Gunkan-maki med tatar og stenbiderrogn

Gunkan-maki med tatar og stenbiderrogn 16 stk.

Noget af det bedste tatar, jeg nogensinde har fået, var på Geist hos Bo Beck. Det var ganske simpelt rå okse rørt med stenbiderrogn. Enkelt, flabet og godt! Her i min version i en gunkan-maki. Frys dit kød i mindst 24 timer ved mindst ÷18°, for at sikre dig mod parasitter. Desuden er kødet nemmest at arbejde med, når det er let frosset.
Rør færdigkøbt mayo med wasabi og en smule eddike, hvis det skal gå stærkt.

DET SKAL DU BRUGE
100 g let frosset oksemørbrad
100 g stenbiderrogn
salt
noritang
knap 1 portion sushiris (se opskrift nedenfor)

ENDVIDERE:
2 pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. salt
2-3 tsk. wasabipasta (eller efter smag)
1 spsk. riseddike
1 dl smagsneutral olie
2 forårsløg i fine skiver

Tjek, at mørbraden er helt fri for sener og hinder. Hak kødet fint i hånden med en stor kniv, og bland det sammen med stenbiderrognen. Smag til med salt, og opbevar tataren koldt indtil brug. Form ca. 16 kugler af risene; de skal være en smule mindre end golfbolde. Dyp hænderne i koldt vand, det gør det nemmere. Klip tangen i 6 cm høje stykker. Tryk risen lidt flad, og sæt tang rundt om den, så du får et rør med ris i bunden og plads til fyldet. Fyld rogn-tataren i rullerne, og sæt dem koldt, indtil resten er parat.
Pisk æggeblommerne med salt, wasabi og eddike. Tilsæt olie, lidt ad gangen, til mayonnaise. Smag til, og top gunkan-maki med mayo og forårsløg. Servér med ingefær, soja og mere wasabi.

SUSHIRIS
Risene er nærmest det vigtigste, når du laver sushi. Der er mange ritualer forbundet med kogning af sushiris, og jeg beklager på forhånd min amatør-tilgang til processen. Her er det, der virker for mig!

(1 portion)
3 dl sushiris
masser af koldt vand
3½ dl koldt vand
2½ spsk. riseddike
1½ spsk. sukker
½ tsk. salt

Skyl risene i koldt vand. Kom dem i en skål med masser af koldt vand, og vend dem rundt og rundt med hånden. Skift vandet, og bliv ved, til vandet er klart. Det tager uendelig lang tid, men selv jeg springer ikke over her.
Lad risene dryppe af, og kom dem i en gryde med 3½ dl vand. Kog risene op, og lad dem simre under låg i 10 minutter. Sluk for risene, og lad dem trække i yderligere 10 minutter. Løft ikke låget! Rør imens eddike, sukker og salt sammen, til sukkeret er opløst, lun det evt. i en kasserolle, så det bliver helt opløst.
Køl risene ned, og vend lagen med risene. Risene bør køles i et stort træfad og røres forsigtigt i med en træske. Det gør jeg nu ikke, jeg breder dem bare ud i et fad. Og så er de klar til sushi.

MERE SUSHI

California inside-out - få opskriften her

Alaskalaks-nigiri med soyaglace- få opskriften her

Maki med pankostegt kylling og goma - få opskriften her

Syltet ingefæ - få opskriften her