And, trøfler og god sauce - så mangler der ikke noget
Aftensmad

And med trøffel

9. september 2009
af Lynn Andersen
En lækker og eksklusiv ret med and og trøfler

Opskrift på and med trøffel

Tid: 30 min. + 3 timer i ovnen + 1½ time til saucen

1 stor berberiand på 3 kg

Sauce:1 spsk olivenolie600 g kyllingevingerVingespidser og hals fra anden1 stor gulerod2 stilke bladselleri5 dl oksebouillon4 dl hønsebouillon

Fyld:2 halverede løg4 Granny Smith æbler, skåreti terninger2 tsk friske timianblade60 g sorte trøfler2 spsk smør4-5 finthakkede skalotteløg2 dl god rødvin fx pinot noir

Tilbehør:vilde ris, linser og timian-gulerødder - (SE UNDER TILBEHØR/SAUCER)

Opvarm ovnen til 250 grader.Skær de yderste vingespidser og halsen af anden. Gå den efter udvendig for fjerrester og indvendig for indmadsrester. Fjern løst fedt og tør anden godt med køkkenrulle. Gnid den med salt og peber ind- og udvendig. Fyld anden med halverede løg, æble og timianblade og luk åbningen til med nåle eller sy den sammen.

Brun anden 15 min. med brystet opad og derefter 10 min. med ryggen opad. Skru ned for varmen til 175 grader og steg videre i 45 min. Vend anden og steg den færdig i ca. 1½ time ved 160 grader, til den udpiblende saft er klar, når man stikker i låret med en kødnål.

Opvarm olivenolien og svits vingespidserne heri ca. 15 min. eller indtil de er gyldenbrune. Hak gulerod og selleri groft og skrab dem ned til vingerne. Svits dem med 2-3 min. Kom begge slags bouillon i og kog op. Skru ned, læg låg på og lad det simre i 1 time. Si fonden og kassér vingespidser og grøntsager. Kog fonden ind til ca. 2 dl og stil den til side.

Skyl og skræl trøflerne og gem skrællen til saucen. Skær trøflerne i tynde skiver, dæk dem til og stil dem til side. Hak trøffelskrællerne fint.Smelt smørret, tilsæt løg og svits i 2 min. Tilsæt vin og kog 4 min. Kom fonden i og lad det simre, indtil der er 2 dl sauce tilbage. Si den og hæld saucen i en lille kasserolle. Tilsæt de hakkede trøffelskræller og smag til med salt og peber. Kom resten af smørret i.

Skær andelårene af i hofteleddet og del dem i over- og underlår. Skær vingerne af. Skær langs brystbenet og skær fileterne af i 2 hele stykker. Skær fileterne i skrå skiver på tværs, anret dem på skroget eller på 6 tallerkener og læg tynde skiver trøffel over. Servér trøffel-anden sammen med vilde ris, linser og timian-gulerødder.

Tip: Saucen kan også bruges til stegt berberiandebryst, når man ikke skal tilberede en hel and.

Prøv også: And med champignon a la creme