bananasplit
Mad

Bananasplit - på den eksotiske måde

23. oktober 2015
af Helle Rosenkrantz
Foto: DR
I ugens afsnit af "Den store bagedyst" fik deltagerene besøg af Mads Kilstrup fra det danske Konditorlandshold. Og han havde ugens hemmelige udfordring, i form af en eksotisk bananasplit, med. Her får du landsholdets opskrift på en noget anderledes men meget smuk bananasplit

EKSOTISK BANANASPLIT

Chokoladekugle med fyld af passion, vanilje, banan og karamel udgør denne imponerende dessert. Her er der tale om en bananasplit der har fået en total makeover. DET SKAL DU BRUGE TIL BANANASPLIT PASSIONS PANNA COTTA MED VANILJE 195 gram piskefløde 75 gram passionssaft (boiron) Kornene fra 0,75 stang vanilje 40 g. sukker 1,5 g. gelatine gold = 0,75 blad VANILJE PARFAIT 150 g. piskefløde 30 g. past. blommer 33 g. melis Kornene fra 1 stang vanilje 1 blad gelatine gold 20 g. cubansk mørk rom SALTET NØDDE CRUMBLE 110 g. koldt saltet smør 100 g. kokosmel 100 g. sukker 90 g. hvedemel 2 g. knust maldon flagesalt BANANKOMPOT 140 g. bananpuré (boiron) 20 g. passions saft (boiron) 32 g. sukker 32 g. trimoline 40 g. vand 0,8 g. agar KARAMELSAUCE 100 g. fløde 75 g. brun farin 75 g. saltet smør 5 g. maldon salt 8 g. mørk rom PRØV OGSÅ: Bananasplit på en anden måde - bananlagkage med karamel og chokolade

Opskrift - sådan laver du eksotisk bananasplit

CHOKOLADE HALVKUGLER Stænk halvkugle-formene med grønne og hvide prikker i farvet kakaosmør. Kakaosmøret skal være ca. 30 grader varmt. Mal derefter formene med gult kakaosmør med en lufttryk pistol, kakaosmøret skal være ca. 45 grader varmt. Når det har sat sig, pensles der med perlemorsstøv på den gule farve. Smelt 600 g. mørk chokolade til ca 32-33 grader og i temperering. Hæld tempereret chokolade i halvkugleformene og bank evt. luftlommer ud ved at banke formen ned i bordet. Undgå at svine med chokoladen. Hæld nu chokoladen ud af formen, imens der stille bankes på siden med en chokolade skraber. Skrab ovenskydene chokolade af formen og sæt den til hærdning (i dette tilfælde pga. tidspres gøres det i køleskabet) Når chokoladen er hærdet, efter ca. 30 minutter, tages skallerne ud af formen, og de er klar til brug. PASSIONS PANNA COTTA MED VANILJE Læg gelatinen i blød i koldt vand. Kog piskefløde, passionssaft, vanilje og sukker op og lad det reducere i 8 minutter, tilsæt udblødt gelatine og lad det smelte deri. Køl ned til stuetemperatur og støb 40 g. i den ene chokoladehalvkugle. Sæt på køl. VANILJE PARFAIT Læg gelatinen i blød i koldt vand. Pisk blommerne op. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem sammen med sukkeret. Tilsæt dem derefter til blommerne og lad dem piske videre. Pisk fløden til skum. Smelt den udblødte gelatine i en lille gryde med en spiseske af flødeskummet, tilsæt derefter rom. Vend gelatine-blandingen i æggesnapsen og vend derefter flødeskummet i. Støb i halvkuglesilikone forme og sæt på frys (Vi anvender tøris i dagens anledning). SALTET NØDDE CRUMBLE Skær smøret i tern. Knus maldonsaltet med en ske. Rør det hele sammen til crumble. Strø ud på en bageplade og bag det ved 160 grader, til det er gyldent (Vend evt. rundt i det et par gange under bagningen). BANANKOMPOT Varm bananpuré, passionssaft, sukker, trimoline og vand op til ca. 80 grader, men brug kun halvdelen af sukkeret. Bland det resterende sukker sammen med agar. Pisk kraftigt imens sukker/agar blandes i ved de ca. 80 grader. Giv et let opkog imens der piskes. Blend det derefter med stavblender. Køl kompotten ned til stuetemperatur og støb derefter 25 g. kompot ovenpå passions panna cottaen. Sæt på køl. KARAMELSAUCE - TIL AT HÆLDE OVER DEN FÆRDIGE BANANASPLIT Kog fløde, farin, salt og smør op. Pisk det godt sammen under opvarmning. Tilsæt tilsidst rom og rør det ud i saucen. Bruges ved ca 80 grader. OPBYGNING AF BANANASPLIT 2 x chokolade halvkugler, dekoreret med perlemors støv og gul, hvid og grøn kakaosmør passions panna cotta med vanilje banan kompot saltet kokos crumble vanilje parfait revet limeskal jernurt (citron verbena) karamel sauce FINISH AF BANANASPLIT Drys bagt kokos crumble ovenpå banan kompotten. Placer den frosne vanilje parfait ovenpå. Riv lidt lime skal ud over parfaiten. Pynt med frisk jernurt (citron verbena). Læg den anden chokolade halv kugle ovenpå. Ved servering af bananasplit varmes karamel saucen op, og der hældes 2 -3 spiseskeer ud over chokolade bananasplit-kuglen. Velbekomme. Se Den Store Bagedyst hver onsdag kl. 20.00 på DR1 Se meget mere om Den Store Bagedyst på dr.dk lige her

Læs også