Parmesan i verdensklasse
18. januar 2011PARMAGIANO REGGIANO er den eneste parmesan uden tilsætningsstoffer - andre parmesanoste tilsættes kemiske enzymer. Så det er ikke uden faglig stolthed, mejeristerne Christian og Claudio viser os den arbejdsproces, de er del af hver eneste morgen, året rundt efter samme metode som i 1300-tallet. Når den døgnfriske mælk i de store kobberkar er delt i osteløbe og valle, løfter de ved hjælp af kæmpestore klæder ostemassen op og hænger den til kort afdrypning i klædet over vallen.
Hver klump ostemasse vejer ca 90 kilo, som deles i to og kommes i cirkelrunde forme for at de kan sætte sig, inden den langvarige og kostbare lagring begynder. Morgenarbejdet kræver muskler og stærke rygge, men hænderne har kun godt af arbejdet, for har man hver dag hænderne i valle, får man ikke gigt, er erfaringen. Vallen anvendes til mozarella.
En Parmagiano Reggiano er lagret min. 18 måneder. Næste trin i lagring og kvalitet er fra 18-24 måneder, de ældste er fem år og de bruges til fyldet i julens tortellini.
Der går 17 liter mælk til 1 kilo parmesan. Den koster ca. 7,50 euro kiloet engros. Christian og Claudio's mejeri, Casaificio Poggiocastro, Via Giardini nord, tæt på Pavullo er et kooperativ med gårdbutik, hvor man kan smage alle lagringer af osten.
Tips: til opbevaring af parmesan: læg et stykke husholdningsfilm på skærefladen og pak derefter hele osten ind i et viskestykke, så den kan ånde.
Din ultimative Italiens-guide