Kyllingeterrine med blommer og mandelpesto

3. november 2009
af Susanne Palmqvist
Foto: Anders Schønnemann
Den enkle, milde og raffinerede terrine laves på magert kyllingekød. Opskriften er megalang, men ikke svær. Brug en færdig god blomme- eller mangochutney og en god basilikumpesto til, hvis det skal være lidt nemt. Selve terrinen skal laves dagen før

Opskrift på kyllingeterrine med blommer og mandelpesto

(10-12 skiver)
500 g kyllingefilet
2 tsk. salt
1 lille skalotteløg
1 fed hvidløg
2 æggehvider (eller 1 bæger pasteuriserede)
1 spsk. majsstivelse
1½ dl piskefløde
1 tsk. mild paprika
1 pakke parmaskinke (70-80 g)
Bagepapir
Madfilm
Timianstilke til kogning
1½ l hønsebouillon

Blommekompot:
8 røde blommer
1 dl mørk vineddike (balsamico- eller blommeeddike)
1 dl rørsukker
2 stjerneanis

Pesto:
30 g smuttede mandler
½ fed hvidløg
1 spsk. nippet persille
2 spsk. olivenolie
Salt og peber

Tilbehør:
Små salatblade og flutes

Tag én filet fra, og skær den i lange, 1 cm tykke strimler. Kom resten i en blender med løg, hvidløg og salt, og hak det ret fint. Kom æggehvider, majsstivelse, paprika og fløde i, og kør det til en fin, let fast fars. Smør et stort stykke bagepapir med olie. Læg skinkeskiverne på, lidt over hinanden, så de danner en firkant. Bred farsen ud herpå. Læg strimlerne på midten. Fold farsen til en tyk rulle, brug papiret til hjælp. Pak det stramt sammen som en knallert. Pak film udenom, også stramt. Kog bouillonen op med timianen. Læg rullen i, og lad det simre ved svag varme i ½ time. Sluk, og lad rullen stå i ½ time. Lad den køle helt af.

Tag papiret af, og skær den i skiver. Rullen kan evt. ristes, så baconen bliver sprød. Anret med blommekompotten. Bring eddike og sukker i kog sammen med anis. Skær blommerne i kvarter, og kom dem i; damp dem i 2-3 minutter. Tag blommerne op, og lad lagen koge ind, til den er tyk. Hæld den over blommerne. Køl dem af.

Pesto: Blend mandler, persille og hvidløg, og kom olie i, til det har en fin konsistens. Smag til med salt og peber.