Robertas lækre skinker

Kunderne strømmer ind og ud denne torsdag formiddag hos Slagter Belli, der ligger i en stille gade i den lille by Torrita di Siena i Toscana. Blandt pølser, smukt pakket ind i det signifi kante gule papir, store skinker, som kan mætte flere familier i uger, og lækre toscanske delikatesser på fine små glas, har indehaveren Roberta Belli og tre-fire andre slagtere travlt med at servicere de mange kunder. Slagter Belli er et rent familieforetagende, som blev startet af Afi ero Belli i slutningen af 1960'erne. Han ejer stadig forretningen, men i dag er det hans 29-årige datter Roberta, der er kørt i stilling til at videreføre arven. Slagter er måske ikke lige det første, man forbinder med en ung, italiensk kvinde, men for Roberta er det helt naturligt, og hun har aldrig selv skænket det en tanke, at det skulle være et usædvanligt job for en kvinde.

SMAG TOSCANA
Vil du blive klogere på de
toscanske retter og råvarer,
så er et madlavningskursus
en inspirerende mulighed.
Roald og Majbritt Solberg
er et dansk ægtepar, som
for nylig har startet madlavningskurser
i Toscana, hvor
du også kommer til
at besøge Slagter Belli.
Læs mere på
www.smag-toscana.dk

- Jeg har faktisk hjulpet til her, siden jeg var barn,« fortæller Roberta. »Da jeg var 20 år, forsøgte jeg at læse videre, men ombestemte mig og valgte, at min fremtid skulle ligge i min fars slagterforretning. Min bror tog det samme valg få år senere. Det er som om, det er sådan, det skal være. Jeg er vokset op sammen med dem, der arbejder for min far, og vi er en stor familie, siger Roberta, som også håber - hvis hun selv får børn en dag - at de også vil have lyst til at tage over efter hende.

Den sorthvide gris
I slagter Bellis butik er der ikke noget, der hedder pålægsmaskiner. Slagterne står parate med deres skarpe knive bag disken og har så fint et greb på kniven, at de kan skære millimetertynde skiver af den specielle skinke, som bliver tilberedt i kælderen under butikslokalet. Dette er blot udstillingslokalet. Det er i kælderen, det hele foregår. Det er nemlig der, produkterne fra bl.a. den velsmagende Cinta senese-gris går igennem den flere måneder lange tilberedningsfase. Grisen med de sort-hvide striber, som er helt speciel for netop Toscana-egnen, og hvis kød bruges til de mest delikate skinker eller spegepølser.

Den toscanske smag
Hos Slagter Belli er 20 pct. af det svinekød, der kommer ind, Cinta senese. Det bliver til skinker, spegepølser, bacon og meget andet, alt sammen tilberedt i tråd med toscanske traditioner. Mange af produkterne såsom skinke og bacon krydres med 'agliata'-blandingen, der består af hvidløg, eddike, salt og peber, og det er denne 'agliata'-smag, der gør produkterne specifikt toscanske. Spegepølserne krydres med salt og peber, og hvis det skal være Finocchiona-spegepølse, som er den mest traditionelle spegepølse på egnen, tilsættes også fennikel.

- Den oprindelige 'agliata'-blanding var mere salt end den variant, vi fremstiller, men i dag ønsker de fleste ikke at spise så salte madvarer både pga. smag og helbred. Dog er der stadig mange fra Toscana, som foretrækker den originale meget salte smag, fortæller Roberta. - Men generelt i Italien har man mere hang til en sødere smag, som man f.eks. oplever med parmaskinken. Vi har kunder fra hele Italien, og vi forsøger at tilfredsstille mange forskellige behov. Nogle kommer fra vores helt specielle oksekød Bistecca alla Fiorentina, andre for Cinta senese- skinke eller -spegepølse - alle har hver sin smag, og vi forsøger at nå bredt ud.

Rejs ned og smag skinkerne

In-Italia tilbyder blandt andet indlogering hos den engagerede kvinde Genny, der har indrettet seks mindre lejligheder i området Garfagnana i det nordlige Toscana. På Agriturismoen Salvera finder man foruden svin af racen Cinta Senese, et hold af får af en særlig lokal race kaldet Garfagnino, høns og geder, mens også forskellige afgrøder, som Genny dyrker for at holde liv i bestanden af disse.

På Monte Amiata, mellem Campiglia d'Orcia og Abbadia San Salvatore ligger Italiens største Cinta-farm. Her opdrætter Fabio Pinzi svin, og han har 400 stykker af dem. Gården drives efter strenge økologiske principper, og når dagen oprinder, slagtes de kære svin i selve Abbadia San Salvatore, så de undgår lange og stressende transporter. For at købe lidt af de fremragende produkter, kan man henvende sig i familien Pinzi Pinzutis henrivende lille butik i Abbadia San Salvatore i det sydlige Toscana, hvor man også kan købe honning, vin og olie fra en anden gren af familien.

Lad rejsebureauet In-Italia finde den rette feriebolig til dig i Toscana. Ring til dem på 3315 1313 eller bestil ophold på Toscanas skønneste landsteder på
www.in-italia.dk/italien/toscana.