Rejs til Baskerlandets madmekka

Fadene bugner af små delikat udseende madder. Nogle står i kølemontren, men hovedparten står frit fremme på disken, hvor de besøgende kan danne sig et overblik over, hvilke delikatesser de vil sætte tænderne i.

Vi befinder os på det store firkantede torv Plaza Nueva i den nordspanske by Bilbao. Det er frokosttid på den lokale, stemningsfulde restaurant og bar, Victor Montes, der er indrettet autentisk med skakternet gulv, guldbemalet facade og skinker hængende ned fra loftet.

Avancerede pindemadder

Victor Montes er bestemt et besøg værd, hvis turen går til Bilbao, men frokostseancen kunne sagtens udspille sig på alle mulige andre spisesteder her i regionen.

Baskerlandet er nemlig kendt for de delikate madder, der kaldes pintxos og er regionens version af tapas. Ordet 'pintxo' betyder 'lille spyd' på baskisk, og oprindeligt kendetegnede det relativt simple madbidder – ofte blot et lille stykke brød med et par dråber olivenolie og lidt skinke på.

De små pindemadder holder gennemsnitligt et højt gastronomisk niveau, men de er ikke kun en fryd for ganen – i de fleste tilfælde er de det også for øjet. Der gøres meget ud af at præsentere de mange afskygninger af specialiteten så appetitligt som muligt, og det resulterer i mange små visuelle mesterværker.

Begrebet pintxos dækker over et utal af velsmagende småretter - både med og uden brød. Nogle er til den enkle side, mens hovedparten er mere avancerede, og pintxos kan sagtens indeholde fx mørbrad eller foie gras.

Pintxos-crawl

I Spanien spiser man meget ude, og blandt de lokale er det meget udbredt at spise pintxos til frokost – som regel flankeret af en lille øl eller et glas vin.

Man spiser først og betaler bagefter, og mange steder kan man selv tage fra fadene. Tjenerne har en forbløffende god evne til at huske, hvad de enkelte gæster har taget, så betalingen bliver korrekt.

Priserne er bestemt ikke afskrækkende, og en pintxo koster som regel to-tre euro.

Blandt de lokale er det meget udbredt at spise pintxos til frokost, og nogle af barerne har udendørsborde, de kan nydes ved.

De avancerede pindemadder er dog ikke kun et frokostfænomen. Mange snupper dem som mellemmad på en bar på vej hjem fra arbejde, ligesom mange spiser dem til aftensmad.

Her har specielt unge mennesker udviklet en lokal pendant til pubcrawl, hvor man på en pintxos-crawl besøger først ét sted og snupper en pintxo eller to, inden man fortsætter rundt og gør det samme flere andre steder.

Da pintxos næsten altid er lavet på forhånd, behøver man ikke at sidde og vente på maden – i stedet kan man blot koncentrere sig om at nyde den raffinerede baskiske fastfood.

Ofte står pintxos frit fremme på disken, så man nemt kan danne sig et overblik. Stamgæsterne snupper selv et par stykker med et nik til tjeneren.

Michelin-mekka

Den indbydende krydsning af tapas og pindemadder er dog langtfra den eneste måde at spise godt på i Baskerlandet – tværtimod.

Regionen er berømt for sit høje gastronomiske niveau og mange Michelin-restauranter. Flest af slagsen finder man i regionens tredjestørste by, San Sebastián, der har omkring 185.000 indbyggere.

Det gør byen til en af de byer i verden, der i forhold til indbyggertal har flest Michelin-stjerner – en position, som den har holdt i en del år. I den seneste udgave af Michelin-guiden for Spanien modtog byen 18 stjerner fordelt på 11 restauranter.

Kystbyen San Sebastián er hovedstad i den baskiske provins Guipúzcoa og byen ligger cirka 20 km fra grænsen til Frankrig.

Positionen som regionens og hele Spaniens gastronomiske højborg blev grundlagt tilbage i slutningen af 1970’erne, hvor de to lokale kokke, Pedro Subijana og Juan Maria Arzak, med inspiration fra det franske nouvelle cuisine udviklede det moderne baskiske køkken. Det har i høj grad fokus på lokale og årstidsbestemte råvarer, men lader sig også inspirere af andre verdensdele.

Pedro Subijana og Juan Maria Arzak driver stadig hver sin trestjernede Michelin-restaurant i San Sebastián – henholdsvis Akelare og Arzak.

De to restauranter og flere andre af byens Michelin-restauranter er meget populære blandt både lokale og turister, så ønsker man at spise på en eller flere af dem, kan det betale sig at reservere bord online hjemmefra.

I madmekkaet San Sebastián er der rig mulighed for at hygge sig langs flere strande, der ligger helt inde i byen.

De mange toprestauranter i Baskerlandet generelt og i San Sebastián i særdeleshed har skabt god grobund for den såkaldte gastroturisme, som København også oplever. Her ankommer folk med smag for og råd til verdens ypperste spisesteder og spiser under deres ophold på flere af de kendte restauranter.

Regionens køkken er dog meget andet end fornemme madtempler, og den gennemsnitlige restaurant holder en fin gastronomisk standard – især når det handler om pintxos.

Så god appetit, hvis turen en dag går til Baskerlandet.

Stemningen er autentisk spansk på mange af Baskerlandets barer og restauranter, hvor lufttørrede skinker hænger ned fra loftet.

Tips til Baskerlandet

Madoplevelser

Rejser du til Baskerlandet med fokus på gastronomien, så fokusér på byerne San Sebastián og Bilbao. Begge rummer et væld af hoteller, og priserne er ikke afskrækkende.

Kom dertil

Fra de fleste lufthavne i Danmark er der diverse muligheder for at flyve til Bilbao med et enkelt flyskift undervejs. Ønsker du at køre selv, er afstanden fra både København og Aarhus omkring 2130 km til Bilbao, og omkring 2050 km til San Sebastián.