https://imgix.femina.dk/madogbolig/media/cffc1e7a7e62488595444ab48b3aba7a.jpg
Rejser

Kogekunst på elBulli

26. februar 2010
af Henrik Kerrn-Jespersen (redigeret af Kirsten Fich), foto: Fancesc Guillamet m.fl.
El Bulli lukker på trods af, at den for fjerde år i træk er udnævnt til verdens bedste og har tre stjerner i Guide Michelin. Chefen hedder Ferran Adrià, og han elsker kunst. Så meget, at hans spisested på Costa Brava har bygget bro mellem gastronomien og den moderne kunstverden.

Ferran Adriàs restaurant elBulli på den spanske Costa Brava nordøst for Barcelona er i dag et gastronomisk superbrand og et navn, som de fleste mennesker har hørt om uden nogensinde at have spist på den eks- klusive restaurant, der siden 2007 har været belønnet med tre Michelinstjerner og netop for fjerde gang er udråbt til verdens bedste spisested. At opnå et bord på elBulli var omtrent så svært som at finde en nål i en høstak, og med en menupris på over 2.200 kr. per person (uden vin) var det i sig selv en investering, der for de fleste mennesker krævede, at der samledes kræfter på forhånd. Til gengæld ventede der en gastronomisk belønning, som af mange gæster og anmeldere sammenlignes med kunst. Det er ingen tilfældighed.

Mad på kunstmesse

Adria og elBulli

  • 1961: Det tyske ægtepar Hans Schilling og hans kone Marketta åbner elBulli i Cala Montjoi på den spanske kyst nær den lille by Roses.
  • 1980: Ferran Adrià får arbejde på Hotel Playafels i byen Castelldefels, hvor han lærer at lave mad.
  • 1984: Ferran Adrià ansættes ikøkkenet på elBulli, der på det tidspunkt har to Michelinstjerner.1985: elBulli taber sin anden Michelinstjerne, fordi køkkenchefenforlader restauranten.
  • 1987: Ferran Adrià bliver ny køkkenchef for elBulli.
  • 1990: Michelinstjerne nummer to genvindes.
  • 1997: Tredje Michelinstjerne.
  • 2002: Restaurant Magazine kårer for første gang elBulli til 'Verdens bedste restaurant'.
  • 2004: Time Magazine kårer Ferran Adrià til et af verdens 100 mest indfl ydelsesrige mennesker.
  • 2007: Ferran Adrià deltager i kunstmessen Dokumenta 12 i Kassel.
  • 2009: elBulli kåres for fjerde gang til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine.

Ferran Adrià har et tæt forhold til den spanske kunstverden. I de tidlige 90'ere arbejdede han sammen med skulptøren Xavier Medina- Campeny i vinterhalvåret, når restauranten var lukket, og det begyndte at præge hans køkken. Retterne antog skulpturel karakter, så det lå lige for, da han for to år siden som den første kok i verden modtog en invitation til at deltage i den seneste Dokumenta-messe i Kassel, 'Dokumenta 12'.
Dokumenta betragtes som verdens vigtigste kunstmesse og finder sted hvert 5. år i Kassel. Senest i 2007 og næste gang i sommeren 2012. Ferran Adrià takkede ja, men hvordan skulle han deltage? Under Dokumenta er udstillinger og kunstværker spredt over flere 'locations' i Kassel, og løsningen blev, at Ferran Adrià lod sit eget køkken på den spanske Costa Brava omdanne til en 'dokumenta- pavillon' mere end 1000 kilometer fra Kassel.
Linket mellem Kassel og restauranten kom til at bestå af to gæster fra messen, som hver dag blev udvalgt til at besøge elBulli mod, at de bagefter gav udtryk - eller så at sige dokumenterede - deres oplevelse af maden i form af tekst, billeder eller film.

Fremtiden ligger i de nordiske køkkener

I dag, næsten to år efter Dokumenta 12's afslutning, er oplevelserne samlet og redigeret i bogen 'Food for Thought' - eller som vi ville sige på dansk: mad med omtanke. »Der eksisterede ingen egentlig dialog mellem gastronomien og kunstverdenen. Men den skabte vi på elBulli,« fortæller Ferran Adrià, der arbejder på at samle alle oplevelserne fra gæsterne i en form for 'visuelt bibliotek', som gøres tilgængeligt via internettet. Men fremtiden? Den ligger ifølge Ferran Adrià i de nordiske køkkener - fj ernt fra den spanske kyst. Ifølge Ferran Adrià har el- Bulli nået sit ultimative niveau. Restaurantens køkken er i zenit og kan ikke blive bedre, end det er. »Vi kan udvikle os teknisk, men der er ikke mere at opdage. Men se på de skandinaviske lande. Hele den udvikling, som vi har oplevet i det spanske køkken, er der nu potentiale for i de nordiske køkkener. Og I er godt i gang. Lige nu er niveauet fantastisk højt blandt unge nordiske kokke, og hvis det fortsat udvikles, kan det erobre hele verden, « siger Ferran Adrià.

Malaga, Andalusiens perle
Spanske tapas
www.elbulli.com

Læs også