chokolade"
Spis rugbarerne som eftermiddagssnack – de er ret fyldige, så smør eller anden påføring behøver du efter min mening ikke.

Rugbarer med chokolade ca. 20 stk.

DET SKAL DU BRUGE TIL RUGBARER MED CHOKOLADE

Dag 1:225 g rugkerner3½ dl koldt vand½ dl grundsurdej (se herunder)110 g græskarkerner

Dag 2:2¼ dl grundsurdej (se herunder)6 g gær15 g havsalt1 spsk. maltsirup (kan udelades)225 g rugmel55 g grahamsmel65 g hasselnødder130 g dadler130 g mørk chokolade 66 %65 ml vand20 aflange portionsforme (8 x 3 cm) eller muffinforme i silikone

Opskrift - sådan laver du rugbarer med chokolade

Dag 1: Bland rugkerner, vand, surdej og græskarkerner sammen i en skål eller en beholder med et låg, og lad blandingen stå i blød natten over i stuetemperatur.

Dag 2: Forvarm ovnen til 180°. Kom surdej, gær, salt og maltsirup i en stor røreskål med æltekrog, og lad det opløse sig. Tilsæt kerneblandingen fra dag 1, rugmel og grahamsmel, og ælt ved langsom hastighed i 8-10 minutter. Hak imens hasselnødder, dadler og chokolade groft. Kom det hele i dejen sammen med vandet, og ælt, til blandingen er ensartet.

Fordel dejen i små portionsforme, og lad dem efterhæve på køkkenbordet i 45 minutter. Bag de små rugbarer midt i ovnen i ca. 30 minutter, til de er duftende og gennembagte. 

Surdej

9 dl vand150 g øko-hvedemel75 g øko-grahamsmel75 g øko-rugmel

Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen. Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål; dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang om dagen. Efter ca. 10 dage skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl - og faktisk også skumme som én - så er den klar til brug. Efterfølgende skal du røre jævnligt i dejen - én gang dagligt er at foretrække, men hver anden dag er også okay. Sørg altid for at røre helt i bund, da surdejen bundfælder, og bundfaldet vil ganske enkelt rådne, hvis det ikke bliver blandet med væsken.

Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op, og reglen er: Frisk op med samme mængde mel og vand, som du har taget dej.

Fif fra Claus Meyer: Hvis du vil bage uden surdej, kan du i en snæver vending erstatte den med ½ dl yoghurt på dag 1 og på dag 2 erstatte den med 2¼ dl kærnemælk og samtidig gå op i gærmængde, fra 6 til 10 g. Det forringer det endelige bageresultat, men du får så absolut spiselige rugbarer ud af det.

Se flere chokoladelækkerier fra Claus Meyer her