Tivolikager - kendt fra Konditoriet i Tivoli

Opskrift på perfekte tivolikager

1. Mørdej: Ælt alle ingredienserne ultrakort sammen til en ensartet dej og stil den koldt i 1⁄2 time. Rul den kolde mørdej ud i en tykkelse på 3 mm i en anelse ekstra mel. Udstik cirkler af den udrullede mørdej med en udstikker med ”bølget” kant. Diameter ca. 7 cm. (altså 2 cm større i diameter end de forme, der anvendes).
Smør formene godt. Læg hver dejcirkel i en linseform og pres den godt ud i kanterne og ned i bunden. Pas på ikke at beskadige den bølgede mørdejskant. Bag skallerne i en 180 grader varm ovn, til de er gyldne, ca. 10 minutter – afhængigt af ovnen.
2. Ribsgelé: Kog ribsene kort i en lille gryde sammen med en halv dl vand. Hæld bær og saft gennem et rent, hårdt opvredet viskestykke lagt i en sigte og ned i en skål. Hæld 2,5 dl af saften tilbage i gryden. Tilsæt nu Melatin efter anvisningen på pakken, og herefter 250 g sukker. Lad geléen køle ned.
3. Æblemos: Skræl æblet og fjern kernehuset. Skær æblet i små stykker og kog dem sammen med sukker, vaniljekorn, vand og lidt citronsaft med låg på gryden i ca. 10 minutter. Lad æblemosen køle af.
4. Marengs: Pisk æggehviderne, til de er ganske let luftige. Tilsæt undervejs flormelissen lidt ad gangen, mens du stadig pisker. Stop først, når marengsblandingen er helt stiv og sej.
5. Klargør en bageplade med bagepapir. Kom marengsdejen i en stor sprøjtepose med en glat 18 mm stor tylle i. Sprøjt marengsen ud i cirkler, ca. 2 cm høje og 6 cm i diameter. Marengsen kan med fordel hvile inden bagningen, da den ellers kan sprække under bagningen. Bag dem i ovnen ved 125 grader i ca. 25 minutter og lad dem afkøle helt.
6. Romcreme: Udblød husblassen i koldt vand i 1⁄2 time. Pisk flormelis, vaniljekorn og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps. Vrid husblassen for vand og kom den i en gryde sammen med rommen. Sæt gryden over blusset og smelt husblassen til 50 grader (brug et termometer), mens du rører. Tag gryden af varmen.
7. Pisk den kolde fløde til meget let flødeskum. Kom den varme romblanding direkte op i skålen til æggesnapsen. Pisk kraftigt. Tilføj halvdelen af den letpiskede fløde og pisk igen. Tilsæt resten af fløden. Vend det forsigtigt sammen med en gummidejskraber, til fromagen er ensartet.
8. Dyp toppen af hver marengs i den stadige bløde romcreme og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Stil dem på køl til fromagen sætter sig.
9. Opbygning: Kom en stor spiseskefuld æblemos i hver mørdejsskal. Pisk fløden til sprøjtefast flødeskum og kom den i en stor sprøjtepose med en 18 mm glat tylle i.
10. Sprøjt nu en rund ’kugle’ på toppen af æblemosen og placer en rommarengs herpå.
11. Kom ribsgeléen op i et kornet og sprøjt sirligt et spiral mønster på hver kage.