Hovedretter

Her er Michelinkokkens fem bedste tips til andestegen

Undgå en tør og trist andesteg med disse fem tips – leveret af michelinkok Robert ”Fabio” Petersen.

Michelinkok, Robert ”Fabio” Petersen, som er uddannet hos NOMA, har sammen med cateringfirmaet Gaudium sammensat en liste med fem gode tips, der bringer andestegen til næste niveau.

5 tips til den perfekte andesteg

1) Bestil din and hos en slagter. Hos slagteren er du sikker på at få en kødfuld, saftig og velsmagende and. Vælg hellere end and, der vejer 3,2 kilo end 2,8 kilo. Du får mere kød på en tungere and, fordi skroget typisk vejer det samme.

2) Få garanti for perfekt tilberedning ved at lave andebryst i sous vide. Sous vide betyder ”under vakuum”, og det er en effektiv metode til at lave helt mørt kød ved at temperere det i et vandbad. Kødet bliver varmet til perfektion, saftigheden bliver bevaret, og smagen træder i karakter. Har du ikke en sous vide maskine, så kan du langtidsstege anden i ovn i 5-6 timer ved 120 grader. Langtidstegning giver ligesom sous vide en helt mør and.

Få 8 numre af femina fra kun 229 kr - ingen binding! Få vores tilbud her

3) Giv anden ekstra smag af jul med hjemmelavet kryddersmør og fyld af æbler og svesker. Kryddersmør er perfekt til anden, da den også bidrager til ekstra mørhed. Gnid kryddersmørret på skindet i et godt lag. Har du noget smør tilbage, kan du fylde anden med det.

4) Fremhæv andens karakteristiske smag med en lækker andesauce på hjemmelavet andefond. Et grundprincip for at skabe en god fond handler om at reducere. Det vil sige koge ind ved svag varme, indtil en markant, tæt smag fremkommer. Giv dig god tid, så får du det bedste resultat.

5) Tag andestegen til næste niveau ved at lave confiterede andelår. Det er en oplagt løsning, hvis man ikke bliver så mange juleaften, men gerne stadig vil have lækker and. Se Robert ”Fabio” Petersens opskrift på confiterede andelår her.

– Når man tilbereder en hel and, kan det være svært at få både saftige andebryster og møre lår. Derfor er det en god idé at dele de to udskæringer op og tilberede dem hver for sig. Og her vil det oplagte valg være at lave confiterede andelår, siger Robert ”Fabio” Petersen.

Læs mere om: