Aftensmad

Tournedos med snitsel-crumble og jordskokkecreme

22. december 2011
af Louisa Lorang
Foto: Anders Schønnemann
Opskriften er en del af en komplet nytårsmenu - her får du opskriften på tournedos med snitsel-crumble og jordskokkecreme

Køb pankorasp i et asiatisk supermarked - eller brug en grov rasp (lav den selv, så er du sej). Sprød crumble er skægt og smagfuldt, og så ser det fint ud på bøffen. (6 personer)2 kg jordskokker40 g smørsaltGLACE:1 dl rødvin1 spsk. flydende honning3 dl god okse- eller kalvefondsalt1 spsk. koldt smørCRUMBLE:2 dl grov rasp, gerne pankorasp1 håndfuld bredbladet persilleflagesalt1 tsk. fintrevet citronskal900-1.200 g oksemørbradlidt olie til stegningsalt og peberENDVIDERE:3 citroner1½ spsk. flydende honning3-4 spsk. virkelig god olivenolie2 fennikelTILBEHØR:kogte kartofleren stor blandet salat eller dampede grøntsagerSkræl jordskokkerne, og kog dem helt møre i usaltet vand, ca. 25 minutter. Dræn vandet fra dem, og lad dem dampe helt tørre under låg. Blend dem med smør til en fin puré. Smag til med salt.Kom rødvin og honning i en kasserolle, og lad det reducere en smule. Hæld fonden på, og reducér yderligere, til glacen er tyk og blank. Smag til med salt. Varm den inden servering, og tilsæt det kolde smør i sidste øjeblik.Rist raspen på en tør pande. Lad den køle en smule af. Hak persillen fint, og vend den med rasp, salt og citronskal.Skær mørbraden til 6 bøffer, og steg dem i lidt olie på en varm pande. Krydr med rigeligt salt og peber.Skær imens skallen af citronerne, og skær fileterne fri af lamellerne. Sørg for at have en skål under imens, så saften ikke går til spilde. Rør citronsaften med honning og olivenolie. Skær fenniklen i ultra tynde skiver, og vend den med citronlameller og dressing. Smag til med salt.Anret jordskokkepuré med tournedos, crumble og glace på tallerkener, og servér straks med fennikelsalat, kogte kartofler og salat eller grøntsager.Vinforslag: en let rødvin, f.eks. Fog head, monteray bay, californienTIP: Sørg for at have bøfferne skåret, så de ligger klar, og lav jordskokkepureen i op til 1 dag i forvejen, så den bare skal varmes inden brug. Lav glacen færdig, og varm og montér med smør inden servering. Sørg for at have citronlameller og dressing klar. Skær fenniklen om morgenen, opbevar den i koldt vand ... pust! (så er det hele lidt mindre stressende, når gæsterne er der)FLERE OPSKRIFTER