Et godt brød

FULDKORNSPITA PÅ KÆMPEDURUM
(6 store pitabrød)
25 g gær
2,5 dl lunkent vand
5 dl kæmpedurummel (fra Aurion Bageriet)
1 tsk. hav- eller stensalt
fyld efter eget ønske
Rør gæren ud i vandet, og lad det stå i 5-10 minutter, så gæren vågner op fra sin skønhedssøvn. Bland i mellemtiden kæmpedurummel og salt. Rør melet ud i vandet med gær i, til dejen samler sig. Ælt den grundigt i 5-10 minutter.
Lad dejen hæve lunt i 1-2 timer, til den er hævet til dobbelt størrelse. Du kan også lade dejen koldhæve i køleskabet i op til 3 dage. Så skal den ud og efterhæve ved stuetemperatur i 30 minutter, inden du fortsætter.
Del dejen i 6 stykker, og rul dem ud til meget tynde cirkler på et meldrysset bord med en meldrysset kagerulle. Lad brødene stå i 10 minutter. Bag dem så 4-5 minutter i en 250° varm ovn, til de puffer op. Det er bedst på en bagesten i bunden af ovnen, så pitabrødene får kraftig kontaktvarme. Alternativt kan du stille en bradepande eller bageplade på bunden af ovnen, så den leder varmen direkte fra ovnbunden til pitabrøddene.

QUINOA-MUFFINS
(6 stk.)
2½ kærnemælk eller 2½ dl sojamælk pisket med et par spsk. eddike eller citronsaft
1 spsk. ekstrajomfruolivenolie
3 æg
3 dl quinoamel
½ tsk. bagepulver
hav- eller stensalt
friskkværnet sort peber
Pisk kærnemælk, æg og olivenolie sammen i en skål.
Bland quinoamel og bagepulver samt et drys salt og peber grundigt i en separat skål.
Vend hurtigt melet i ægge-kærnemælksmassen, og pisk det sammen. Kom øjeblikkeligt dejen i en smurt muffinform med 6 huller, og bag dem i ca. 25 minutter i en 180° varm ovn, til de lige præcis er gennembagt.

RUGBRØD
3 store brød)
DAG 1: Opstart af surdej
1 topspsk. gær
1 tsk. honning
3-4 dl lunkent vand
200 g rugmel
DAG 2: Opstart af brøddej
1,5 l lunkent vand
6 tsk. hav- eller stensalt
1,5 kg usigtet rugmel
500 g rugflager
3 dl vand
DAG 1: Opløs gær og honning i 3 dl vand i en stor skål (der skal mere mel og væske i i morgen). Rør rugmel ud i væsken. Det er starten på din surdej og skal have konsistens som hverken for tyk eller tynd havregrød. Dæk skålen med et fugtigt klæde, og lad surdejen stå lunt i et døgn eller to, f.eks. oven på en tændt radiator, i bryggerset eller på dit køkkenbord (der må ikke være træk fra åbne vinduer).
DAG 2: Opløs surdejen i 1,5 l lunkent vand (hæld lidt vand i skålen, rør surdejen ud i det, og kom så resten af vandet i). Tilsæt derefter salt og rugmel. Rør det hele sammen til en halvflydende dej med konsistens som grov grød eller næsten friskblandet cement (ja, rugbrødene bliver bombastiske!). Lad dejen hæve og udvikle sig natten over på et lunt sted.
Bland rugflager og vand i en separat skål, og lad dem stå sammen med dejen.
DAG 3: Bland nu dej og rugflager. Rør det hele rigtig grundigt sammen, kom dejen i 2-3 rugbrødsforme smurt med smør eller foret med bagepapir, og lad brødene hæve i yderligere 4-5 timer i formene. De kan også stå længere, så du f.eks. kan sætte dem til hævning om morgenen og bage dem, når du kommer hjem fra arbejde. Det bliver rugbrødene bare endnu bedre af.
Bag brødene i ca. 1½ time i en 175° varm ovn. Sluk for varmen, og lad brødene stå i endnu 45 minutter i den lune ovn. Lad brødene afkøle, og sæt dem i køleskabet til dagen derpå. Så er de til gengæld også fantastiske.