Aftensmad

Ravioles de filet de porc

af Louisa Lorang 9. juni 2011
Foto: Anders Schønnemann
Opskriften er en del af en komplet gæstemiddag. Her får du opskriften på hovedretten og en praktisk indkøbsliste

En rigtig blærerøvsret - og faktisk (næsten) den ret, jeg trak til min svendeprøve. Navnet hentyder til de små raviolier af svin med svin i. Jeg elsker den - den er smuk og smager af sommer!Hvis det skal gå stærkt, kan retten laves uden souffléfarsen. Skær blot mørbraden i skiver, steg den, og vend den i saucen sammen med grøntsagerne.RAVIOLES DE FILET DE PORC3 stk. svinemørbrad(i alt ca. 1.300 g)1 håndfuld plukket kørvel1 lille håndfuld plukket dild½ dl piskeflødesalt og peber1 æggehvide fra et lille ægolie til stegningENDVIDERE: 50 g smør40 g hvedemel2 dl hvidvin6 dl hønsefond1 dl piskefløde1 bundt grønne asparges, 450 g1 bundt små gulerødder2 dl bælgede ærter(eller optøede)salt og peberplukket kørvel og dildTILBEHØR: nye kartoflerPuds mørbraderne. Skær kødet i 24 skiver, ca. 1½-2 cm tykke. Gem alle ender af kødet. Lav en lille lomme i de 24 skiver mørbrad med en skarp kniv, bank dem let flade med hånden, og sæt dem i køleskabet indtil brug.Kom alle mørbradender i en foodprocessor - du skal have ca. 300 g kød i alt. Blend kødet med kørvel, dild, fløde, salt og peber, til farsen er helt finthakket. Tilsæt til sidst æggehviden, og blend kort, så farsen akkurat bliver samlet. Pas på med at blende for meget, så risikerer du, at farsen skiller. Kom farsen i en sprøjtepose eller frysepose, og fyld den i de små mørbradlommer. Tryk kødet godt sammen rundt om farsen, så den ikke så nemt kommer ud. Rist mørbrad-"raviolierne" i olie på en stor varm pande, evt. ad flere gange, til de er gyldne og gennemtilberedte - ca. 4-6 minutter på hver side.Smelt smørret i en stor gryde. Pisk mel i, og lad det stege kort, uden at det tager farve. Hæld vin på, imens du pisker. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, når vinen er pisket ud i meljævningen. Pisk fortsat, og tilsæt til sidst fløde. Lad saucen simre i 10 minutter, under omrøring. Smag saucen til.Knæk den træede ende af aspargesene, og kassér den. Skær asparges og gulerødder i tykke skrå skiver, og kom dem i saucen. Lad dem boble med i 1-2 minutter. Tilsæt ærter, og lad det hele boble i yderligere 1 minut. Vend forsigtigt "raviolierne" i saucen, anret dem toppet med kørvel og dild, og servér straks med nye kartofler til.VINFORSLAG: Hovedret: 2009 Loredona, Pinot Noir, Monterey, Californien, USA.

Dessert:Jordbær med limesukker og mascarponeparfait

SÅDAN BLIVER DET ENDNU NEMMERE:Lav toppingen til kammuslingerne klar dagen i forvejen, og opbevar den i køleskab.Lav mørbrad-raviolierne klar i op til 4 timer, inden du skal bruge dem. Opbevar dem i køleskab.Lav saucen til hovedretten klar dagen i forvejen, og opbevar den i køleskabet. Spæd den evt. med lidt vand eller fond, når du varmer den.Lav mascarponeparfaiten i op til en uge inden servering.Lav limesukker dagen i forvejen, og opbevar det i køleskab.INDKØBSLISTE TIL GÆSTEMENUEN

FRUGT OG GRØNT1 citron1 økologisk lime600 g jordbær1 bundt bredbladet persille1 bundt dild1 lille bundt kørvel1 potte ærteskud eller brøndkarse150 g blandet salat1 bundt grønne asparges, 450 g1 bundt små gulerødderca. ½ kg bælgærter1¼ kg kartofler KØL OG FRYS½ liter piskeflødepasteuriserede æggeblommer1 bæger mascarpone, 250 g3 stk. svinemørbrad (i alt ca. 1.300 g) KØB HOS FISKEHANDLEREN18-24 kammuslingerKOLONIAL:groft brødusaltede pistaciekerner1 stang vaniljeTJEK AT DU HARolivenoliestegeoliesaltpebersukker1 fed hvidløgmelhvidvinhønsefond½ daggammelt brødparmesan1 ægsmør