gåsebryst
Desserter

Gåsebryst med rabarbermarengs og hvid chokoladetrøffel

I går løb det første program i sæson 6 af 'Den store bagedyst' over skærmen. Og her lavede Andrea disse lækre gåsebryst med rabarbermarengs og hvid chokoladetrøffel. Her får du opskriften på de flotte kager.

 

Gåsebryst med rabarbermarengs og hvid chokoladetrøffel

 
Tid: 3 timer
 
DET SKAL DU BRUGE
 
CHOKOLADETRØFFEL
100 g hvid chokolade
3 dl piskefløde
4 stk. husblas
 
 
BLÅBÆRSYLT
120 g blåbær
60 g sukker
1/2 citron
1/2 vaniljestang
2 spsk. kastanjelikør
 
 
BUND
1 stk. vaniljestang
55 g sukker
80 g æggeblommer
65 g hvedemel
3/4 tsk. bagepulver
160 g æggehvider
50 g hasselnødder
 
FLØDECREME M. ITALIENSK MARENGS
90 g æggehvider
30 g flormelis
150 g rabarber
150 g sukker
1 stk. vaniljestang
1 dl vand
5 stk. husblas
3 dl piskefløde
 
PYNT
600 g marcipan
300 g flormelis
45 g glukosesirup
1 dråbe rosa pastafarve
1 mosgrøn pastafarve
25 g rosa sukkerkugler
50 g hvid chokolade
10 g perlemorsfarvet støv
 
 

Opskrift - sådan laver du gåsebryst med rabarbermarengs og hvid chokoladetrøffel

 
BUND
Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en skarp kniv. Bland kornene med lidt af sukkeret, til kornene er skilt ad. Vaniljesukkeret blandes med det resterende sukker og æggeblommer og piskes til en luftig æggesnaps.
Hasselnødder blendes til fint mel i en nøddehakker. Bland nøddemel, hvedemel og bagepulver og vend det forsigtigt i æggesnapsen.
Pisk æggehviderne stive og vend først 1/3 del af hviderne i dejen med en dejskraber. Bland det forsigtigt til en ensartet masse (husk at skrabe bunden af skålen). Derefter blandes endnu en 1/3 del i, og til sidst den sidste 1/3 del.
Læg bagepapir i bunden af en bradepande og fordel dejen på papiret i et jævnt lag med en paletkniv. Bages ved 190 grader varmluft i ca. 15 min til den er let gylden.
Bunden tages ud og sættes på en bagerist, til den er kølet helt af. Vend bunden over på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker og fjern forsigtigt papiret. Træk bunden over på et skærebræt og skær derefter med en skarp kniv 2 rektangler ud på hver 30 x 10 cm.
Juster en firkantet justerbar bageramme til 30 x 23 cm, og beklæd siderne med kagefolie. (Det kan være en fordel at sætte folien fast med nogle papir clips). Placer bageformen hen over bundene, så hver af disse flugter med formens lange side, og derfor har en afstand på 3 cm mellem sig.
Bundene er nu klar til at få creme og trøffel sprøjtet på.
 
CHOKOLADETRØFFEL
Læg husblas i blød i koldt vand i 15 min.
Varm fløden op til ca. 80 grader.
Hak chokoladen fint og hæld den i en skål. Hæld den varme fløde over og rør med en dejskraber, til chokoladen er smeltet.
Husblassen vrides for vand og smeltes i den varme chokoladeblanding. Massen hældes i en frysepose og lægges i fryseren ca. 15 min, til den er helt kold, men ikke frossen.
Kom blåbær, sukker, vaniljekorn og citronsaft i en lille gryde og kog i ca. 10 min. uden låg. Syltetøjet blendes med en stavblender og passeres gennem en sigte. Tilsæt derefter kastanjelikør.
Hæld sylten i en frysepose og læg den i fryseren i ca. 15 min. til den er helt kold, men ikke frossen.
Kom den stivnede og kolde chokoladetrøffel i en skål og pisk den ganske let med en elpisker. Tilsæt derefter blåbærsylten og bland sammen med en dejskraber. Trøflen er nu klar til at blive hældt i en sprøjtepose med stor glat tylle og blive sprøjtet ud på kagebunden.
 
FLØDECREME MED ITALIENSKE RABARBER
Husblas lægges i blød i vand 10 min.
Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en kniv. Bland med lidt sukker til kornene er skilt ad.
Rabarber koges med vandet og vaniljesukkeret i mindst 10 min. under låg. Sigt derefter væden fra over i en skål, mens du med en dejskraber presser det meste af væden fra frugten med ud gennem sigten. Si evt. væden en gang til så du er sikker på, at rabarbersaften er helt fri for frugtstykker og vaniljetrevler.
Hæld væden tilbage i en lille ren gryde og kog ved jævn varme sammen med sukkeret til en tæt sirup uden låg. Det tager ca. 15-20 min., men hold øje med det. Siruppen skal være tyk, men ikke brænde til karamel.
Husblassen vrides for vand og tilsættes den brændende varme sirup.
Pisk æggehviderne med flormelis en smule til det lige begynder at skumme op. Tilsæt den kogende varme sirup i en tynd stråle, mens du pisker. Pisk til marengsen er kold og stivnet.
Pisk fløden til en let skum og vend det forsigtigt sammen med marengsen. Massen hældes i en sprøjtepose med glat tylle og er nu klar til at blive sprøjtet på kagen.
 
SAMLING AF KAGEN
Med chokolade/blåbærtrøflen sprøjtes først nogle striber ud ned langs midten af hver af de to bunde. Derefter sprøjtes flødecremen ovenpå i et jævnt lag langs bundene. Der skal sprøjtes asymmetrisk, så cremen ligger højt ud til bageformens ramme på den ene side af hver bund, og lavt ind mod midten. Efterlad en afstand på ½ cm til bundenes kant på det lave punkt, så cremen ikke flyder ud senere, når kagen betrækkes med marcipan. På det højeste punkt skal kagerne være ca. 8 cm.
Glat cremen ud så jævnt som muligt, inden cremen når at sætte sig, så formen bliver uden buler. Sæt kagerne i fryseren ovenpå skærebrættet med bageformen siddende i ca. 20 min., til cremen har sat sig helt.
Marcipan, flormelis og glukosesirup æltes sammen til en jævn og smidig masse.
Tag 2 klumper fra på hver ca. 100 g. Den ene indfarves med rosa pastafarve og den anden med mosgrøn pastafarve. Hver af de indfarvede klumper marcipan lægges i en pose og lægges i køleskabet.
Den hvide marcipan rulles tyndt ud og præges med et mønster fra en prægemåtte. Skær et lige snit langs midten af marcipanen.
Kagerne tages ud af fryseren og bagerammen fjernes. Betræk dem med marcipan ved at starte inde fra midten med den lige kant. Først den ene kage (indefra og ud), derefter den anden. Skær den overskydende marcipan af med en skarp kniv. Drys lidt perlemorsstøv over kagerne og børst det forsigtigt ud med en stykke tørt køkkenrulle.  
 
ANRETNING OG PYNT
Skær enderne fra, så der står et pænt og lige snit. Skær hver af de to kager ud i 5 stykker i samme størrelse, dvs. 10 i alt. Anret stykkerne på et fad.
Smelt en smule hvid chokolade, som skal bruges til at lime pynten fast på kagen. Lav et kornet af bagepapir og kom den smeltede chokolade heri. Klip et lille hul i kornettens spids.
Der formes små roser med den rosafarvede marcipan, og der placeres en enkelt rose på det højeste punkt på hver af kagestykkerne. Rul den grønne marcipan tyndt ud, og udstik små blade, som sættes ved siden af roserne. Både roser og blade limes fast på kagen med hvid chokolade. Sukkerkuglerne limes ligeledes fast med den hvide chokolade. 
 
Opskriften er fra "Den Store Bagedyst" som sendes hver onsdag kl. 20.00 på DR1". Få mange flere opskrifter på dr.dk/bagedyst